Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Tutorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
La memoria modificada del título considera para esta materia los siguientes objetivos: “Conocer, comprender y utilizar los principios de la Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.”
Proporcionar a los estudiantes las herramientas necesarias para que estos puedan conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y operaciones básicas de alimentos, de la tecnología de alimentos, de los procesos en las industrias agroalimentarias, de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, y de la trazabilidad.
DOCENCIA EXPOSITIVA (contenidos teóricos)
PARTE I: INTRODUCCIÓN (12 horas presenciales; 22 h no presenciales)
Tema 1. Los alimentos.- Concepto de alimento. Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales y vitaminas.
Tema 2. El agua en los alimentos.- El agua como componente de los alimentos. Estructura físico-química del agua. Actividad del agua. Isotermas de adsorción. Interés de las isotermas. Importancia de la actividad del agua en los alimentos.
Tema 3.- Carbohidratos de los alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas y funcionales de interés en Tecnología de los alimentos. Polisacáridos: propiedades químicas y funcionales en los alimentos. Polisacáridos gelificantes. Pectinas, gomas, carragenatos y alginatos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos.
Tema 4.- Proteínas. Propiedades funcionales de interés en la Industria alimentaria. Valor nutritivo: efectos de los tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo. Sustancias nitrogenadas no proteicas. Enzimas. Efectos de los tratamientos industriales sobre los enzimas. Enzimas inmovilizados.
Tema 5.- Lipídicos. Propiedades funcionales de los lípidos de interés tecnológico. Valor nutritivo. Modificaciones y alteración de los lípidos.
Tema 6.- Vitaminas. Importancia nutritiva: pérdidas durante el procesado de los alimentos. Sustancias minerales: micro y macroelementos. Importancia nutritiva y bioquímica.
Tema 7.- Aditivos alimentarios. Función en la Industria dos alimentos. Definición, justificación de su uso, clasificación y características. Auxiliares de fabricación.
Tema 8. Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos. Propiedades organolépticas, coloidales y reológicas de los alimentos. Análisis sensorial, medida instrumental de la textura, color de los alimentos.
Tema 9. Agentes causales de la alteración de los alimentos. Principales causas. Métodos generales de conservación. Nuevos métodos. Higiene y otros medios de lucha contra los microorganismos.
Tema 10. Alteraciones no microbianas. Oxidación de lípidos. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático. Otras reacciones.
PARTE II: TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS: PRELIMINARES, DE TRANSFORMACIÓN, DE CONSERVACIÓN (27 horas presenciales; 54 no presenciales)
Tema 11. Conceptos fundamentales del procesado de los alimentos. Proceso y operación. Operaciones básicas: clasificación. Procesos discontinuos y continuos.
Tema 12. Limpieza de las materias primas.- Definiciones. Funciones de la limpieza. Contaminantes de las materias primas. Métodos de limpieza.
Tema 13. Selección y clasificación.- Consideraciones generales. Selección de los alimentos: necesidad de la selección y métodos (selección por peso, por tamaño, por forma y fotométrica). Clasificación de los alimentos: factores y métodos.
Tema 14. Reducción de tamaño y tamizado de sólidos.- Generalidades. Criterios de elección de aparatos. Aparatos para la reducción de tamaño. Diseño de instalaciones. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado.
Tema 15. Mezcla y emulsificación.- Introducción: dispersiones alimentarias. Mezcla: concepto, tipos de mezcladores, aplicaciones para la industria de los alimentos. Emulsificación: concepto, agentes emulsionantes, aparatos de emulsificación, aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 16. Filtración y separación por membrana.- Generalidades sobre la filtración. Aparatos de filtración. Aplicaciones para la industria de los alimentos. Separación por membrana: ultrafiltración y ósmosis inversa, aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 17. Centrifugación.- Generalidades. Aparatos. Aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 18. Extracción sólido-líquido y estrujamiento.- Introducción. Equipos de extracción. Aplicaciones de la extracción en la industria alimentaria. Estrujamiento: generalidades y métodos.
Tema 19. Concentración de los alimentos por Evaporación.- Generalidades. Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación.
Tema 20. Cristalización.- Generalidades sobre la cristalización. Procesos de cristalización de la industria de los alimentos: con separación de cristales y sin separación de cristales.
Tema 21. Tratamiento térmico I.- Introducción. Formas de transmisión de calor en el tratamiento de los alimentos. Fuentes de producción de calor para los alimentos. Métodos de aplicación de calor a los alimentos. Conversión de los alimentos por tratamiento térmico.
Tema 22. Tratamiento térmico II.- Consideraciones microbiológicas: acción del calor sobre los microorganismos; termorresistencia y termodestrucción de los microorganismos. Penetración del calor en los alimentos. Evaluación del tratamiento térmico. Tipos de tratamientos térmicos de conservación. Aplicaciones de los tratamientos térmicos de conservación. Aparatos de esterilización y pasteurización en la industria alimentaria.
Tema 23.- Utilización del frío en la industria alimentaria. Producción de bajas temperaturas. Acción del frío sobre los agentes de deterioro de los alimentos. Refrigeración: sistemas, almacenamiento y transportes.
Tema 24.- Congelación. Cambios en la estructura del agua. Sistemas de congelación. Almacenamiento y transporte a congelación. Sistemas de descongelación.
Tema 25. Conservación de los alimentos por reducción de la actividad del agua. Deshidratación. Sistemas de deshidratación de los alimentos y tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación de la liofilización en la industria alimentaria.
Tema 26. Irradiación.- Introducción. Consideraciones teóricas. Plantas de irradiación. Aplicaciones para la industria de los alimentos. Radiaciones UV.
Tema 27. Conservación de los alimentos por Salazonado. Tecnología del proceso y productos. Conservación por adición de azúcares. Escabechado. Tecnología de estos procesos y aplicaciones.
Tema 28. Ahumado de los alimentos. Composición química y propiedades físicas del humo. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de ahumado.
Tema 29. Bioconservadores en la industria alimentaria. Fermentaciones nos alimentos. Tipos de fermentaciones.
PARTE III: TÉCNICAS AUXILIARES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS (4 horas presenciales; 8 h no presenciales)
Tema 30. Higiene de las instalaciones.- Introducción. Diseño higiénico. Limpieza y desinfección de la fábrica. Limpieza CIP.
Tema 31. Embalajes para productos alimenticios.- Vidrio: composición, fabricación de recipientes, tipos de tapas. Materias plásticas: características, fabricación de embalajes, propiedades de los embalajes plásticos. Metal: hojalata y chapa negra, aluminio, fabricación de envases.
Tema 32. Transporte de los productos.- Consideraciones generales. Transportadores. Montacargas. Grúas y elevadores. Vehículos. Aparatos neumáticos.
PARTE IV: TECNOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS (5 horas presenciales; 10 h no presenciales)
Tema 33. Leche y productos lácteos. Tratamientos tecnológicos de la leche.
Tema 34. Carne y pescado. Carnes. Aves. Pescados. Productos elaborados.
Tema 35. Granos vegetales. Harina. Pan y otros productos elaborados.
Tema 36. Alimentos fermentados de origen vegetal. Zumos de frutas.
Tema 37. Vino, cerveza, sidra. Tecnología de producción.
DOCENCIA INTERACTIVA
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO (24 horas presenciales; 25 h no presenciales)
- Estudio de emulsiones alimentarias
- Envases Alimentarios
- Producción de gas en alimentos
- Deshidratación de alimentos. Manejo e interpretación de diagramas psicométricos.
- Análisis sensorial de los alimentos
- Evaluación de la actividad del agua en alimentos frescos y procesados br>- Capacidad de retención de agua en carnes
- Pelado químico de alimentos
- Obtención de pectinas a partir de corteza de cítricos
- Gelificación de alimentos
- Estudio del pardeamiento enzimático en frutas
- Inactivación térmica de pectinesterasas en zumos de frutas
Las prácticas de laboratorio se impartirán durante 8 días con una duración de 3 horas por día.
De ser posible, para completar la formación del alumnado se realizará algún viaje de visita a empresas alimentarias, centros de investigación o consejo regulador (práctica de campo) de asistencia obligatoria que sustituirán a alguna de las prácticas de laboratorio propuestas.
Básica:
- Parkin, K. 2019. Fennema, Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Belitz, H.D. & Grosch, W. 2012.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2012. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL, G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Complementaria:
- F. Gòdia i Casablancas y J. López Santín. 2005. Ingeniería bioquímica. Sintesis. Madrid
- J. A. Evans, 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza
- Multon, J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
- GONZALEZ, C. “ISO 9000, QS 9000, ISO 14000. Normas internacionales de administración de calidad, sistemas de calidad y sistemas ambientales”. Ed. McGraw Hill. Madrid, 1998.
- GONZALEZ, E. “Prácticas de Tecnología de Alimentos: planta piloto y laboratorio”. Ed. Servicio de publicaciones de la Universidad de La Rioja.
Logroño, 1999.
- JOHNS, N. “Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. - LAMUA. M. “Aplicación del frío a los alimentos”. Ed. AMV. Madrid, 2000.
- LARRAÑAGA, I.J. “Control e higiene de los alimentos”. Ed. McGraw-Hill. Madrid, 1998.
- MORTIMORE, S. “HACCP. Un enfoque práctico”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
- PARRY, R.T. “Envasado de los alimentos en atmósfera modificada”. Ed. AMV. Madrid, 1995 - POTTER, N.N. y HOTCHKISS, J.H. “Ciencia de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- SATIN, M. “La irradiación de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
* Bibliografía online: disponible en el campus virtual
Con la realización de esta materia el alumno(a) adquirirá las siguientes competencias.
- Básicas y generales:
CG1 - Conocimiento en materias científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes.
CG4 - Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
- Transversales:
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT4 - Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6 - Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CT7 - Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente.
CT8 - Compromiso de veracidad de la información que ofrece a los demás.
CT9 - Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica y de Internet.
CT11 - Utilización de información en lengua extranjera.
CT12 - Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidad para Ia preparación previa, concepción, redacción y firma de proyectos que tengan por objeto la construcción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaje o explotación de bienes muebles o inmuebles que por su naturaleza y características queden comprendidos en la técnica propia de la producción agrícola y ganadera (instalaciones o edificaciones, explotaciones, infraestructuras y vías rurales), la industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueras, de salazones y, en general, cualquier otra dedicada a Ia elaboración y/o transformación, conservación, manipulación y distribución de productos alimentarios) y la jardinería y el paisajismo (espacios verdes urbanos y/o rurales -parques, jardines, viveros, arbolado urbano, etc.-, instalaciones deportivas públicas o privadas y entornos sometidos a recuperación paisajística).
CEG2 - Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
CEG3 - Capacidad para dirigir la ejecución de las obras objeto de los proyectos relativos a industrias agroalimentarias, explotaciones agrarias y espacios verdes y sus edificaciones, infraestructuras e instalaciones, la prevención de riesgos asociados a esa ejecución y la dirección de equipos multidisciplinares y gestión de recursos humanos, de conformidad con criterios deontológicos.
CEG6 - Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, espacios verdes urbanos y/o rurales, y áreas deportivas públicas o privadas, con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad, trazabilidad y certificación y las técnicas de marketing y comercialización de productos alimentarios y plantas cultivadas.
IA1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
- Clases expositivas: contenidos teóricos de la materia. Se apoyarán en materiales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- En algunos temas se usará la metodología de docencia inversa (flipped classroom). Los estudiantes interactúan con materiales de aprendizaje, como conferencias o lecturas, fuera de clase, y luego utilizarán el tiempo de clase para actividades de aprendizaje activo como consultar dudas al profesor, la resolución de problemas y participación en debates.
- Debates Pro-Con: Discusión de temas relacionados con la tecnología de los alimentos. Cada alumno tiene que analizar el tema que se le propone, recoger y valorar las evidencias científicas tanto a favor como en contra. Se sortea la posición a mantener antes del inicio del debate.
- Prácticas de laboratorio sobre aspectos tecnológicos de la materia (elaboraciones, análisis, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados.
-Prácticas de pizarra. Resolución de problemas relacionados con la aplicación de los conocimientos teóricos
- Prácticas de campo: Visitas industrias alimentarias, centros de investigación y consejos reguladores para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc. (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas y de financiamiento para los viajes). En el caso de poder realizar alguna de las visitas, sustituirán a alguna de las prácticas de laboratorio propuestas. La asistencia es obligatoria. Sólo en el caso en que la fecha de las prácticas de campo sea diferente de la recogida en el horario oficial de la práctica de laboratorio, la asistencia a las mismas será voluntaria.
- Tutorías en grupo: presenciales. Resolución de dudas.
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
COMPETENCIAS TRABAJADAS EN CADA TIPO DE METODOLOGÍA:
- Clases teóricas: con ellas los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8.
- Debates: Con ellos se adquieren las competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11.
- Prácticas de laboratorio: Se adquieren las competencias: CT2, CT4, CT6.
- Prácticas de campo: Se adquieren las competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12.
Examen teórico (70% de la nota final)
- 2 exámenes parcial a lo largo del curso con carácter eliminatorio de materia si se superan. El examen de Julio solo incluye los parciales pendientes.
Resolución de problemas (10% de la nota final)
- Junto con los exámenes teóricos se hará un examen de problemas o casos prácticos sobre cualquier tema tratado en las clases teóricas y prácticas.
Evaluación continua (20% de la nota final)
- Prácticas de laboratorio: seguimiento continuado de realización de prácticas, presentación y calificación de cuaderno de prácticas obligatorio. Quienes no superen la evaluación continua tendrán un examen final de prácticas.
- Debates en clase: Evaluación "in situ" de conocimiento de equipos y procesos.
- Elaboración de trabajos.
- Controles periódicos de asistencia a las clases.
Si se realiza alguna visita, está se valorará de la misma forma que la práctica a la que sustituye (ver valoración prácticas de laboratorio).
Para superar la asignatura hay que obtener un mínimo de 5 puntos, de los que al menos 3.5 deben ser del examen teorico.
No procede la dispensa a clase por el carácter práctico y experimental de esta asignatura, eminentemente interactiva, con debates, resolución de casos prácticos, etc. que requiere una asistencia y participación activa del alumnado.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad evaluable a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad.
No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones
ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS Y FORMAS DE EVALUACIÓN
- Clases teóricas: con ellas el alumnado adquiere las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria de Título Vigente (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Se evalúan mediante la realización de pruebas parciales y exámenes escritos parciales y finales.
- Problemas, debates, trabajos: Con ellos se adquieren las siguientes competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Se evalúa la calidad del trabajo escrito y de la presentación oral.
- Prácticas de laboratorio y visitas: se adquieren las siguientes competencias: CT2, CT4, CT6, CEG2, CEG3, IA1, CT12. Se evalúan mediante la presentación de un informe.
El MVT se puede consultar en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…
.
Es una materia de 9 créditos y el número total de horas computables es de 225 h, de las cuales 81,5 h son presenciales y 144 h corresponden a trabajo personal del alumno.
Distribución de la docencia presencial:
48 h clases expositivas
24 h clases de prácticas
4,5 h de tutorías en grupo
5 h de actividades de evaluación
Trabajo personal del estudiante:
En total el estudiante dedicará aproximadamente 144 horas totales a la lectura y preparación de temas, realización de ejercicios, preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas, elaboración de trabajos y preparación de pruebas de evaluación.
- Asistencia responsable y continuada del alumno a las clases teóricas.
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Estudio de los materiales disponibles en el Campus Virtual de la materia.
- Aprovechamiento máximo (esfuerzo especial de atención en las prácticas tanto de campo como de laboratorio).
- Se recomienda al alumno(a) haber cursado o cursar en paralelo las materias: Operaciones Básicas de Alimentos, Bioquímica y Microbiología.
La materia se impartirá en los idiomas Castellano y Galego.
La admisión de estudiantes matriculados en el laboratorio de prácticas requiere que conozcan y cumplan con las normas de seguridad generales en los laboratorios de la Universidad de Santiago de Compostela. Esta información está disponible en el sitio web de USC:
https://assets.usc.gal/sites/default/files/documents/2020-10/normas-xer…
Manuel Vázquez Vázquez
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- manuel.vazquez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad