Huella de carbono del consumo alimentario en Galicia: análisis comparativo según la adopción de la dieta atlántica
Autoría
C.R.A.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
C.R.A.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Este trabajo evalúa la huella de carbono del consumo alimentario en Galicia, comparándola con la Dieta Atlántica como referencia de sostenibilidad. Mediante el análisis de ciclo de vida (ACV) y el uso del software Open LCA, se calcularon las huellas de carbono de los productos mayoritariamente consumidos por los gallegos, según el informe de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) correspondiente al año 2021. Se estimó una huella de carbono anual per cápita de 1677,25 kg CO2e, lo que equivale a 4,6 kg CO2e por persona/día, una cifra superior al valor estimado para la Dieta Atlántica, que presenta un valor de 3,01 kg CO2e persona/día, representando un incremento del 32,61 %. El estudio revela que los productos con mayor impacto ambiental incluyen carnes transformadas, lácteos, pan fresco y derivados del cacao. También se identificaron diferencias entre los hábitos de consumo reales y el modelo teórico de la Dieta Atlántica, particularmente en la ingesta elevada de alimentos procesados y azúcares. La composición de los productos consumidos y los métodos de producción desempeñan un papel clave en la sostenibilidad ambiental del consumo alimentario de Galicia. Estos hallazgos ofrecen una base cuantitativa para comprender el impacto ambiental del consumo alimentario y resaltan la necesidad de fomentar patrones dietéticos más sostenibles para mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).
Este trabajo evalúa la huella de carbono del consumo alimentario en Galicia, comparándola con la Dieta Atlántica como referencia de sostenibilidad. Mediante el análisis de ciclo de vida (ACV) y el uso del software Open LCA, se calcularon las huellas de carbono de los productos mayoritariamente consumidos por los gallegos, según el informe de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) correspondiente al año 2021. Se estimó una huella de carbono anual per cápita de 1677,25 kg CO2e, lo que equivale a 4,6 kg CO2e por persona/día, una cifra superior al valor estimado para la Dieta Atlántica, que presenta un valor de 3,01 kg CO2e persona/día, representando un incremento del 32,61 %. El estudio revela que los productos con mayor impacto ambiental incluyen carnes transformadas, lácteos, pan fresco y derivados del cacao. También se identificaron diferencias entre los hábitos de consumo reales y el modelo teórico de la Dieta Atlántica, particularmente en la ingesta elevada de alimentos procesados y azúcares. La composición de los productos consumidos y los métodos de producción desempeñan un papel clave en la sostenibilidad ambiental del consumo alimentario de Galicia. Estos hallazgos ofrecen una base cuantitativa para comprender el impacto ambiental del consumo alimentario y resaltan la necesidad de fomentar patrones dietéticos más sostenibles para mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).
Dirección
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Tutoría)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Tutoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Comparación y análisis del etiquetado nutricional frontal entre diversos países
Autoría
F.A.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
F.A.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
La creciente prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, ha llevado a los gobiernos y organismos internacionales a implementar estrategias de salud pública que promuevan una alimentación más saludable. En este contexto, el etiquetado nutricional frontal (FOPL) se ha consolidado como una herramienta clave para informar al consumidor de manera rápida y comprensible sobre el contenido nutricional de los alimentos procesados. Este trabajo consiste en una revisión comparativa de los sistemas FOPL aplicados en 24 países, agrupados por continente, con el objetivo de analizar sus características, modelos de perfil de nutrientes, obligatoriedad y base legal, así como la evidencia científica disponible sobre su impacto en la salud pública. Los sistemas se clasifican en siete tipos principales: Etiquetas de advertencia (América Latina e Israel), Nutri-Score (España, Francia, Portugal, Irlanda), Semáforos Nutricionales (Reino Unido, Ecuador), Health Star Rating (Australia, Nueva Zelanda), Keyhole (Suecia, Noruega), Healthy Choice Logo (Países Bajos, Indonesia) y Nutriinform Battery (Italia). Los resultados muestran que los sistemas de advertencia obligatorios, como los de Chile, México y Brasil, son los que presentan mayores avances en la reducción del consumo de productos no saludables y en la reformulación de alimentos, particularmente en países con políticas públicas activas y campañas de educación nutricional. En cambio, los sistemas voluntarios y evaluativos, como Nutri-Score o Health Star Rating, si bien ofrecen ventajas comparativas, muestran menor efectividad cuando no van acompañados de medidas regulatorias. Se concluye que el etiquetado nutricional frontal es una medida efectiva, pero debe enmarcarse en políticas más amplias que incluyan regulación del entorno alimentario, acceso a alimentos saludables y educación nutricional. Aunque no existe un modelo único universal, la experiencia internacional demuestra que los sistemas simples, obligatorios y basados en evidencia científica tienen mayor impacto en la salud pública.
La creciente prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, ha llevado a los gobiernos y organismos internacionales a implementar estrategias de salud pública que promuevan una alimentación más saludable. En este contexto, el etiquetado nutricional frontal (FOPL) se ha consolidado como una herramienta clave para informar al consumidor de manera rápida y comprensible sobre el contenido nutricional de los alimentos procesados. Este trabajo consiste en una revisión comparativa de los sistemas FOPL aplicados en 24 países, agrupados por continente, con el objetivo de analizar sus características, modelos de perfil de nutrientes, obligatoriedad y base legal, así como la evidencia científica disponible sobre su impacto en la salud pública. Los sistemas se clasifican en siete tipos principales: Etiquetas de advertencia (América Latina e Israel), Nutri-Score (España, Francia, Portugal, Irlanda), Semáforos Nutricionales (Reino Unido, Ecuador), Health Star Rating (Australia, Nueva Zelanda), Keyhole (Suecia, Noruega), Healthy Choice Logo (Países Bajos, Indonesia) y Nutriinform Battery (Italia). Los resultados muestran que los sistemas de advertencia obligatorios, como los de Chile, México y Brasil, son los que presentan mayores avances en la reducción del consumo de productos no saludables y en la reformulación de alimentos, particularmente en países con políticas públicas activas y campañas de educación nutricional. En cambio, los sistemas voluntarios y evaluativos, como Nutri-Score o Health Star Rating, si bien ofrecen ventajas comparativas, muestran menor efectividad cuando no van acompañados de medidas regulatorias. Se concluye que el etiquetado nutricional frontal es una medida efectiva, pero debe enmarcarse en políticas más amplias que incluyan regulación del entorno alimentario, acceso a alimentos saludables y educación nutricional. Aunque no existe un modelo único universal, la experiencia internacional demuestra que los sistemas simples, obligatorios y basados en evidencia científica tienen mayor impacto en la salud pública.
Dirección
MONDRAGON PORTOCARRERO, ALICIA DEL CARMEN (Tutoría)
MONDRAGON PORTOCARRERO, ALICIA DEL CARMEN (Tutoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Polisacáridos Derivados de Algas: Biomateriales para la Industria Alimentaria
Autoría
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Dado el gran proceso de industrialización que acontece, entre otros sectores, en la industria alimentaria y los residuos plásticos que esta genera afectando directamente al ecosistema y la biodiversidad, es requisito indispensable atender a las necesidades de demanda de productos alimentarios de forma sostenible. Para ello, es posible contribuir al envasado de los productos de diversa índole haciendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con otras sustancias como aceites esenciales, extractos naturales, combinaciones entre compuestos algales o la adición de nanopartículas, con el fin no tan solo de fomentar la economía circular, sino de mejorar las condiciones de envasado, conservación y transporte de los productos, incidiendo en las estructuras moleculares y en las reacciones entre compuestos químicos. Así, atendiendo al método PRISMA, se realizaron 7 búsquedas bibliográficas que dieron lugar a la revisión de 117 artículos científicos obtenidos de las bases de datos Scopus, Web of Science y Elseiver. Se ha procedido a desglosar los orígenes, procesos de extracción, y funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria y ulvano. Además, se profundiza en su uso para la producción de films para envases alimentarios, mencionando las principales ventajas y desventajas de cada material. Según los estudios, el estado actual de la investigación en este ámbito se encuentra en auge. En función del tipo de polisacárido obtenido y del alga seleccionada, se obtienen diferentes actividades y funcionalidades de los films desarrollados; desde su inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas. A pesar de ello, se requieren de nuevos estudios que avalen su aplicación práctica más allá de los análisis en laboratorio y, de investigaciones consistentes acerca de métodos que permitan una extracción eficiente de las algas, sin alterar su composición o funcionalidades implícitas.
Dado el gran proceso de industrialización que acontece, entre otros sectores, en la industria alimentaria y los residuos plásticos que esta genera afectando directamente al ecosistema y la biodiversidad, es requisito indispensable atender a las necesidades de demanda de productos alimentarios de forma sostenible. Para ello, es posible contribuir al envasado de los productos de diversa índole haciendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con otras sustancias como aceites esenciales, extractos naturales, combinaciones entre compuestos algales o la adición de nanopartículas, con el fin no tan solo de fomentar la economía circular, sino de mejorar las condiciones de envasado, conservación y transporte de los productos, incidiendo en las estructuras moleculares y en las reacciones entre compuestos químicos. Así, atendiendo al método PRISMA, se realizaron 7 búsquedas bibliográficas que dieron lugar a la revisión de 117 artículos científicos obtenidos de las bases de datos Scopus, Web of Science y Elseiver. Se ha procedido a desglosar los orígenes, procesos de extracción, y funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria y ulvano. Además, se profundiza en su uso para la producción de films para envases alimentarios, mencionando las principales ventajas y desventajas de cada material. Según los estudios, el estado actual de la investigación en este ámbito se encuentra en auge. En función del tipo de polisacárido obtenido y del alga seleccionada, se obtienen diferentes actividades y funcionalidades de los films desarrollados; desde su inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas. A pesar de ello, se requieren de nuevos estudios que avalen su aplicación práctica más allá de los análisis en laboratorio y, de investigaciones consistentes acerca de métodos que permitan una extracción eficiente de las algas, sin alterar su composición o funcionalidades implícitas.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Patrones de consumo de bebidas energéticas en estudiantes universitarios en Galicia
Autoría
J.B.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
J.B.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Las bebidas energéticas han experimentado un aumento de popularidad considerable en la población joven. Se caracterizan por su elevado contenido de cafeína y otros compuestos estimulantes, que en la actualidad suscitan una creciente preocupación por sus posibles efectos adversos para la salud. El presente estudio tiene como objetivo analizar los patrones de consumo de bebidas energéticas en estudiantes de formación profesional y universitarios gallegos. Para ello, se realizó un análisis del mercado nacional, recopilando la información nutricional y el listado de ingredientes de 68 bebidas comercializadas en España y comparándolos con los de otros mercados. Además, a través de una encuesta telemática, previamente validada, se recogieron datos de 507 participantes. Los resultados indicaron que el 25% de los encuestados consumía bebidas energéticas, con una mayor prevalencia en los hombres (32,9% frente a 21,9% de las mujeres). Su consumo venía motivado por el rendimiento académico, debido a la percepción de mejora de la concentración, y por la variedad de sabores de las bebidas. Se evidenció un bajo nivel de conocimiento e interés sobre los ingredientes y efectos sobre la salud, especialmente entre los más jóvenes. Asimismo, se evidenciaron resultados estadísticamente significativos entre el consumo de alcohol y el de bebidas energéticas. En relación con su consumo simultáneo, aunque esta conducta no fue predominante, sí se considera preocupante por los riesgos que implica. Como conclusión, este trabajo pone de manifiesto la necesidad de reforzar la educación nutricional y la concienciación sobre los riesgos del consumo de bebidas energéticas, especialmente en los más jóvenes y en su combinación con alcohol, así como la importancia de considerar futuras estrategias de regulación y prevención.
Las bebidas energéticas han experimentado un aumento de popularidad considerable en la población joven. Se caracterizan por su elevado contenido de cafeína y otros compuestos estimulantes, que en la actualidad suscitan una creciente preocupación por sus posibles efectos adversos para la salud. El presente estudio tiene como objetivo analizar los patrones de consumo de bebidas energéticas en estudiantes de formación profesional y universitarios gallegos. Para ello, se realizó un análisis del mercado nacional, recopilando la información nutricional y el listado de ingredientes de 68 bebidas comercializadas en España y comparándolos con los de otros mercados. Además, a través de una encuesta telemática, previamente validada, se recogieron datos de 507 participantes. Los resultados indicaron que el 25% de los encuestados consumía bebidas energéticas, con una mayor prevalencia en los hombres (32,9% frente a 21,9% de las mujeres). Su consumo venía motivado por el rendimiento académico, debido a la percepción de mejora de la concentración, y por la variedad de sabores de las bebidas. Se evidenció un bajo nivel de conocimiento e interés sobre los ingredientes y efectos sobre la salud, especialmente entre los más jóvenes. Asimismo, se evidenciaron resultados estadísticamente significativos entre el consumo de alcohol y el de bebidas energéticas. En relación con su consumo simultáneo, aunque esta conducta no fue predominante, sí se considera preocupante por los riesgos que implica. Como conclusión, este trabajo pone de manifiesto la necesidad de reforzar la educación nutricional y la concienciación sobre los riesgos del consumo de bebidas energéticas, especialmente en los más jóvenes y en su combinación con alcohol, así como la importancia de considerar futuras estrategias de regulación y prevención.
Dirección
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Tutoría)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Tutoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Estructura coloidal de leche de cabra y oveja, tamaños de partículas de lípidos y proteínas (micelas de caseína) observadas mediante microscopia óptica y confocal
Autoría
M.E.C.Z.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.E.C.Z.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
En el presente estudio se analizaron los tratamientos térmicos aplicados a la leche cruda de vaca, oveja y cabra, con el objeto de evaluar sus efectos sobre el tamaño y comportamiento de las estructuras lipídicas y las micelas de caseína. Se emplearon muestras de leche cruda entera de cabra, vaca y oveja, así como leche entera pasteurizada de cabra, vaca y oveja y leche de vaca tratada mediante UHT. Las observaciones se realizaron mediante microscopía óptica y microscopía confocal de barrido con láser CLSM. En los estudios con microscopía convencional se observó la leche cruda, pasteurizada y UHT sin teñir. Por su parte, la técnica CLSM se efectuó empleando la sonda de fluorescencia Rhodamina B para visualizar los fosfolípidos, y Fast Green para identificar las proteínas. Con el fin de ralentizar el movimiento de las micelas y los glóbulos de grasa y mejorar así la calidad de imagen, se añadió una concentración muy baja de goma xantana a las diluciones de leche, tanto con colorantes como sin ellos. La combinación de microscopía óptica y CLSM permitió determinar con precisión el tamaño y comportamiento tanto de los glóbulos de grasa como de los complejos formados por glóbulos de grasa y micelas de caseína. Los resultados obtenidos demuestran la existencia de diferencias estadísticamente significativas en el tamaño de los glóbulos de grasa según la especie animal y el tratamiento térmico aplicado. No obstante, no se observó interacción significativa entre estos dos factores.
En el presente estudio se analizaron los tratamientos térmicos aplicados a la leche cruda de vaca, oveja y cabra, con el objeto de evaluar sus efectos sobre el tamaño y comportamiento de las estructuras lipídicas y las micelas de caseína. Se emplearon muestras de leche cruda entera de cabra, vaca y oveja, así como leche entera pasteurizada de cabra, vaca y oveja y leche de vaca tratada mediante UHT. Las observaciones se realizaron mediante microscopía óptica y microscopía confocal de barrido con láser CLSM. En los estudios con microscopía convencional se observó la leche cruda, pasteurizada y UHT sin teñir. Por su parte, la técnica CLSM se efectuó empleando la sonda de fluorescencia Rhodamina B para visualizar los fosfolípidos, y Fast Green para identificar las proteínas. Con el fin de ralentizar el movimiento de las micelas y los glóbulos de grasa y mejorar así la calidad de imagen, se añadió una concentración muy baja de goma xantana a las diluciones de leche, tanto con colorantes como sin ellos. La combinación de microscopía óptica y CLSM permitió determinar con precisión el tamaño y comportamiento tanto de los glóbulos de grasa como de los complejos formados por glóbulos de grasa y micelas de caseína. Los resultados obtenidos demuestran la existencia de diferencias estadísticamente significativas en el tamaño de los glóbulos de grasa según la especie animal y el tratamiento térmico aplicado. No obstante, no se observó interacción significativa entre estos dos factores.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Caracterización y evaluación de miARNs como biomarcadores de bienestar en pulpo (Octopus vulgaris)
Autoría
O.C.I.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
O.C.I.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
El pulpo (Octopus vulgaris) es uno de los grandes símbolos de la gastronomía gallega y cuenta con gran valor socioeconómico en la región. El descenso de las capturas en los últimos años es objeto de preocupación en el sector pesquero, donde ya se han tomado medidas como la instauración de períodos de veda. En este sentido, la implantación del cultivo acuícola en esta especie también se presenta como una alternativa, no exenta de fuertes reticencias relacionadas con asegurar el bienestar animal. Estudios recientes demuestran que hormonas como el cortisol o la corticosterona, ampliamente utilizadas para evaluar el estrés en vertebrados, no participan en este tipo de respuesta en los pulpos, complicando así la identificación de biomarcadores endocrinos fiables. Paralelamente, fue descubierta una expansión significativa de microARNs (miARNs) en estes animales, lo que sugiere una posible relevancia en la regulación fisiológica de esta especie. En particular, los miARNs circulantes destacan por su estabilidad en los fluidos corporales, convirtiéndolos en candidatos ideales como biomarcadores no invasivos. Este preoyecto tuvo como objetivo caracterizar e identificar nuevos miARNs en la hemolinfa en respuesta a condiciones de hiposalinidad, un factor estresante común en esta especie. El fraccionamiento de la hemolinfa fue estudiado con el objetivo de evaluar el potencial de detección de miARNs circulantes en las distintas matrices (hemolinfa total, plasma y fracción celular). Un total de 119 miARNs previamente descritos fueron identificados y un total de 189 miARNs fueron predichos de novo. De los 119 miARNs conocidos, 25 presentaron una expresión diferencial en respuesta al estrés osmótico y en caso de los novel-miARNs, 2 candidatos (OX597828.1_28847 y OX597837.1_37256) fueron seleccionados como posibles miARNs implicados en la osmorregulación de estes animales. En este trabajo se identificaron miARNs circulantes con posibles funciones reguladoras en la respuesta al estrés osmótico y con potencial para su evaluación como biomarcadores. Se proporciona así información sobre el papel de estas moléculas en la hemolinfa y los mecanismos moleculares que pueden estar detrás de la tolerancia a la salinidad en Octopus vulgaris.
El pulpo (Octopus vulgaris) es uno de los grandes símbolos de la gastronomía gallega y cuenta con gran valor socioeconómico en la región. El descenso de las capturas en los últimos años es objeto de preocupación en el sector pesquero, donde ya se han tomado medidas como la instauración de períodos de veda. En este sentido, la implantación del cultivo acuícola en esta especie también se presenta como una alternativa, no exenta de fuertes reticencias relacionadas con asegurar el bienestar animal. Estudios recientes demuestran que hormonas como el cortisol o la corticosterona, ampliamente utilizadas para evaluar el estrés en vertebrados, no participan en este tipo de respuesta en los pulpos, complicando así la identificación de biomarcadores endocrinos fiables. Paralelamente, fue descubierta una expansión significativa de microARNs (miARNs) en estes animales, lo que sugiere una posible relevancia en la regulación fisiológica de esta especie. En particular, los miARNs circulantes destacan por su estabilidad en los fluidos corporales, convirtiéndolos en candidatos ideales como biomarcadores no invasivos. Este preoyecto tuvo como objetivo caracterizar e identificar nuevos miARNs en la hemolinfa en respuesta a condiciones de hiposalinidad, un factor estresante común en esta especie. El fraccionamiento de la hemolinfa fue estudiado con el objetivo de evaluar el potencial de detección de miARNs circulantes en las distintas matrices (hemolinfa total, plasma y fracción celular). Un total de 119 miARNs previamente descritos fueron identificados y un total de 189 miARNs fueron predichos de novo. De los 119 miARNs conocidos, 25 presentaron una expresión diferencial en respuesta al estrés osmótico y en caso de los novel-miARNs, 2 candidatos (OX597828.1_28847 y OX597837.1_37256) fueron seleccionados como posibles miARNs implicados en la osmorregulación de estes animales. En este trabajo se identificaron miARNs circulantes con posibles funciones reguladoras en la respuesta al estrés osmótico y con potencial para su evaluación como biomarcadores. Se proporciona así información sobre el papel de estas moléculas en la hemolinfa y los mecanismos moleculares que pueden estar detrás de la tolerancia a la salinidad en Octopus vulgaris.
Dirección
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
Rotllant Moragas, Josep Cotutoría
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
Rotllant Moragas, Josep Cotutoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Aplicación funcional de quitina y quitosano provenientes de insectos en alimentación humana
Autoría
A.M.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.M.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
La quitina es el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza, presente en el exoesqueleto de invertebrados, la pared celular de hongos y algunas levaduras. Su desacetilación da lugar al quitosano, un biopolímero soluble en medios ácidos con propiedades bioactivas de interés, como actividad antimicrobiana, antioxidante, cicatrizante e hipocolesterolémica. Tradicionalmente, la quitina se ha obtenido de crustáceos, fuente vinculada a la pesca extractiva. Ante la necesidad de alternativas más sostenibles, los insectos se han consolidado como una opción viable, con contenidos significativos de quitina (15-20 %), elevada eficiencia reproductiva y capacidad para valorizar biorresiduos. El presente trabajo de revisión bibliográfica tiene como objetivo analizar el modo de acción y los efectos potenciales del consumo de quitina y quitosano de origen entomológico sobre la salud humana, así como identificar su disponibilidad en productos alimentarios autorizados en la Unión Europea. Los resultados indican que especies como Hermetia illucens, Tenebrio molitor y Acheta domesticus constituyen fuentes sostenibles de estos biopolímeros. Diversos estudios en modelos animales sugieren beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas, cardiovasculares e inflamatorias, así como en la modulación de la microbiota intestinal y del metabolismo lipídico. No obstante, los estudios en humanos son escasos y centrados mayoritariamente en el insecto completo, sin aislar los efectos de la quitina o el quitosano. Se concluye que, pese a su potencial, la aplicación de estos compuestos en alimentos funcionales enfrenta barreras regulatorias, culturales y científicas. Será necesario fomentar la investigación clínica y el desarrollo normativo para facilitar su integración en sistemas alimentarios más sostenibles y resilientes.
La quitina es el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza, presente en el exoesqueleto de invertebrados, la pared celular de hongos y algunas levaduras. Su desacetilación da lugar al quitosano, un biopolímero soluble en medios ácidos con propiedades bioactivas de interés, como actividad antimicrobiana, antioxidante, cicatrizante e hipocolesterolémica. Tradicionalmente, la quitina se ha obtenido de crustáceos, fuente vinculada a la pesca extractiva. Ante la necesidad de alternativas más sostenibles, los insectos se han consolidado como una opción viable, con contenidos significativos de quitina (15-20 %), elevada eficiencia reproductiva y capacidad para valorizar biorresiduos. El presente trabajo de revisión bibliográfica tiene como objetivo analizar el modo de acción y los efectos potenciales del consumo de quitina y quitosano de origen entomológico sobre la salud humana, así como identificar su disponibilidad en productos alimentarios autorizados en la Unión Europea. Los resultados indican que especies como Hermetia illucens, Tenebrio molitor y Acheta domesticus constituyen fuentes sostenibles de estos biopolímeros. Diversos estudios en modelos animales sugieren beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas, cardiovasculares e inflamatorias, así como en la modulación de la microbiota intestinal y del metabolismo lipídico. No obstante, los estudios en humanos son escasos y centrados mayoritariamente en el insecto completo, sin aislar los efectos de la quitina o el quitosano. Se concluye que, pese a su potencial, la aplicación de estos compuestos en alimentos funcionales enfrenta barreras regulatorias, culturales y científicas. Será necesario fomentar la investigación clínica y el desarrollo normativo para facilitar su integración en sistemas alimentarios más sostenibles y resilientes.
Dirección
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Contaminación por Salmonella spp en leche y productos lácteos
Autoría
R.D.D.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
R.D.D.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
La presencia del género Salmonella spp. en productos lácteos es uno de los principales problemas para los productos alimenticios. La repercusión de la presencia de Salmonella spp. en alimentos tiende a causar un impacto económico y sanitario a nivel mundial y necesita ser controlada. El objetivo de este trabajo de revisión bibliográfica es presentar una evaluación del estado actual de Salmonella spp. en productos lácteos y leite, y determinar la eficacia de diferentes medidas y métodos de control disponibles para evitar la contaminación de los alimentos ofrecidos al consumidor. La presencia de Salmonella en los alimentos ocasiona una enfermedad conocida como salmonelosis, que es una de las principales causas de brotes alimentarios en países pertenecientes a la Unión Europea y en países no pertenecientes a ella. Es destacable la evidencia de Salmonella en productos lácteos de origen en leite cruda y, además, puede haber casos de contaminación debido a una pasteurización inadecuada. Para controlar estas situaciones, la Unión Europea cuenta con medidas preventivas legislativas en todas las fases de la cadena alimentaria con el fin de evitar la aparición de esta zoonosis. Una de las principales medidas es la detección e identificación de Salmonella spp. durante todo el proceso productivo, cuyo método de detección tradicional es la norma ISO 6579, además del método de inmunofluorescencia y el método inmunoenzimático con proteínas recombinantes de fagos. En conclusión, existen diversos métodos de control y técnicas de detección e identificación como medidas de prevención de esta zoonosis, los cuales son necesarios debido al gran impacto económico y sanitario en la sociedad.
La presencia del género Salmonella spp. en productos lácteos es uno de los principales problemas para los productos alimenticios. La repercusión de la presencia de Salmonella spp. en alimentos tiende a causar un impacto económico y sanitario a nivel mundial y necesita ser controlada. El objetivo de este trabajo de revisión bibliográfica es presentar una evaluación del estado actual de Salmonella spp. en productos lácteos y leite, y determinar la eficacia de diferentes medidas y métodos de control disponibles para evitar la contaminación de los alimentos ofrecidos al consumidor. La presencia de Salmonella en los alimentos ocasiona una enfermedad conocida como salmonelosis, que es una de las principales causas de brotes alimentarios en países pertenecientes a la Unión Europea y en países no pertenecientes a ella. Es destacable la evidencia de Salmonella en productos lácteos de origen en leite cruda y, además, puede haber casos de contaminación debido a una pasteurización inadecuada. Para controlar estas situaciones, la Unión Europea cuenta con medidas preventivas legislativas en todas las fases de la cadena alimentaria con el fin de evitar la aparición de esta zoonosis. Una de las principales medidas es la detección e identificación de Salmonella spp. durante todo el proceso productivo, cuyo método de detección tradicional es la norma ISO 6579, además del método de inmunofluorescencia y el método inmunoenzimático con proteínas recombinantes de fagos. En conclusión, existen diversos métodos de control y técnicas de detección e identificación como medidas de prevención de esta zoonosis, los cuales son necesarios debido al gran impacto económico y sanitario en la sociedad.
Dirección
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vocal)
Estado actual y principales riesgos en la producción de bebidas vegetales
Autoría
L.D.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.D.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
En los últimos años, las bebidas de origen vegetal se han consolidado como una alternativa cada vez más común a la leche de origen animal, impulsadas por cambios en los hábitos de consumo y por preocupaciones relacionadas con la salud, el medio ambiente y la ética alimentaria. No obstante, su creciente popularidad también ha puesto sobre la mesa interrogantes relevantes en torno a su seguridad, especialmente en lo que respecta a los riesgos microbiológicos, químicos y de producción que pueden surgir durante su producción. Este trabajo realiza una revisión sistemática siguiendo las directrices del modelo PRISMA, con el objetivo de identificar los principales peligros asociados a la elaboración de estas bebidas. Se partió de un total de 1.207 artículos recuperados de las bases de datos Scopus y Web of Science. Tras un proceso de selección riguroso, basado en criterios temáticos y de calidad metodológica, se incluyeron 44 estudios para el análisis final. Los resultados muestran que algunos de los riesgos más frecuentes están relacionados con la presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Bacillus spp., así como con contaminantes químicos como metales pesados o residuos de plaguicidas. Además, se identificaron tecnologías de procesamiento como la pasteurización UHT, la homogenización a alta presión o el uso de plasma frío con futuro prometedor para mejorar la inocuidad de estos productos. Las materias primas más estudiadas fueron soja, avena, coco y almendra, lo que refleja tanto su relevancia comercial como su susceptibilidad a ciertos tipos de contaminación. En conjunto, esta revisión permite comprender mejor los riesgos que pueden comprometer la seguridad de las bebidas vegetales y señala la necesidad de fortalecer los sistemas de control, así como de avanzar hacia una regulación más específica y armonizada que contemple este tipo de productos.
En los últimos años, las bebidas de origen vegetal se han consolidado como una alternativa cada vez más común a la leche de origen animal, impulsadas por cambios en los hábitos de consumo y por preocupaciones relacionadas con la salud, el medio ambiente y la ética alimentaria. No obstante, su creciente popularidad también ha puesto sobre la mesa interrogantes relevantes en torno a su seguridad, especialmente en lo que respecta a los riesgos microbiológicos, químicos y de producción que pueden surgir durante su producción. Este trabajo realiza una revisión sistemática siguiendo las directrices del modelo PRISMA, con el objetivo de identificar los principales peligros asociados a la elaboración de estas bebidas. Se partió de un total de 1.207 artículos recuperados de las bases de datos Scopus y Web of Science. Tras un proceso de selección riguroso, basado en criterios temáticos y de calidad metodológica, se incluyeron 44 estudios para el análisis final. Los resultados muestran que algunos de los riesgos más frecuentes están relacionados con la presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Bacillus spp., así como con contaminantes químicos como metales pesados o residuos de plaguicidas. Además, se identificaron tecnologías de procesamiento como la pasteurización UHT, la homogenización a alta presión o el uso de plasma frío con futuro prometedor para mejorar la inocuidad de estos productos. Las materias primas más estudiadas fueron soja, avena, coco y almendra, lo que refleja tanto su relevancia comercial como su susceptibilidad a ciertos tipos de contaminación. En conjunto, esta revisión permite comprender mejor los riesgos que pueden comprometer la seguridad de las bebidas vegetales y señala la necesidad de fortalecer los sistemas de control, así como de avanzar hacia una regulación más específica y armonizada que contemple este tipo de productos.
Dirección
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotutoría
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotutoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Influencia del sistema de cultivo y el ecotipo de centeno en las características nutricionales de los panes
Autoría
L.F.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.F.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
El creciente interés por alimentos más saludables y sostenibles, unido a la necesidad de identificar cultivares adaptados a la agricultura ecológica y al cambio climático, está impulsando la recuperación de ecotipos de cereales autóctonos con potencial panificador. En este contexto, el centeno representa uno de los principales cereales utilizados en panificación en Europa. Concretamente, en Galicia, el pan de centeno y de mezcla con trigo constituyen un importante símbolo del patrimonio cultural y gastronómico. Bajo este marco, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del sistema de cultivo del centeno (convencional y ecológico), la variedad (‘Palas’ y ‘Trevinca’) y la proporción de harina de centeno utilizada en la formulación (100% y 75%) sobre la composición nutricional de los panes. La caracterización nutricional se realizó utilizando métodos oficiales de la AOAC y ensayos enzimáticos validados, mediante los cuales se evaluó el contenido de macronutrientes, las fracciones de almidón, la fibra dietética y la composición mineral de los panes. Los resultados indican que la proporción de harina de centeno utilizada en la formulación es el factor más determinante en la composición nutricional de los panes, con mayores valores de K, Mn, Cu, Ca, P, Zn y Mg, hidratos de carbono, glucosa y fructosa, y también fibra, amilosa y TDS en los panes elaborados con harina 100% de centeno. Además, los panes elaborados con harinas de agricultura ecológica presentan un alto contenido en Mg, P, K, Ca, Cu, Zn, proteínas y humedad. La práctica de la agricultura ecológica presenta un impacto positivo en la sostenibilidad agraria, lo que apoya su promoción como parte de una alimentación más responsable. En adición, el hecho de que la variedad no represente el principal factor de variación nutricional en los panes redunda en la inclusión de ambos ecotipos locales en la producción de panes gallegos.
El creciente interés por alimentos más saludables y sostenibles, unido a la necesidad de identificar cultivares adaptados a la agricultura ecológica y al cambio climático, está impulsando la recuperación de ecotipos de cereales autóctonos con potencial panificador. En este contexto, el centeno representa uno de los principales cereales utilizados en panificación en Europa. Concretamente, en Galicia, el pan de centeno y de mezcla con trigo constituyen un importante símbolo del patrimonio cultural y gastronómico. Bajo este marco, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del sistema de cultivo del centeno (convencional y ecológico), la variedad (‘Palas’ y ‘Trevinca’) y la proporción de harina de centeno utilizada en la formulación (100% y 75%) sobre la composición nutricional de los panes. La caracterización nutricional se realizó utilizando métodos oficiales de la AOAC y ensayos enzimáticos validados, mediante los cuales se evaluó el contenido de macronutrientes, las fracciones de almidón, la fibra dietética y la composición mineral de los panes. Los resultados indican que la proporción de harina de centeno utilizada en la formulación es el factor más determinante en la composición nutricional de los panes, con mayores valores de K, Mn, Cu, Ca, P, Zn y Mg, hidratos de carbono, glucosa y fructosa, y también fibra, amilosa y TDS en los panes elaborados con harina 100% de centeno. Además, los panes elaborados con harinas de agricultura ecológica presentan un alto contenido en Mg, P, K, Ca, Cu, Zn, proteínas y humedad. La práctica de la agricultura ecológica presenta un impacto positivo en la sostenibilidad agraria, lo que apoya su promoción como parte de una alimentación más responsable. En adición, el hecho de que la variedad no represente el principal factor de variación nutricional en los panes redunda en la inclusión de ambos ecotipos locales en la producción de panes gallegos.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Modelos de simulación in vitro de la digestión de alimentos: aplicaciones y desafíos
Autoría
I.M.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
I.M.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Cada vez existe una mayor conciencia entre la población sobre los beneficios y desventajas que pueden tener para la salud los diferentes componentes que forman los alimentos. Para evaluar los efectos de estos elementos, se piensa que el método más adecuado son los estudios in vivo en humanos o animales. Sin embargo, no es fácil llevarlos a cabo por consideraciones éticas y económicas, entre otras. Por ello, como alternativa, se han desarrollado modelos in vitro que permiten simular las condiciones del tracto digestivo durante la digestión. Estos modelos pueden ser estáticos o dinámicos, mono o multicompartimentales, incluir o no microorganismos a nivel intestinal, ser sistemas miniaturizados... Lo que parece claro es que son fiables y capaces de reproducir con éxito las condiciones del tracto gastrointestinal humano y que pueden utilizarse para evaluar qué ocurre con determinados componentes de los alimentos además de aplicarse a diferentes campos de la Nutrición, la Tecnología y la Seguridad Alimentaria. Por todo ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica de los modelos existentes, desde los más simples hasta los más complejos y actuales, para determinar sus fortalezas y debilidades así como sus lugares de aplicación y los retos a los que deben enfrentarse para desarrollar modelos lo más cercanos posible al proceso real de digestión. Como conclusión, se constata que los modelos in vitro tienen un gran potencial como herramienta alternativa a los estudios in vivo y que su evolución, especialmente hacia modelos dinámicos y miniaturizados como los gut-on-chip, abre nuevas vías de investigación para evaluar la digestibilidad, la bioaccesibilidad de nutrientes y la interacción alimento-microbiota. No obstante, persisten retos importantes como la integración de la absorción real y la reproducción fiel de la complejidad intestinal.
Cada vez existe una mayor conciencia entre la población sobre los beneficios y desventajas que pueden tener para la salud los diferentes componentes que forman los alimentos. Para evaluar los efectos de estos elementos, se piensa que el método más adecuado son los estudios in vivo en humanos o animales. Sin embargo, no es fácil llevarlos a cabo por consideraciones éticas y económicas, entre otras. Por ello, como alternativa, se han desarrollado modelos in vitro que permiten simular las condiciones del tracto digestivo durante la digestión. Estos modelos pueden ser estáticos o dinámicos, mono o multicompartimentales, incluir o no microorganismos a nivel intestinal, ser sistemas miniaturizados... Lo que parece claro es que son fiables y capaces de reproducir con éxito las condiciones del tracto gastrointestinal humano y que pueden utilizarse para evaluar qué ocurre con determinados componentes de los alimentos además de aplicarse a diferentes campos de la Nutrición, la Tecnología y la Seguridad Alimentaria. Por todo ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica de los modelos existentes, desde los más simples hasta los más complejos y actuales, para determinar sus fortalezas y debilidades así como sus lugares de aplicación y los retos a los que deben enfrentarse para desarrollar modelos lo más cercanos posible al proceso real de digestión. Como conclusión, se constata que los modelos in vitro tienen un gran potencial como herramienta alternativa a los estudios in vivo y que su evolución, especialmente hacia modelos dinámicos y miniaturizados como los gut-on-chip, abre nuevas vías de investigación para evaluar la digestibilidad, la bioaccesibilidad de nutrientes y la interacción alimento-microbiota. No obstante, persisten retos importantes como la integración de la absorción real y la reproducción fiel de la complejidad intestinal.
Dirección
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Tutoría)
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Tutoría)
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Género Brassica, revisión bibliográfica de sus propiedades antimicrobianas
Autoría
A.M.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.M.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Es conocida la capacidad antimicrobiana de las plantas del género Brassica. El presente Trabajo de Fin de Máster pretende obtener la mayor cantidad de información existente acerca de estas propiedades, así como hasta qué punto tienen capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano, otorgándole un beneficio exclusivo y distinguiéndose de otros géneros de vegetales comestibles. Para ello se recopila toda la información posible sobre los valores CMI (concentración mínima inhibitoria) de extractos de plantas de este género para, posteriormente, elaborar una serie de tablas y juntar toda la información posible (especies de plantas utilizadas, métodos de extracción utilizados, bacterias probadas, valores CMI, etc.). Estos datos serán útiles para verificar la capacidad antimicrobiana de estas especies de plantas y, quién sabe, futuras líneas de investigación.
Es conocida la capacidad antimicrobiana de las plantas del género Brassica. El presente Trabajo de Fin de Máster pretende obtener la mayor cantidad de información existente acerca de estas propiedades, así como hasta qué punto tienen capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano, otorgándole un beneficio exclusivo y distinguiéndose de otros géneros de vegetales comestibles. Para ello se recopila toda la información posible sobre los valores CMI (concentración mínima inhibitoria) de extractos de plantas de este género para, posteriormente, elaborar una serie de tablas y juntar toda la información posible (especies de plantas utilizadas, métodos de extracción utilizados, bacterias probadas, valores CMI, etc.). Estos datos serán útiles para verificar la capacidad antimicrobiana de estas especies de plantas y, quién sabe, futuras líneas de investigación.
Dirección
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Tutoría)
VÁZQUEZ BELDA, BEATRIZ ISABEL Cotutoría
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Tutoría)
VÁZQUEZ BELDA, BEATRIZ ISABEL Cotutoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Percepción de los consumidores sobre los productos de la pesca
Autoría
C.P.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
C.P.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
En un contexto en el que el consumo de pescado y marisco ha disminuido en los últimos años, se realizó una encuesta para conocer las ideas, valoraciones y expectativas de los consumidores gallegos en torno a los productos pesqueros, incluyendo aspectos relacionados con su compra y frecuencia de consumo. Se observa que el canal preferido para adquirir productos pesqueros es el supermercado, seguido de las pescaderías tradicionales, estas últimas valoradas por la atención y la percepción de frescura. La mayoría de las personas encuestadas consume productos pesqueros con una frecuencia semanal, especialmente en el hogar, siendo el pescado fresco la opción preferida, en concordancia con el comportamiento de compra. Además, se observa una actitud favorable hacia el consumo responsable. La mayoría de los encuestados apoya medidas como respetar los periodos de reproducción, evitar especies en peligro, emplear técnicas de pesca sostenibles y consumir productos locales o certificados. A pesar de ello, esta conciencia no siempre se traduce en un mayor consumo, lo que evidencia la necesidad de reforzar la información y el acceso a este tipo de productos. Existe un conocimiento generalizado sobre los métodos de producción, aunque persisten ciertas ideas preconcebidas. La pesca extractiva se asocia con productos más naturales, frescos y nutritivos, mientras que la acuicultura se percibe como una fuente más accesible y económica, aunque a menudo vinculada a prácticas menos sostenibles o más industrializadas. En conjunto, el estudio pone en relieve la importancia de mejorar la comunicación sobre sostenibilidad pesquera y fomentar decisiones de compra informadas que ayuden a frenar el descenso del consumo de productos del mar.
En un contexto en el que el consumo de pescado y marisco ha disminuido en los últimos años, se realizó una encuesta para conocer las ideas, valoraciones y expectativas de los consumidores gallegos en torno a los productos pesqueros, incluyendo aspectos relacionados con su compra y frecuencia de consumo. Se observa que el canal preferido para adquirir productos pesqueros es el supermercado, seguido de las pescaderías tradicionales, estas últimas valoradas por la atención y la percepción de frescura. La mayoría de las personas encuestadas consume productos pesqueros con una frecuencia semanal, especialmente en el hogar, siendo el pescado fresco la opción preferida, en concordancia con el comportamiento de compra. Además, se observa una actitud favorable hacia el consumo responsable. La mayoría de los encuestados apoya medidas como respetar los periodos de reproducción, evitar especies en peligro, emplear técnicas de pesca sostenibles y consumir productos locales o certificados. A pesar de ello, esta conciencia no siempre se traduce en un mayor consumo, lo que evidencia la necesidad de reforzar la información y el acceso a este tipo de productos. Existe un conocimiento generalizado sobre los métodos de producción, aunque persisten ciertas ideas preconcebidas. La pesca extractiva se asocia con productos más naturales, frescos y nutritivos, mientras que la acuicultura se percibe como una fuente más accesible y económica, aunque a menudo vinculada a prácticas menos sostenibles o más industrializadas. En conjunto, el estudio pone en relieve la importancia de mejorar la comunicación sobre sostenibilidad pesquera y fomentar decisiones de compra informadas que ayuden a frenar el descenso del consumo de productos del mar.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Comparación de la estructura coloidal cruda en vacas con diferentes tipos de alimentación, tamaños de partículas de lípidos y proteínas.
Autoría
K.P.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
K.P.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
Este Trabajo de Fin de Máster analiza cómo puede influir el tipo de alimentación de las vacas convencional o basada en el pastoreo en la estructura coloidal de la leche cruda, centrándose especialmente en los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. El punto de partida es la importancia que tiene la estructura coloidal en las propiedades nutricionales y tecnológicas de la leche, así como el contexto socioeconómico gallego, donde la producción lechera representa un pilar fundamental y el pastoreo sigue teniendo un papel destacado. Se emplearon técnicas de microscopía confocal y óptica para visualizar la estructura de la leche, complementadas con el uso del programa ImageJ para el tratamiento de imágenes y el software R para el análisis estadístico. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre la leche de vacas alimentadas con pasto y la de vacas con alimentación convencional, aunque los datos muestran cierta tendencia a separarse, por lo que sería interesante seguir investigando. Si se observaron diferencias claras entre las distintas rutas (zonas de recogida), lo que indica que la procedencia geográfica podría tener un papel relevante. Tampoco se encontraron diferencias en función del tiempo de almacenamiento, aunque algunas combinaciones muestran tendencias que convendría estudiar con más detalle. En resumen, este trabajo no permite confirmar que la alimentación modifique de forma significativa la estructura coloidal de la leche cruda, pero sí sugiere que otros factores, como la procedencia geográfica de las muestras, pueden influir. Además, refuerza la necesidad de controlar mejor las variables en futuros estudios para poder aislar con mayor precisión el efecto real de la alimentación.
Este Trabajo de Fin de Máster analiza cómo puede influir el tipo de alimentación de las vacas convencional o basada en el pastoreo en la estructura coloidal de la leche cruda, centrándose especialmente en los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. El punto de partida es la importancia que tiene la estructura coloidal en las propiedades nutricionales y tecnológicas de la leche, así como el contexto socioeconómico gallego, donde la producción lechera representa un pilar fundamental y el pastoreo sigue teniendo un papel destacado. Se emplearon técnicas de microscopía confocal y óptica para visualizar la estructura de la leche, complementadas con el uso del programa ImageJ para el tratamiento de imágenes y el software R para el análisis estadístico. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre la leche de vacas alimentadas con pasto y la de vacas con alimentación convencional, aunque los datos muestran cierta tendencia a separarse, por lo que sería interesante seguir investigando. Si se observaron diferencias claras entre las distintas rutas (zonas de recogida), lo que indica que la procedencia geográfica podría tener un papel relevante. Tampoco se encontraron diferencias en función del tiempo de almacenamiento, aunque algunas combinaciones muestran tendencias que convendría estudiar con más detalle. En resumen, este trabajo no permite confirmar que la alimentación modifique de forma significativa la estructura coloidal de la leche cruda, pero sí sugiere que otros factores, como la procedencia geográfica de las muestras, pueden influir. Además, refuerza la necesidad de controlar mejor las variables en futuros estudios para poder aislar con mayor precisión el efecto real de la alimentación.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
Desarrollo y aplicación de un recubrimiento activo de quitosano con extracto de té blanco en productos pesqueros.
Autoría
V.S.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
V.S.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumen
En este estudio se evaluó el uso de recubrimientos activos a base de quitosano disuelto en diferentes ácidos y enriquecido con extracto de té, con el objetivo de mejorar la calidad de sardinas refrigeradas y congeladas. Estos recubrimientos buscaban inhibir la oxidación lipídica, la degradación proteica (proteólisis) y el crecimiento microbiano. En primer lugar, se analizó la capacidad antioxidante de distintos extractos de té, seleccionándose el té blanco por su alto contenido de compuestos fenólicos (427,93 mg GAE/g). A continuación, se formularon soluciones de quitosano al 1% (p/v), disueltas en ácido acético o ácido málico, y enriquecidas con extracto de té blanco en concentraciones del 10% y 20% (v/v). Estas soluciones se aplicaron como recubrimientos sobre sardinas, utilizadas como modelo de pescado graso. También se evaluaron los efectos del ácido acético y el ácido málico usados para facilitar la disolución en agua del quitosano. Los resultados mostraron que el recubrimiento con extracto de té al 10% en ácido málico (QM+ET10%) logró reducir la oxidación lipídica en un 57,46% desde el tercer día de almacenamiento refrigerado. Por su parte, el tratamiento con quitosano y ácido málico (QM) redujo la proteólisis en un 44,95% en ese mismo periodo. En cuanto al crecimiento microbiano, el recubrimiento con extracto de té blanco al 20% en ácido acético (QA+ET20%) fue el más eficaz, seguido del tratamiento con solo quitosano y ácido acético (QA). En condiciones de congelación, el tratamiento QM+ET10% logró una reducción del 88,69% en la oxidación lipídica tras tres meses, mientras que el tratamiento QM redujo la proteólisis en un 69,93%. Tras seis meses de congelación, el recubrimiento QM logró una disminución del 60,59% en la oxidación lipídica. Los resultados de este trabajo fin de máster demuestran que la aplicación de recubrimientos a base de quitosano y extracto de té constituye una estrategia simple, económica y sostenible para preservar la calidad del pescado fresco y congelado, al limitar la oxidación, la degradación proteica y el desarrollo microbiano.
En este estudio se evaluó el uso de recubrimientos activos a base de quitosano disuelto en diferentes ácidos y enriquecido con extracto de té, con el objetivo de mejorar la calidad de sardinas refrigeradas y congeladas. Estos recubrimientos buscaban inhibir la oxidación lipídica, la degradación proteica (proteólisis) y el crecimiento microbiano. En primer lugar, se analizó la capacidad antioxidante de distintos extractos de té, seleccionándose el té blanco por su alto contenido de compuestos fenólicos (427,93 mg GAE/g). A continuación, se formularon soluciones de quitosano al 1% (p/v), disueltas en ácido acético o ácido málico, y enriquecidas con extracto de té blanco en concentraciones del 10% y 20% (v/v). Estas soluciones se aplicaron como recubrimientos sobre sardinas, utilizadas como modelo de pescado graso. También se evaluaron los efectos del ácido acético y el ácido málico usados para facilitar la disolución en agua del quitosano. Los resultados mostraron que el recubrimiento con extracto de té al 10% en ácido málico (QM+ET10%) logró reducir la oxidación lipídica en un 57,46% desde el tercer día de almacenamiento refrigerado. Por su parte, el tratamiento con quitosano y ácido málico (QM) redujo la proteólisis en un 44,95% en ese mismo periodo. En cuanto al crecimiento microbiano, el recubrimiento con extracto de té blanco al 20% en ácido acético (QA+ET20%) fue el más eficaz, seguido del tratamiento con solo quitosano y ácido acético (QA). En condiciones de congelación, el tratamiento QM+ET10% logró una reducción del 88,69% en la oxidación lipídica tras tres meses, mientras que el tratamiento QM redujo la proteólisis en un 69,93%. Tras seis meses de congelación, el recubrimiento QM logró una disminución del 60,59% en la oxidación lipídica. Los resultados de este trabajo fin de máster demuestran que la aplicación de recubrimientos a base de quitosano y extracto de té constituye una estrategia simple, económica y sostenible para preservar la calidad del pescado fresco y congelado, al limitar la oxidación, la degradación proteica y el desarrollo microbiano.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL Cotutoría
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL Cotutoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vocal)