Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Tutorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Microbiología y Parasitología
Áreas: Microbiología
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Proporcionar al futuro Graduado los conocimientos microbiológicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional dentro del campo de las Industrias Agroalimentarias:
Seguridad alimentaria. Conocimiento del papel de los microorganismos en la alteración de alimentos y en la producción de enfermedades de transmisión alimentaria (E.T.A).
Técnicas empleadas en el análisis microbiológico de alimentos, control de calidad y trazabilidad en las Industrias de la Alimentación.
La memoria modificada del título, 2017 (MMT) contempla para esta materia los siguientes contenidos:
Técnicas microbiológicas. Principales grupos microbianos de interés agroalimentario. Microbiología ambiental: suelo y aire. Microbiología de aguas de consumo y aguas residuales. Análisis microbiológico de alimentos. Trazabilidad, control de calidad y seguridad microbiológica de los alimentos.
Estos contenidos se desarrollarán según se indica en el siguiente temario:
A. PROGRAMA DE TEORÍA: estimación de las horas del alumno= 36 horas presenciales + 60 no presenciales
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
TEMA 1.- CONCEPTO Y DESARROLLO HISTÓRICO DE LA MICROBIOLOGÍA. Descubrimiento de los microorganismos. Transformación de la materia orgánica. Microorganismos y enfermedad. Microbiología agrícola e industrial. Diversidad microbiana. (1 HP/1 HNP)
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
TEMA 2.- OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE MICROORGANISMOS. Microscopios ópticos. Métodos de observación. Microscopios electrónicos. Microscopio confocal. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 3.- CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo: composición, preparación y tipos. Condiciones físico- químicas requeridas para el crecimiento de los microorganismos. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 4.- AISLAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Instrumentos y técnicas de siembra. Cultivos de enriquecimiento. Conservación de cultivos microbianos. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 5.- ESTERILIZACIÓN Y DESINFECCIÓN. Esterilización por calor, radiaciones y agentes químicos. Pasteurización. Filtración. Desinfección. (1 HP/1,5 HNP)
ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
TEMA 6.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN BACTERIANA (I). Pared celular. Membrana externa. Cápsulas. Flagelos y fimbrias. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 7.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN BACTERIANA (II). Membrana citoplasmática. El genoma procariota. Ribosomas. Inclusiones citoplasmáticas. Endosporas. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 8.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS. Pared celular. Flagelos y cilios. Membrana citoplasmática. Sistemas membranosos internos. El genoma eucariótico. (1 HP/ 1,5 HNP)
METABOLISMO MICROBIANO
TEMA 9.- METABOLISMO MICROBIANO I. Visión general del metabolismo microbiano. Respiración aerobia. Respiración anaerobia. Fermentaciones: tipos. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 10.- METABOLISMO MICROBIANO II. Reacciones metabólicas en microorganismos autótrofos. Oxidación de compuestos inorgánicos. Fotosíntesis bacteriana. Reacciones de biosíntesis y polimerización. Regulación. (1,5 HP/3 HNP)
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
TEMA 11.- CRECIMIENTO MICROBIANO. Dinámica del crecimiento microbiano. Métodos de recuento de poblaciones microbianas. Curva de crecimiento. Cultivo continuo. (1 HP/1,5 HNP)
AGENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS
TEMA 12.- AGENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS. Antibióticos y antimetabolitos. Mecanismos de acción y de resistencia. Riesgos del uso de antibióticos en ganadería y en la industria alimentaria. (1,5 HP/3 HNP)
GENÉTICA MICROBIANA
TEMA 13.- GENÉTICA MICROBIANA. Mutaciones. Aplicaciones prácticas de los mutantes microbianos. Transformación. Transducción. Conjugación. Recombinación en microorganismos eucarióticos. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 14.- TECNOLOGÍA DEL ADN RECOMBINANTE. Enzimas de restricción. Vectores de clonación. Organismos huéspedes. Aplicaciones de la Biotecnología en la Agricultura y en las Industrias Alimentarias. (1,5 HP/3 HNP)
VIROLOGÍA
TEMA 15.- VIRUS Y OTROS AGENTES INFECCIOSOS. Bacteriófagos. Ciclos lítico y lisogénico. Los bacteriófagos en las Industrias Lácteas. Virus transmitidos por alimentos. Otros agentes infecciosos: Viroides. Priones. (1,5 HP/3 HNP)
TAXONOMÍA MICROBIANA: PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTERES AGROALIMENTARIO
TEMA 16.-. TAXONOMIA MICROBIANA. Taxonomía genética o molecular. Nomenclatura. Clasificación actual de los microorganismos. El Manual Bergey de Bacteriología (2ª ed). Dominio Archaea. Arqueas metanogénicas: interés aplicado. (1 HP/1 HNP)
TEMA 17.- PRINCIPALES GRUPOS FISIOLÓGICOS DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. Cianobacterias. Bacterias fijadoras de nitrógeno. Pseudomonas y géneros relacionados. Bacterias acéticas. Enterobacterias: Salmonella, E. coli. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 18.- PRINCIPALES GRUPOS FISIOLÓGICOS DE BACTERIAS GRAM POSITIVAS. Bacterias esporuladas: Bacillus, Clostridium. Bacterias lácticas. Importancia industrial. Bacterias filamentosas. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 19.- MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. Hongos filamentosos. Levaduras. Principales géneros. Importancia industrial. (1 HP/1 HNP)
INTERACCIONES MICROBIANAS
TEMA 20.- INTERACCIONES MICROBIANAS. Concepto y tipos de simbiosis. Patogenicidad microbiana. Mecanismos de resistencia del huésped. (1,5 HP/3 HNP)
TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS
TEMA 21.- TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS. Antígenos. Anticuerpos. Anticuerpos monoclonales. Reacciones antígeno-anticuerpo. Pruebas inmunológicas usadas en la Industria Agroalimentaria. (1,5 HP/3 HNP)
MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL
TEMA 22.- LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES GEOQUÍMICOS. Población microbiana del suelo. Ciclos de los elementos. Fijación biológica de nitrógeno. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 23.- MICROBIOLOGÍA DEL AIRE Y DEL AGUA. Microbiología del aire: métodos de análisis y control. Microbiología de las aguas de uso doméstico. Procesos de tratamiento de aguas residuales. (1 HP/1,5 HNP)
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD
TEMA 24.- LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS. Análisis microbiológico de alimentos. Métodos microbiológicos rápidos y automatizados. Principales toxiinfecciones alimentarias. Control de los microorganismos en los alimentos. (1 HP/1,5 HNP)
TEMA 25.- MICROBIOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE ALIMENTOS. Microbiología de alimentos vegetales, de alimentos de origen animal y de alimentos enlatados. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 26.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. Control de calidad microbiológico. Principios del sistema APPCC. Aplicación en industrias agroalimentarias. Trazabilidad: “de la granja a la mesa”. (1,5 HP/3 HNP)
TEMA 27.- PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE COMPUESTOS DE INTERÉS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Microorganismos de interés industrial. Sistemas de fermentación. Recuperación de productos. Aminoácidos. Enzimas. Otros productos de la Microbiología Industrial. (1,5 HP/3 HNP)
B. PROGRAMA DE LABORATORIO: estimación de las horas del alumno= 26 horas presenciales + 51 no presenciales
1. PREPARACIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO. (2 HP/ 4 HNP)
Manejo del autoclave, hornos y filtros esterilizantes.
2. CULTIVO DE MICRORGANISMOS. (2 HP/4 HNP)
Siembra en placas, tubos inclinados, tubos de picadura y medios líquidos. Obtención de cultivos puros.
3. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA Y TINCIÓN DE MICROORGANISMOS. (2 HP/ 4 HNP)
Manejo del microscopio óptico. Observación de microorganismos vivos: bacterias, hongos filamentosos, levaduras. Tinción simple. Tinción de Gram. Tinción de esporas. Tinción negativa.
4. INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. (2 HP/ 4 HNP)
Valoración de la efectividad de antisépticos y desinfectantes de uso común. Estudio del efecto de la radiación UV sobre los microorganismos.
5. IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS. (4 HP/ 8 HNP)
Identificación de microorganismos mediante pruebas bioquímicas: indol, citrato, RM, VP, fermentación de azúcares, ureasa, catalasa, oxidasa, etc.
6. MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL (6 HP/ 11,5 HNP)
Análisis microbiológico del aire, superficies de trabajo, manos, etc.
Análisis bacteriológico de aguas locales por la técnica del NMP. Técnica de filtración por membrana. Aislamiento y recuento de microorganismos del suelo.
7. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. (6 HP/ 11,5 HNP)
Análisis microbiológico de alimentos: toma de muestras, transporte y conservación. Procesamiento de las muestras. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales.
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae. Detección e identificación de microrganismos patógenos. Fermentación láctica: elaboración de yogur.
8. USO DE HERRAMIENTAS ONLINE APLICADAS A LA MICROBIOLOGÍA. (2 HP/ 4 HNP)
C. SEMINARIOS: estimación de las horas del alumno= 10 horas presenciales + 15 no presenciales (1,5/hora presencial)
TOTAL TRABAJO NO PRESENCIAL DEL ALUMNO= 146 horas: estudio (60 h), preparación de las prácticas y realización de ejercicios (51 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exámenes (17 h).
BIBLIOGRAFIA BASICA:
- Madigan, M.T., Martinko J.M. 2015. Brock Biología de los Microorganismos. 14ª ed. Prentice-Hall International Ltd.
- Wood, D.H., Willey, J.M., Sandman, K.M. 2020. Prescott’s Microbiology. 11ª ed. McGraw-Hill Higher Education.
- Martín, A., Béjar, V., Gutiérrez, J.C., Llagostera, M., Quesada, E. 2019. Microbiología esencial. 1ª ed. Editorial Medica Panamericana.
- Tortora, G.J., Funke, B.R. 2017. Introducción a la Microbiología. 12ª ed. Editorial Medica Panamericana.
- Hernández, M.A. 2023. Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. 2ª ed. Editorial Medica Panamericana.
- Luna Fontalvo, J. A. Métodos analíticos de microbiología general y aplicada. ed. Santa Marta: Editorial Unimagdalena, 2020.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA:
- Romero, R. 2018. Microbiología y Parasitología Humana. Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias. 4ª ed. Editorial Medica Panamericana
- Matthews, K.R., Kniel, K.E., Montville, T.J. 2017. Food Microbiology: An Introduction, ASM Press.
- Doyle, M.P., Diez-González, F., Hill, C. 2019. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, ASM Press.
PAGINAS WEB COMPLEMENTARIAS:
- Atlas of Microbiology, University of Copenhagen: http://atlas.sund.ku.dk/microatlas/veterinary/
- Recursos docentes de la SEM: https://www.semicrobiologia.org/recursos-educativos
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es
- Comisión del Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
- FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM): https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/about-bacteriological-…
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods: https://www.icmsf.org/
- Organización Mundial de la Salud: https://www.who.int/health-topics/food-safety#tab=tab_1
- Centros para el Control y Prevención de Enfermedades: https://www.cdc.gov/
- Fundación iO https://fundacionio.com/
- Blog sobre Microbiología de Ignacio López-Goñi: https://microbioblog.es/
- Blog sobre Microbiología de Miguel Vicente, Jesús Mingorance, Manuel Sánchez: https://www.madrimasd.org/blogs/microbiologia/
Básicas y generales
- Conocimiento en materias básicas, científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes. (CG1 de la MMT).
- Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación. (CG4 de la MMT).
Transversales
- Capacidad de trabajo individual, con actitud autocrítica (CT3 de la MMT).
- Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva (CT4 de la MMT).
- Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente (CT7 de la MMT)
- Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC) (CT9 de la MMT).
- Utilización de información bibliográfica y de Internet (CT10 de la MMT).
Específicas
- Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Análisis microbiológico de alimentos. Trazabilidad (IA1 de la MMT).
Docencia expositiva: 34 horas de clases teóricas centradas en el desarrollo del programa de la materia (1-1.5 horas/tema). Competencias CG1 y IA1.
Docencia interactiva: 26 horas de prácticas y 10 horas de seminario dedicadas a la realización de actividades y exposición de seminarios. Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, CT7, CT9 y CT10.
Tutorías en grupo: 4 horas para aclaración de dudas, resolución de problemas, etc.
Exámenes parciales: 2 horas.
La distribución detallada de las horas de docencia expositiva, interactiva y tutorías figura en el horario oficial aprobado por la Xunta de Centro.
TEORÍA (70% de la nota final)
La evaluación de la parte teórica se compone de:
1. Evaluación continua (20%)
- Cuestionarios: 10% de la nota.
- Seminario: 10% de la nota. Consistirá en la presentación oral de un tema de actualidad relacionado con la microbiología o la seguridad alimentaria. (Competencias: CT7, CT9 y CT10).
2. Exámenes parciales eliminatorios (50%)
A lo largo del curso se realizarán dos exámenes parciales escritos, compuestos por preguntas cortas y concretas sobre los contenidos teóricos. (Competencias: CG1 e IA1).
3. Prueba final
Los estudiantes que no sigan la evaluación continua ni realicen exámenes parciales eliminatorios, podrán optar por una prueba final en las convocatorias de junio o julio. Esta prueba también estará basada en preguntas cortas sobre los contenidos del programa teórico.
PRACTICAS (30% de la nota final)
La asistencia a prácticas es obligatoria. Se evaluará la participación, realización de las actividades y cuestionario. (Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, IA1 CT9 y CT10).
CRITERIOS PARA SUPERAR LA MATERIA
Para aprobar la asignatura se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Obtener una nota mínima de 5 puntos en el total de la asignatura.
2. De esos 5 puntos, al menos 3,5 deben corresponder a la parte teórica (media de los parciales o nota del examen final).
3. Obtener al menos 1,5 puntos en la parte práctica.
La calificación final se calculará como la suma ponderada de todas las actividades evaluables.
CONSIDERACIONES ADICIONALES
1. Estudiantes con dispensa de asistencia: Los alumnos que tengan concedida la dispensa de asistencia por la Comisión del Título según lo dispuesto en el Reglamento de asistencia a clase, deberán de tener en cuenta que la asistencia a prácticas es obligatoria para poder superar la materia y accederán al 70% de la nota de teoría mediante la prueba final.
2. Estos criterios se mantendrán para la segunda oportunidad de julio.
3. Repetidores: No se conservarán calificaciones previas de teoría. Solo se podrá guardar la calificación de prácticas durante un curso académico.
Nota: “Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo recogido en la Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de calificaciones”.
Trabajo presencial.
Clases expositivas y pruebas parciales: 36 horas
Clases interactivas: 36 horas
Tutorías: 4 horas
Exámenes finales: 3 horas
Trabajo no presencial: 146 horas [(estudio (60 h), trabajo prácticas laboratorio (36 h), ejercicios virtuales (15 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exámenes(17 h)]
Total: 225 horas
Asistencia continuada a clase.
Consultas en horas de tutorías y consultas a través de la USC virtual.
Consulta de la bibliografía recomendada y de la asignatura virtual.
El alumno debe poseer conocimientos básicos de Biología.
Nota: para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
Vanesa Garcia Menendez
Coordinador/a- Departamento
- Microbiología y Parasitología
- Área
- Microbiología
- Correo electrónico
- vanesag.menendez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Ayudante Doutor LOSU