Créditos ECTS Créditos ECTS: 12
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Titorías: 16 Clase Expositiva: 80 Clase Interactiva: 154 Total: 250
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Campus Sur
Áreas: Centro Superior de Hostalería
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
O obxectivo xeral da materia é proporcionar ao alumnado as ferramentas básicas que lle permitan no seu futuro profesional enfrontarse aos retos relacionados cos procesos culinarios, en base á información proporcionada polo coñecemento actual, sendo capaz de afrontar problemas relacionados con ese área e tomando as decisións óptimas para solucionalos:
• Analizar a dimensión cultural do alimento e a súa relación ca propia identidade
• Comprender o fenómeno gastronómico na súa globalidade, é dicir, a nivel biolóxico, psicolóxico e cultural.
• Recoñecer novas tendencias gastronómicas e tipos de negocios de restauración.
• Practicar as diferentes pre-elaboracións de produtos e o tratamento de materias primas, de xeito actualizado e realista, para levar a cabo un servizo de restaurante en formato carta ou menú degustación.
• Determinar os cortes e pezas necesarias para a preparación dos distintos pratos.
• Seleccionar e aplicar os métodos e técnicas de cocción habituais e de vangarda, acordes coa natureza dos produtos seleccionados.
• Dominar a terminoloxía culinaria básica, así como da maquinaria para o desenvolvemento das novas técnicas culinarias.
• Recoñecer os produtos máis adecuados, con comprensión da importancia da estacionalidade e a sostibilidade para o desenvolvmento dunha oferta gastronómica innovadora.
• Aplicar novas técnicas de traballo nas áreas de cocina e servizo.
• Distinguir diferentes tipos de cociñas internacionais de referencia mundial.
• Realizar servizos ó cliente de propostas gastronómicas actualizadas, con especial atención á toma de comanda e á terminación de pratos ao pase.
• Executar tarefas de conservación, rexeneración, reciclaxe e reutilización dos produtos excedentes do desenvolvemento das técnicas, aplicando principios dun modelo de economía circular.
• Manexar as ferramentas de xestión de cociña para conseguir propostas de oferta económicamente viables.
• Comprender o uso da gastronomía local como motor turístico e económico sostible.
• Os oríxenes da cociña galega: Cunqueiro.
• Anos 80 e 90: as asociacións gastronómicas (amigos da cociña galega, club gastronómico rías altas, asociación gastronómica xantares, asociación gastronómica lareira, …)
• As primeiras estrelas: Toñi Vicente, Roberto, Casa Solla, Rotilio, Casa Pardo
• Grupo Nove
• A gastronomía como atractivo: os mercados de abastos
• Novas tendencias en:
Presentación de pratos: efecto sorpresa, efecto trampantoxo
Preparacións previas e maduración
Conservación de produtos
Aditivos e saborizantes
Alimentos e técnicas exóticas
Fusión cultural
Maquinaria en restauración
• Novas tendencias en cociña internacional:
A cociña asiática
A cociña americana
A cociña nórdica
A cociña portuguesa
A cociña italiana
• Novos modelos de negocio:
Slow-food
Cociña vegana
Km-0
Temáticos e monoproduto: a casquería
Saudable, healthy
Para levar
Bocatería
Gastrobar
Food- trucks
Pop-ups
Barras pintxos
Doces e xeadería
Panadería
• Novas tecnoloxías:
Liofilización
Crioxenización
Ultraconxelación magnética
Microondas tuneable (magnético)
Altas presións
Sintetizadores de alimentos
Mixoloxía Bartender
• Coñecemento de produtos e maquinaria dun restaurante.
• Fondos de cociña básicos, salsas básicas e métodos de cocción.
• Terminoloxía culinaria do restaurante.
• Novas técnicas de cociña: Escabeches e mariñados Elaboración de arroces Afumados e encurtidos
Cocción e conservación en vacío
Deshidratados
Coccións controladas, temperaturas
Ligazóns
Texturas
Puntos das carnes Panificación e masas Xeados
Técnicas para sobremesas de restaurante
• Organización e planificación de oferta para restaurante á carta ou menú degustación
o Bibliografía básica
Os estudantes terán acceso aos contidos da materia dende o campus virtual do CSHG. É esencial que accedan habitualmente, pois nesta plataforma compártense materiais didácticos e infórmase da organización da materia.
• Cociña Galega, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias
• Anon., s.f. Alimentos de España (Legumbres). s.l.:El País - Aguilar.
• Anon., s.f. Enciclopedia de la cocina Salvat. s.l.:s.n.
• Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes de Cocina. s.l.:El País - Aguilar.
• Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., s.f. Diccionario de Hostelería. s.l.:s.n.
• González Cruz, F., s.f. Principio y Aplicaciones de la Técnica de Vacío en Hostelería. Octubre 1995 ed. s.l.:CB.
• Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
• Carlos Díaz Güell, Planeta gastro, Los 100 grandes platos de la gastronomía española
• Everest/Colección: Cocina Regional
• Cocinando a la española Tomo I y II, Centeno, José María y Zarza, Francisco
• Gran Cocina Regional, Centeno, José María y Zarza, Francisco
Outros recursos online:
• https://www.afuegolento.com
• https://www.apicius.es
• https://www.consumer.es
• https://www.directoalpaladar.com
o Básicas e Xerais
B1.► Que os estudantes demostraran posuir e comprender coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeral e adóitase atopar a un nivel que, aínda que se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda do seu campo de estudo (a xestión e dirección de empresas hostaleiras).
B2.► Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo (ámbito das empresas hostaleiras).
B3.► Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica ou ética (normalmente no seu campo de estudo).
B4.► Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, metodoloxías, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita no seu ámbito de estudo.
B5.► Que os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía en todo tipo de contextos.
G1.► Formar profesionais que sexan capaces de desempeñar tarefas de xestión e dirección nas organizacións empresariais hostaleiras, desenvolvendo habilidades de liderado, cunha clara orientación de servizo ao cliente, alta capacidade de adaptación permanente e innovación e orientación a resultados nas diferentes áreas do sector, favorecendo o desenvolvemento sostible e respectando a diversidade e multiculturalidade: Organizar e analizar a información, identificar oportunidades, definir obxectivos e estratexias, planificar, deseñar e asignar recursos, dirixir e motivar persoas, resolver problemas e tomar decisións, alcanzar obxectivos e avaliar resultados.
o Transversais
T1-Capacidade de xestión da información, análise e síntese
T2-Capacidade de organización e planificación
T5-Resolución de problemas e toma de decisións
T6-Traballo en equipo
T9- Recoñecemento á diversidade e multiculturalidade
T10- Razoamento crítico, compromiso ético e social
T11-Aprendizaxe autónomo permanente e adaptación a novas situacións
T14-Motivación pola mellora continua da calidade e a sostibilidade medioambiental
T16- Habilidades de investigación e curiosidade intelectual
T17- Capacidade para poñer en práctica os coñecementos con perspectiva social e de crecemento
AV1- Vocación de servizo e espírito de colaboración
AV2- Orden, hixiene, disciplina, puntualidade e imaxen persoal, de maneira proactiva
AV3- Respecto, tolerancia e responsabilidade persoal e profesional
AV4- Autoconfianza e seguridade
o Específicas
E13-Coñecer e aplicar o procedemento operativo do ámbito de restauración e a gastronomía.
E19-Comprender a importancia da sostibilidade, tanto a nivel económico, social e ambiental, contribuindo ao desenvolvemento sostible no ámbito gastronómico e hoteleiro.
E20-Identificar, investigar e avaliar problemas, xerar novas ideas e conceptos de maneira creativa e aplicar solucións ao deseño e definición de propostas innovadoras no ámbito gastronómico e hoteleiro.
As clases semanais plantexarán a demostración e o desenvolvemento práctico de menús tipo degustación para o restaurante, coas técnicas culinarias e organizativas necesarias, que se traballarán previamente.
Nunha primeira etapa, desenvolverase toda a parte de investigación culinaria, así como de preparación e mise en place dos produtos necesarios para o menú.
Posteriormente, darase un servizo real a un número variable de clientes cas elaboracións dos pratos do menú e realizaranse as valoracións posteriores oportunas, recibindo feedback do profesorado.
O sistema de avaliación terá en conta todas as actividades realizadas polo alumnado que se indiquen a continuación, en cada unha das oportunidades para superar a materia. O alumnado que non supere a materia na primeira oportunidade terá dereito a unha segunda oportunidade, que será a que figure no expediente académico no caso de que a cualificación acadada fose superior.
o Primeira oportunidade ordinaria:
O principal obxectivo que se persegue coa avaliación é dar a oportunidade ao alumno de demostrar que adquiriu os coñecementos e as habilidades necesarias para desenvolver as competencias programadas para a materia. Os métodos que se utilizarán serán:
• Os resultados obtidos nos traballos e actividades semanais, elaboración dos menús e análise de problemas e resultados.
• A actitude demostrada ao longo de todo o curso na súa participación nas clases prácticas e nas conferencias plantexadas (puntualidade, respecto aos seus compañeiros e ó profesor, imaxen e hixiene persoal, destrezas técnicas …)
A avaliación continua estará baseada na realización de probas prácticas, que suporán o 70% da nota e probas teóricas que suporán o 30% restante, o que permitirá valorar a evolución do proceso de aprendizaxe (resultados de aprendizaxe) e a adquisición de competencias por parte do/a alumno/a.
Aqueles estudantes que non acaden unha nota media mínima de 7 durante a avaliación continua terán que presentarse a un exame final, así como os/as alumnos/as que non cumpran os requisitos mínimos de asistencia a clase.
Os/As estudantes que teñan que presentarse ao exame final realizarán un exame final teórico-práctico: a parte práctica suporá o 80% e a teórica suporá o restante 20%. Neste caso, a cualificación final será: 70% a nota de avaliación continua e 30% a nota do exame final. No caso de ter que examinarse únicamente dunha das partes, estas porcentaxes aplicaranse so a esa parte.
No CSHG a asistencia a clase é obligatoria e parte importante da formación do alumnado, tanto en habilidades individuais como no traballo en equipo. Polo que as ausencias repetidas ás actividades presenciais, ademáis de influir negativamente na calidade das clases prácticas, merma a aprendizaxe do resto de compañeiras/os que conforman o grupo de traballo. Polo tanto, afectarán á cualificación da materia, do seguinte modo:
• Cómputo total de horas presenciais (250 horas): 30% de ausencias e penalización de -1 punto (75 horas); 60% de ausencias e penalización de -2 puntos (150 horas).
• Se o/a alumno/a acada un 80% de ausencias sobre o total das horas presenciais, a materia considerarase suspensa cunha cualificación de 0.
o Segunda oportunidade extraordinaria:
Os/As alumnos/as que deban superar a materia en 2ª oportunidade deberán realizar un exame final teórico-práctico, no que se poderá preguntar sobre calquer aspecto avaliado na 1ª oportunidade. Para superalo deberán obter como mínimo 5 puntos, aplicándose as mesmas porcentaxes no exame que na 1ª oportunidade.
o Segunda e posteriores convocatorias: sistema de avaliación para alumnado repetidor:
Os/As alumnos/as que deban superar a materia en segunda e posteriores convocatorias, en ámbalas dúas oportunidades, deberán realizar un exame final teórico-práctico sobre os contidos da materia. Para superalo deberán obter como mínimo 5 puntos, aplicándose as mesmas porcentaxes no exame que na 1ª oportunidade.
As actividades formativas e a súa adicación en horas serán as seguintes:
• Desenvolvemento de contidos teóricos (80), desenvolvemento de contidos prácticos e traballos/proxectos en grupo (154), titorías e exames (16). Traballo autónomo do/a estudante (110).
Requírese a adquisición de competencias das siguientes materias:
• Hixiene Alimentaria, Nutrición e Dietética (1º curso).
• Fundamentos e Recursos nos Procesos de Elaboración de Bebidas e Cata (1º curso) no que se refire ás competencias relacionadas ca análise organoléptica, sensorial ou cata.
• Materias primas e procesos de transformación (2ºcurso).
Recoméndase:
• Dominar determinados fundamentos físico-químicos dos procesos culinarios e coñecemento das materias primas e procesos de transformación, impartidos nas materias correspondentes.
• Manexo de programas e arquivos tipo “Word”, “Pdf”, “PowerPoint” e “Prezi”, especialmente interesante para o estudo, elaboración de traballos e preparación de pequenas presentacións.
• Correcta comunicación oral e, sobre todo, escrita, de especial relevancia para a elaboración e defensa dos traballos propostos.
Ana Belen Lopez Dieguez
Coordinador/a- Departamento
- Campus Sur
- Área
- Centro Superior de Hostalería
- Correo electrónico
- anabelen.lopez.dieguez [at] usc.es
- Categoría
- Non Aplicable