Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Titorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
A memoria modificada do título considera para esta materia os seguintes obxectivos: “Coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Modelización e optimización. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise de alimentos. Trazabilidade.”
Proporcionar aos estudantes as ferramentas necesarias para que podan coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e operacións básicas de alimentos, da tecnoloxía de alimentos, dos procesos nas industrias agroalimentarias, da xestión da calidade e da seguridade alimentaria e da trazabilidade.
DOCENCIA EXPOSITORIA (contido teórico)
PARTE I: INTRODUCIÓN (12 horas presenciais; 22 horas en liña)
Tema 1. Comida.- Concepto de comida. Clasificación de alimentos. Compoñentes dos alimentos e as súas características nutricionais: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerais e vitaminas.
Tema 2. A auga nos alimentos.- A auga como compoñente dos alimentos. Estrutura físico-química da auga. Actividade acuática. Isotermas de adsorción. Interese das isotermas. Importancia da actividade da auga nos alimentos.
Tema 3.- Hidratos de carbono nos alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas e funcionais de interese en tecnoloxía alimentaria. Polisacáridos: propiedades químicas e funcionais nos alimentos. Polisacáridos xelificantes. Pectinas, gomas, carrageninas e alxinatos. Aplicacións na industria alimentaria.
Tema 4.- Proteínas. Propiedades funcionais de interese na industria alimentaria. Valor nutricional: efectos dos tratamentos tecnolóxicos sobre o valor nutricional. Substancias nitroxenadas non proteicas. Enzimas. Efectos dos tratamentos industriais sobre as encimas. Enzimas inmobilizadas.
Tema 5.- Lípidos. Propiedades funcionais de lípidos de interese tecnolóxico. Valor nutricional. Modificacións e alteracións dos lípidos.
Tema 6.- Vitaminas. Importancia nutricional: perdas durante o procesamento de alimentos. Substancias minerais: microelementos e macroelementos. Importancia nutricional e bioquímica.
Tema 7.- Aditivos alimentarios. Función na industria alimentaria. Definición, xustificación do seu uso, clasificación e características. Axudas para a fabricación.
Tema 8. Calidade e características organolépticas dos alimentos. Propiedades organolépticas, coloidais e reolóxicas dos alimentos. Análise sensorial, medición instrumental da textura e a cor dos alimentos.
Tema 9. Axentes causantes da alteración dos alimentos. Principais causas. Métodos xerais de conservación. Novos métodos. Hixiene e outros medios de loita contra os microorganismos.
Tema 10. Alteracións non microbianas. Oxidación de lípidos. Escurecemento encimático. Escurecemento non enzimático. Outras reaccións.
PARTE II: TRATAMENTOS TECNOLÓXICOS NO PROCESAMENTO DE ALIMENTOS: PRELIMINARES, TRANSFORMACIÓN, CONSERVACIÓN (27 horas presenciais; 54 horas en liña)
Tema 11. Conceptos fundamentais do procesamento de alimentos. Proceso e funcionamento. Operacións básicas: clasificación. Procesos continuos e descontinuos.
Tema 12. Limpeza de materias primas.- Definicións. Funcións de limpeza. Contaminantes nas materias primas. Métodos de limpeza.
Tema 13. Selección e clasificación.- Consideracións xerais. Selección de alimentos: necesidade de selección e métodos (selección por peso, tamaño, forma e fotometría). Clasificación dos alimentos: factores e métodos.
Tema 14. Redución de tamaño e peneirado de sólidos.- Xeneralidades. Criterios para a selección de dispositivos. Dispositivos para a redución de tamaño. Deseño de instalacións. Desintegración de substancias fibrosas. Peneirado.
Tema 15. Mestura e emulsificación.- Introdución: dispersións alimentarias. Mestura: concepto, tipos de mesturadores, aplicacións para a industria alimentaria. Emulsificación: concepto, axentes emulsionantes, dispositivos de emulsificación, aplicacións para a industria alimentaria.
Tema 16. Filtración e separación por membranas.- Xeneralidades sobre a filtración. Dispositivos de filtración. Aplicacións para a industria alimentaria. Separación por membranas: ultrafiltración e osmose inversa, aplicacións para a industria alimentaria.
Tema 17. Centrifugación.- Xeneralidades. Dispositivos. Aplicacións para a industria alimentaria.
Tema 18. Extracción e prensado sólido-líquido.- Introdución. Equipos de extracción. Aplicacións da extracción na industria alimentaria. Apertura: xeneralidades e métodos.
Tema 19. Concentración de alimentos por evaporación.- Xeneralidades. Equipos de evaporación. Equipamento auxiliar. Conservación da calor en sistemas de evaporación.
Tema 20. Cristalización.- Xeneralidades sobre a cristalización. Procesos de cristalización na industria alimentaria: con e sen separación de cristais.
Tema 21. Tratamento térmico I.- Introdución. Formas de transmisión da calor no procesamento de alimentos. Fontes de produción de calor para alimentos. Métodos de aplicación de calor aos alimentos. Conversión de alimentos por tratamento térmico.
Tema 22. Tratamento térmico II.- Consideracións microbiolóxicas: acción da calor sobre os microorganismos; resistencia á calor e destrución térmica de microorganismos. Penetración da calor nos alimentos. Avaliación do tratamento térmico. Tipos de tratamentos de conservación térmica. Aplicacións de dous tratamentos de conservación térmica. Equipos de esterilización e pasteurización na industria alimentaria.
Tema 23.- Uso do frío na industria alimentaria. Produción a baixa temperatura. Acción do frío sobre os axentes que alteran os alimentos. Refrixeración: sistemas, almacenamento e transporte.
Tema 24.- Conxelación. Cambios na estrutura da auga. Sistemas de conxelación. Almacenamento e transporte en condicións de conxelación. Sistemas de desconxelación.
Tema 25. Conservación de alimentos mediante a redución da actividade da auga. Deshidratación. Sistemas de deshidratación de alimentos e tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da liofilización na industria alimentaria.
Tema 26. Irradiación.- Introdución. Consideracións teóricas. Plantas de irradiación. Aplicacións para a industria alimentaria. Radiación ultravioleta.
Tema 27. Conservación de alimentos mediante salgadura. Tecnoloxía de procesos e produtos. Conservación mediante a adición de azucres. En escabeche. Tecnoloxía destes procesos e aplicacións.
Tema 28. Afumado de alimentos. Composición química e propiedades físicas do fume. Deshidratación durante o tabaquismo. Sistemas de fume.
Tema 29. Bioconservantes na industria alimentaria. Fermentacións nos alimentos. Tipos de fermentacións.
PARTE III: TÉCNICAS AUXILIARES NON DESTINADAS AO PROCESAMENTO DE ALIMENTOS (4 horas presenciais; 8 horas en fila)
Tema 30. Hixiene de instalacións.- Introdución. Deseño hixiénico. Limpeza e desinfección de fábricas. Limpeza CIP.
Tema 31. Envasado para produtos alimenticios. - Vidro: composición, fabricación de envases, tipos de tapas. Materiais plásticos: características, fabricación de envases, propiedades dos envases de plástico. Metal: estaño e chapa metálica negra, aluminio, fabricación de envases.
Tema 32. Transporte de produtos.- Consideracións de Xerais. Transportistas. Ascensor. Grúas e elevadores. Vehículos. Dispositivos pneumáticos.
PARTE IV: TECNOLOXÍA DOUS GRUPOS PRINCIPAIS DE ALIMENTOS (5 horas presenciais; 10 horas en liña)
Tema 33. Leite e produtos lácteos. Tratamentos tecnolóxicos da lectura.
Tema 34. Carne e peixe. Carnes. Aves. Peixe. Produtos fabricados.
Tema 35. Cereais vexetarianos. Fariña. Pan e outros produtos procesados. Amidóns.
Tema 36. Alimentos fermentados de orixe vexetal. Zumes de froitas.
Tema 37. Viño, cervexa, sidra. Tecnoloxía de produción.
ENSINO INTERACTIVO
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO (24 horas presenciais; 25 horas en liña)
- Estudo das emulsións alimentarias
- Envasado de alimentos
- Produción de gas alimentario
- Deshidratación dos alimentos. Manexo e interpretación de diagramas psicométricos.
- Análise sensorial de dous alimentos
- Avaliación da actividade da auga en alimentos frescos e procesados
- Capacidade de retención de auga nas carnes
- Pelado químico de alimentos
- Obtención de pectina a partir de peles de cítricos
- Conxelación de alimentos
- Estudo da escurificación encimática en froitas
- Inactivación térmica de pectinesterases en zumes de froitas
As prácticas de laborat orio impartiranse ao longo de 8 días, cunha duración de 3 horas por día.
É posible, para complementar a formación do alumnado, realizaranse excursións obrigatorias para visitar empresas alimentarias, centros de investigación ou consellos reguladores, substituíndo algunhas das prácticas de laboratorio propostas.
Básica:
- Parkin, K. 2019. Fennema, Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Belitz, H.D. & Grosch, W. 2012.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2012. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL, G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Complementaria:
- F. Gòdia i Casablancas y J. López Santín. 2005. Ingeniería bioquímica. Sintesis. Madrid
- J. A. Evans, 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza
- Multon, J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
- GONZALEZ, C. “ISO 9000, QS 9000, ISO 14000. Normas internacionales de administración de calidad, sistemas de calidad y sistemas ambientales”. Ed. McGraw Hill. Madrid, 1998.
- GONZALEZ, E. “Prácticas de Tecnología de Alimentos: planta piloto y laboratorio”. Ed. Servicio de publicaciones de la Universidad de La Rioja.
Logroño, 1999.
- JOHNS, N. “Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. - LAMUA. M. “Aplicación del frío a los alimentos”. Ed. AMV. Madrid, 2000.
- LARRAÑAGA, I.J. “Control e higiene de los alimentos”. Ed. McGraw-Hill. Madrid, 1998.
- MORTIMORE, S. “HACCP. Un enfoque práctico”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
- PARRY, R.T. “Envasado de los alimentos en atmósfera modificada”. Ed. AMV. Madrid, 1995 - POTTER, N.N. y HOTCHKISS, J.H. “Ciencia de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- SATIN, M. “La irradiación de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
* Bibliografía online: disponibel no campus virtual
Coa realización desta materia o alumno(a) adquirirá as seguintes competencias.
- Básicas y xerais:
CG1 - Coñecemento en materias científicas e tecnolóxicas que permitan un aprendizaxe continuo, así como unha capacidade de adaptación a novas situacións ou contornas cambiantes.
CG4 - Capacidade para a procura e utilización da normativa e regulamentación relativa ó seu ámbito de actuación.
- Transversais:
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade para o razoamento e a argumentación.
CT4 - Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6 - Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7 - Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, concisa e coherente.
CT8 - Compromiso de veracidade da información que ofrece aos demais.
CT9 - Habilidade no manexo de tecnoloxías da información e da comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica e de Internet.
CT11 - Utilización de información en lingua estranxeira.
CT12 - Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidade para a preparación previa, concepción, redacción e firma de proxectos que teñan por obxecto a construción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaxe o explotación de bens mobles ou inmobles que pola súa natureza e características queden comprendidos na técnica propia da produción agrícola e gandeira (instalacións ou edificacións, explotacións, infraestruturas e vías rurais), a industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveiras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueiras, de salgaduras e, en xeral, calquera outra dedicada á elaboración e/ou transformación, conservación, manipulación e distribución de produtos alimentarios) e a xardinería e o paisaxismo (espazos verdes urbanos e/ou rurais -parques, xardíns, viveiros, arborado urbano, etc.-, instalacións deportivas públicas ou privadas e contornas sometidas a recuperación paisaxística).
CEG2 - Coñecemento adecuado dos problemas físicos, as tecnoloxías, maquinaria e sistemas de subministro hídrico e enerxético, os límites impostos por factores orzamentarios e normativa construtiva, e as relacións entre as instalacións ou edificacións e explotacións agrarias, as industrias agroalimentarias e os espazos relacionados coa xardinería e o paisaxismo con a súa contorna social e ambiental, así como a necesidade de relacionar aquilo e esa contorna coas necesidades humanas e de preservación do medio ambiente.
CEG3 - Capacidade para dirixir a execución das obras obxecto dos proxectos relativos a industrias agroalimentarias, explotacións agrarias e espazos verdes e as súas edificacións, infraestruturas e instalacións, a prevención de riscos asociados a esa execución e a dirección de equipos multidisciplinares e xestión de recursos humanos, de conformidade con criterios deontolóxicos.
CEG6 - Capacidade para a dirección e xestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotacións agrícolas e gandeiras, espazos verdes urbanos e/ou rurais, e áreas deportivas públicas ou privadas, con coñecementos das novas tecnoloxías, os procesos de calidade, trazabilidade e certificación e as técnicas de marketing e comercialización de produtos alimentarios e plantas cultivadas.
IA1 - Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e tecnoloxía dos alimentos: Enxeñaría e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Modelización e optimización. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise de alimentos. Trazabilidade.
- Clases expositivas: contidos teóricos da materia. Basearanse nos materiais dispoñibles para o alumnado no Campus Virtual.
- Nalgunhas materias empregarase a metodoloxía da aula invertida. O alumnado interactúa con materiais de aprendizaxe, como clases maxistrais ou lecturas, fóra da clase e despois emprega o tempo da clase para actividades de aprendizaxe activa, como facer preguntas ao instrutor, resolver problemas e participar en debates.
- Debates pro-contra: Discusión de temas relacionados coa tecnoloxía alimentaria. Cada estudante debe analizar o tema proposto, recompilando e avaliando evidencias científicas tanto a favor como en contra. O cargo que se ocupará sortearase antes de comezar o debate.
- Prácticas de laboratorio sobre aspectos tecnolóxicos da materia (elaboracións, análises, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados.
- Prácticas de encerado. Resolución de problemas relacionados coa aplicación dos coñecementos teóricos
- Traballo de campo: Visitas a industrias alimentarias, centros de investigación e organismos reguladores para observar e aprender sobre procesos, aplicacións, resolución de problemas e moito máis. (actividade e datas suxeitas a dispoñibilidade por parte das empresas e financiamento da viaxe). Se algunha das visitas se pode levar a cabo, substituirá algunhas das prácticas de laboratorio propostas. A asistencia é obrigatoria. Só no caso de que a data da práctica de campo difira do horario oficial de prácticas de laboratorio, a asistencia será voluntaria.
- Titoría en grupo: presencial. Resolución de dúbidas.
O alumnado consultará e empregará materiais en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
HABILIDADES TRABALLADAS EN CADA TIPO DE METODOLOXÍA:
- Clases teóricas: con estas, o alumnado adquire as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria de Títulos Actuales (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8.
- Debates: Estes serven para adquirir as seguintes competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11.
- Prácticas de laboratorio: Adquírense as seguintes competencias: CT2, CT4, CT6.
- Traballo de campo: Adquírense as seguintes competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12.
Exame teórico (70% da nota final)
- 2 exames parciais ao longo do curso, que eliminarán a materia se se aproba. O exame de xullo só inclúe os parciais pendentes.
Resolución de problemas (10 % da nota final)
- Xunto cos exames teóricos, haberá un exame de resolución de problemas ou casos prácticos sobre calquera tema tratado nas clases teóricas e prácticas.
Avaliación continua (20% da nota final)
- Prácticas de laboratorio: seguimento continuo da realización das prácticas, presentación e cualificación dos cadernos de prácticas obrigatorios. As persoas que non superen a avaliación continua terán un exame práctico final.
- Debates na clase: avaliación in situ dos coñecementos sobre equipos e procesos.
- Elaboración de traballos.
- Seguimento periódico da asistencia ás clases.
No caso de realizarse unha visita, valorarase do mesmo xeito que a práctica de laboratorio que substitúe (ver valoración da práctica de laboratorio).
Para aprobar a materia, é preciso obter un mínimo de 5 puntos, dos cales polo menos 3,5 deben ser do exame teórico.
Non se permite a exención de clase debido ao carácter práctico e experimental desta materia, que é eminentemente interactiva, con debates, resolución de casos prácticos, etc. que requiren asistencia e participación activa do alumnado.
Só os estudantes que non teñan realizado ningunha actividade avaliable ao longo do curso serán cualificados como Non Presentados.
Non haberá diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª e a 2ª oportunidade.
Non haberá criterios diferentes para o alumnado repetidor.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o disposto no "Regulamento para a avaliación do rendemento académico do alumnado e revisión de cualificacións".
ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS E FORMAS DE AVALIACIÓN
- Clases teóricas: con elas os alumnos(as) adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria Vixente do Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Avalíanse mediante a realización de probas parciais e exames escritos parciais e finais.
- Problemas, debates, traballos: Con eles se adquiren as competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Avalíase a calidade do traballo escrito e da exposición oral.
- Prácticas de laboratorio e visitas: adquírense as competencias: CT2, CT4, CT6, CEG2, CEG3, IA1, CT12. Avalíanse mediante a entrega dunha memoria.
A MVT pode ser consultada en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…
É unha materia de 9 créditos e o número total de horas computables é de 225 horas, das cales 81,5 horas son presenciais e 144 horas corresponden ao traballo persoal do estudante.
Distribución da docencia presencial:
48 horas de clases expositivas
24 horas de clases prácticas
4,5 horas de titoría en grupo
5 horas de actividades de avaliación
Traballo persoal do alumno/a:
En total, o estudante dedicará aproximadamente 144 horas á lectura e preparación de temas, á realización de exercicios, á súa preparación e traballo posterior neles, á preparación de tarefas e á preparación de probas de avaliación.
- Asistencia responsable e continua do alumno ás clases teóricas.
- Consulta da bibliografía recomendada.
- Consulta a materia virtual complementaria dispoñible na USC-Virtual.
- Aproveitamento máximo (prestando especial atención tanto ás prácticas de campo como ás de laboratorio).
- Recoméndase ao estudante haber cursado ou cursar en paralelo as materias: Operacións Básicas de Alimentos, Bioquímica e Microbioloxía.
- A materia impartirase nos idiomas Castelán e Galego.
A admisión do alumnado matriculado no laboratorio práctico require que este comprenda e cumpra as normas xerais de seguridade nos laboratorios da Universidade de Santiago de Compostela. Esta información está dispoñible na páxina web da USC:
https://assets.usc.gal/sites/default/files/documents/2020-10/normas-xer…
Manuel Vázquez Vázquez
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- manuel.vazquez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade