Pegada de carbono do consumo alimentario en Galicia: análise comparativa segundo adopción da dieta atlántica
Autoría
C.R.A.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
C.R.A.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Este traballo avalía a pegada de carbono do consumo alimentario en Galicia, comparándoa coa dieta atlántica como referencia de sostibilidade. Mediante a análise do ciclo de vida (ACV) e o uso do software Open LCA, calculáronse as pegadas de carbono dos produtos máis consumidos polos galegos, segundo o informe de consumo do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA) correspondente ao ano 2021. Estimouse unha pegada de carbono anual per cápita de 1677,25 kg CO2e o que equivale a 4,60 kg CO2e por persoa/día, unha cifra superior ao valor estimado para a Dieta Atlántica, que presenta un valor de 3,01 kg CO2e persoa/día, representando un incremento do 32,61 %. O estudo revela que os produtos con maior impacto ambiental inclúen carnes transformadas, produtos lácteos, pan fresco e derivados do cacao. Tamén se identificaron diferenzas entre os hábitos de consumo reais e o modelo teórico da Dieta Atlántica, particularmente no consumo elevado de alimentos procesados e azucres. A composición dos produtos consumidos e os métodos de produción desempeñan un papel clave na sostibilidade ambiental do consumo alimentario en Galicia.
Este traballo avalía a pegada de carbono do consumo alimentario en Galicia, comparándoa coa dieta atlántica como referencia de sostibilidade. Mediante a análise do ciclo de vida (ACV) e o uso do software Open LCA, calculáronse as pegadas de carbono dos produtos máis consumidos polos galegos, segundo o informe de consumo do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA) correspondente ao ano 2021. Estimouse unha pegada de carbono anual per cápita de 1677,25 kg CO2e o que equivale a 4,60 kg CO2e por persoa/día, unha cifra superior ao valor estimado para a Dieta Atlántica, que presenta un valor de 3,01 kg CO2e persoa/día, representando un incremento do 32,61 %. O estudo revela que os produtos con maior impacto ambiental inclúen carnes transformadas, produtos lácteos, pan fresco e derivados do cacao. Tamén se identificaron diferenzas entre os hábitos de consumo reais e o modelo teórico da Dieta Atlántica, particularmente no consumo elevado de alimentos procesados e azucres. A composición dos produtos consumidos e os métodos de produción desempeñan un papel clave na sostibilidade ambiental do consumo alimentario en Galicia.
Dirección
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Titoría)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Titoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Comparación e análise da etiquetaxe nutricional frontal entre varios países
Autoría
F.A.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
F.A.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
A crecente prevalencia de enfermidades crónicas non transmisibles (ECNT), como a obesidade, a diabetes tipo 2 e as enfermidades cardiovasculares, levou aos gobernos e organismos internacionais a implementar estratexias de saúde pública que promovan unha alimentación máis saudable. Neste contexto, a etiquetaxe nutricional frontal (FOPL) consolidouse como unha ferramenta clave para informar o consumidor de maneira rápida e comprensible sobre o contido nutricional dos alimentos procesados. Este traballo consiste nunha revisión comparativa dos sistemas FOPL aplicados en 24 países, agrupados por continente, co obxectivo de analizar as súas características, modelos de perfil de nutrientes, obrigatoriedade e base legal, así como a evidencia científica dispoñible sobre o seu impacto na saúde pública. Os sistemas clasifícanse en sete tipos principais: Etiquetas de advertencia (América Latina e Israel), Nutri-Score (España, Francia, Portugal, Irlanda), Semáforos Nutricionais (Reino Unido, Ecuador), Health Star Rating (Australia, Nova Zelandia), Keyhole (Suecia, Noruega), Healthy Choice Logo (Países Baixos, Indonesia) e Nutriinform Battery (Italia). Os resultados mostran que os sistemas de advertencia obrigatorios, como os de Chile, México e Brasil, son os que presentan maiores avances na redución do consumo de produtos non saudables e na reformulación de alimentos, particularmente en países con políticas públicas activas e campañas de educación nutricional. En cambio, os sistemas voluntarios e evaluativos, como Nutri-Score ou Health Star Rating, aínda que ofrecen vantaxes comparativas, mostran menor efectividade cando non van acompañados de medidas regulatorias. Conclúese que a etiquetaxe nutricional frontal é unha medida efectiva, pero debe enmarcarse dentro de políticas máis amplas que inclúan regulación da contorna alimentaria, acceso a alimentos saudables e educación nutricional. Aínda que non existe un modelo único universal, a experiencia internacional demostra que os sistemas simples, obrigatorios e baseados en evidencia científica teñen maior impacto na saúde pública.
A crecente prevalencia de enfermidades crónicas non transmisibles (ECNT), como a obesidade, a diabetes tipo 2 e as enfermidades cardiovasculares, levou aos gobernos e organismos internacionais a implementar estratexias de saúde pública que promovan unha alimentación máis saudable. Neste contexto, a etiquetaxe nutricional frontal (FOPL) consolidouse como unha ferramenta clave para informar o consumidor de maneira rápida e comprensible sobre o contido nutricional dos alimentos procesados. Este traballo consiste nunha revisión comparativa dos sistemas FOPL aplicados en 24 países, agrupados por continente, co obxectivo de analizar as súas características, modelos de perfil de nutrientes, obrigatoriedade e base legal, así como a evidencia científica dispoñible sobre o seu impacto na saúde pública. Os sistemas clasifícanse en sete tipos principais: Etiquetas de advertencia (América Latina e Israel), Nutri-Score (España, Francia, Portugal, Irlanda), Semáforos Nutricionais (Reino Unido, Ecuador), Health Star Rating (Australia, Nova Zelandia), Keyhole (Suecia, Noruega), Healthy Choice Logo (Países Baixos, Indonesia) e Nutriinform Battery (Italia). Os resultados mostran que os sistemas de advertencia obrigatorios, como os de Chile, México e Brasil, son os que presentan maiores avances na redución do consumo de produtos non saudables e na reformulación de alimentos, particularmente en países con políticas públicas activas e campañas de educación nutricional. En cambio, os sistemas voluntarios e evaluativos, como Nutri-Score ou Health Star Rating, aínda que ofrecen vantaxes comparativas, mostran menor efectividade cando non van acompañados de medidas regulatorias. Conclúese que a etiquetaxe nutricional frontal é unha medida efectiva, pero debe enmarcarse dentro de políticas máis amplas que inclúan regulación da contorna alimentaria, acceso a alimentos saudables e educación nutricional. Aínda que non existe un modelo único universal, a experiencia internacional demostra que os sistemas simples, obrigatorios e baseados en evidencia científica teñen maior impacto na saúde pública.
Dirección
MONDRAGON PORTOCARRERO, ALICIA DEL CARMEN (Titoría)
MONDRAGON PORTOCARRERO, ALICIA DEL CARMEN (Titoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Polisacaridos Derivados das Algas: Biomateriais para a Industria Alimentaria
Autoría
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Dado o gran proceso de industrialización que acontece, entre outros sectores, na industria alimentaria e os residuos plásticos que esta xera afectando directamente o ecosistema e a biodiversidade, é requisito indispensable atender ás necesidades de demanda de produtos alimentarios de forma sostible. Para iso, é posible contribuír ao envasado dos produtos de diversa índole facendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con outras substancias como aceites esenciais, extractos naturais, combinacións entre compostos algales ou a adición de nanopartículas, co fin non tan só de fomentar a economía circular, senón de mellorar as condicións de envasado, conservación e transporte dos produtos, incidindo nas estruturas moleculares e nas reaccións entre compostos químicos. Así, atendendo ao método PRISMA, realizáronse 7 procuras bibliográficas que deron lugar á revisión de 117 artigos científicos obtidos das bases de datos Scopus, Web of Science e Elseiver. Procedeuse a desagregar as orixes, procesos de extracción, e funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria e ulvano. Ademais, profúndase no seu uso para a produción de films para envases alimentarios, mencionando as principais vantaxes e desvantaxes de cada material. Segundo os estudos, o estado actual da investigación neste ámbito atópase en auxe. En función do tipo de polisacárido obtido e do alga seleccionada, obtéñense diferentes actividades e funcionalidades dos films desenvolvidos; desde o seu inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes e antimicrobianas. A pesar diso, requírense de novos estudos que avalen a súa aplicación práctica máis aló das análises en laboratorio e, de investigacións consistentes acerca de métodos que permitan unha extracción eficiente das algas, sen alterar a súa composición ou funcionalidades implícitas.
Dado o gran proceso de industrialización que acontece, entre outros sectores, na industria alimentaria e os residuos plásticos que esta xera afectando directamente o ecosistema e a biodiversidade, é requisito indispensable atender ás necesidades de demanda de produtos alimentarios de forma sostible. Para iso, é posible contribuír ao envasado dos produtos de diversa índole facendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con outras substancias como aceites esenciais, extractos naturais, combinacións entre compostos algales ou a adición de nanopartículas, co fin non tan só de fomentar a economía circular, senón de mellorar as condicións de envasado, conservación e transporte dos produtos, incidindo nas estruturas moleculares e nas reaccións entre compostos químicos. Así, atendendo ao método PRISMA, realizáronse 7 procuras bibliográficas que deron lugar á revisión de 117 artigos científicos obtidos das bases de datos Scopus, Web of Science e Elseiver. Procedeuse a desagregar as orixes, procesos de extracción, e funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria e ulvano. Ademais, profúndase no seu uso para a produción de films para envases alimentarios, mencionando as principais vantaxes e desvantaxes de cada material. Segundo os estudos, o estado actual da investigación neste ámbito atópase en auxe. En función do tipo de polisacárido obtido e do alga seleccionada, obtéñense diferentes actividades e funcionalidades dos films desenvolvidos; desde o seu inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes e antimicrobianas. A pesar diso, requírense de novos estudos que avalen a súa aplicación práctica máis aló das análises en laboratorio e, de investigacións consistentes acerca de métodos que permitan unha extracción eficiente das algas, sen alterar a súa composición ou funcionalidades implícitas.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Titoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotitoría
Cazón Díaz, Patricia (Titoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotitoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Patróns de consumo de bebidas enerxéticas en estudantes universitarios en Galicia
Autoría
J.B.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
J.B.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
As bebidas enerxéticas experimentaron un aumento de popularidade considerable na poboación nova. Caracterízanse polo seu elevado contido de cafeína e outros compostos estimulantes, que na actualidade suscitan unha crecente preocupación polos seus posibles efectos adversos para a saúde. O presente estudo ten como obxectivo analizar os patróns de consumo de bebidas enerxéticas en estudantes de formación profesional e universitarios galegos. Para iso, realizouse unha análise do mercado nacional, recompilando a información nutricional e a listaxe de ingredientes de 68 bebidas comercializadas en España e comparándoos cos doutros mercados. Ademais, a través dunha enquisa telemática, previamente validada, recolléronse datos de 507 participantes. Os resultados indicaron que o 25% dos enquisados consumía bebidas enerxéticas, cunha maior prevalencia nos homes (32,9% fronte a 21,9% das mulleres). O seu consumo viña motivado polo rendemento académico, debido á percepción de mellora da concentración, e pola variedade de sabores das bebidas. Evidenciouse un baixo nivel de coñecemento e interese sobre os ingredientes e efectos sobre a saúde, especialmente entre os máis novos. Así mesmo, evidenciáronse resultados estatisticamente significativos entre o consumo de alcol e o de bebidas enerxéticas. En relación co seu consumo simultáneo, aínda que esta conduta non foi predominante, si se considera preocupante polos riscos que implica. Como conclusión, este traballo pon de manifesto a necesidade de reforzar a educación nutricional e a concienciación sobre os riscos do consumo de bebidas enerxéticas, especialmente nos máis novos e na súa combinación con alcol, así como a importancia de considerar futuras estratexias de regulación e prevención.
As bebidas enerxéticas experimentaron un aumento de popularidade considerable na poboación nova. Caracterízanse polo seu elevado contido de cafeína e outros compostos estimulantes, que na actualidade suscitan unha crecente preocupación polos seus posibles efectos adversos para a saúde. O presente estudo ten como obxectivo analizar os patróns de consumo de bebidas enerxéticas en estudantes de formación profesional e universitarios galegos. Para iso, realizouse unha análise do mercado nacional, recompilando a información nutricional e a listaxe de ingredientes de 68 bebidas comercializadas en España e comparándoos cos doutros mercados. Ademais, a través dunha enquisa telemática, previamente validada, recolléronse datos de 507 participantes. Os resultados indicaron que o 25% dos enquisados consumía bebidas enerxéticas, cunha maior prevalencia nos homes (32,9% fronte a 21,9% das mulleres). O seu consumo viña motivado polo rendemento académico, debido á percepción de mellora da concentración, e pola variedade de sabores das bebidas. Evidenciouse un baixo nivel de coñecemento e interese sobre os ingredientes e efectos sobre a saúde, especialmente entre os máis novos. Así mesmo, evidenciáronse resultados estatisticamente significativos entre o consumo de alcol e o de bebidas enerxéticas. En relación co seu consumo simultáneo, aínda que esta conduta non foi predominante, si se considera preocupante polos riscos que implica. Como conclusión, este traballo pon de manifesto a necesidade de reforzar a educación nutricional e a concienciación sobre os riscos do consumo de bebidas enerxéticas, especialmente nos máis novos e na súa combinación con alcol, así como a importancia de considerar futuras estratexias de regulación e prevención.
Dirección
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Titoría)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Titoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Estrutura coloidal do leite de cabra e ovella, tamaños de partículas de lípidos e proteínas (micelas de caseína) observadas por microscopía óptica e confocal
Autoría
M.E.C.Z.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
M.E.C.Z.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
No presente estudo analizáronse os tratamentos térmicos aplicados ao leite cru de vaca, ovella e cabra, co obxecto de avaliar os seus efectos sobre o tamaño e comportamento das estruturas lipídicas e as micelas de caseína. Empregáronse mostras de leite cru enteiro de cabra, vaca e ovella, así como leite enteiro pasteurizado de cabra, vaca e ovella e leite de vaca tratada mediante UHT. As observacións realizáronse mediante microscopía óptica e microscopía confocal de varrido con láser CLSM. Nos estudos con microscopía convencional observouse o leite cru, pasteurizada e UHT sen tinguir. Pola súa banda, a técnica CLSM efectuouse empregando a sonda de fluorescencia Rhodamina B para visualizar os fosfolípidos, e Fast Green para identificar as proteínas. Co fin de retardar o movemento das micelas e os glóbulos de graxa e mellorar así a calidade de imaxe, engadiuse unha concentración moi baixa de goma xantana ás diluciones de leite, tanto con colorantes como sen eles. A combinación de microscopía óptica e CLSM permitiu determinar con precisión o tamaño e comportamento tanto dos glóbulos de graxa como dos complexos formados por glóbulos de graxa e micelas de caseína.
No presente estudo analizáronse os tratamentos térmicos aplicados ao leite cru de vaca, ovella e cabra, co obxecto de avaliar os seus efectos sobre o tamaño e comportamento das estruturas lipídicas e as micelas de caseína. Empregáronse mostras de leite cru enteiro de cabra, vaca e ovella, así como leite enteiro pasteurizado de cabra, vaca e ovella e leite de vaca tratada mediante UHT. As observacións realizáronse mediante microscopía óptica e microscopía confocal de varrido con láser CLSM. Nos estudos con microscopía convencional observouse o leite cru, pasteurizada e UHT sen tinguir. Pola súa banda, a técnica CLSM efectuouse empregando a sonda de fluorescencia Rhodamina B para visualizar os fosfolípidos, e Fast Green para identificar as proteínas. Co fin de retardar o movemento das micelas e os glóbulos de graxa e mellorar así a calidade de imaxe, engadiuse unha concentración moi baixa de goma xantana ás diluciones de leite, tanto con colorantes como sen eles. A combinación de microscopía óptica e CLSM permitiu determinar con precisión o tamaño e comportamento tanto dos glóbulos de graxa como dos complexos formados por glóbulos de graxa e micelas de caseína.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Titoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Titoría)
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Caracterización e avaliación de miARNs como biomarcadores de benestar en polbo (Octopus vulgaris)
Autoría
O.C.I.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
O.C.I.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
O polbo común (Octopus vulgaris) é un dos grandes símbolos da gastronomía galega e posúe gran valor socioeconómico. O descenso das capturas nos últimos anos é obxecto de preocupación no sector pesqueiro, onde xa se teñen tomado medidas como a instauración de períodos de veda. Neste sentido, a implantación do cultivo acuícola nesta especie tamén se presenta como unha alternativa, non exenta de reticencias relacionadas con asegurar o benestar animal. Estudos recentes demostran que hormonas como o cortisol ou a corticosterona, amplamente utilizadas para avaliar o estrés en vertebrados, non participan neste tipo de resposta nos polbos, complicando así a identificación de biomarcadores endócrinos fiables. Paralelamente, descubriuse unha expansión significativa de microARNs (miARNs) nestes animais, o que suxire a súa posible relevancia na regulación fisiolóxica desta especie. En particular, os miARNs circulantes destacan pola súa estabilidade nos fluídos corporais, o que os convirte en candidatos ideais como biomarcadores non invasivos. Este proxecto tivo como obxectivo caracterizar e identificar novos miARNs na hemolinfa, en resposta a condición de hiposalindade, un factor estresante común nesta especie. O fraccionamento da hemolinfa foi estudado co obxectivo de avaliar o potencial de detección de miARNs circulantes nas distintas matrices (hemolinfa completa, plasma e fracción celular). Un total de 119 miARNs previamente descritos foron identificados, así como un total de 189 miARNs foron preditos de novo. Dos 119 miARNs coñecidos, 25 presentaron unha expresión diferencial en resposta ao estrés osmótico e no caso dos novel-miARNs, 2 candidatos (OX597828.1_28847 e OX597837.1_37256) foron seleccionados como posibles miARNs implicados na osmorregulación destes animais. Neste traballo identificáronse miARNs circulantes con posibles funcións reguladoras na resposta ao estrés osmótico e con potencial para a súa avaliación como biomarcadores. Proporciónase así información sobre o papel destas moléculas na hemolinfa e os mecanismos moleculares que poden estar detrás da tolerancia á salinidade en Octopus vulgaris.
O polbo común (Octopus vulgaris) é un dos grandes símbolos da gastronomía galega e posúe gran valor socioeconómico. O descenso das capturas nos últimos anos é obxecto de preocupación no sector pesqueiro, onde xa se teñen tomado medidas como a instauración de períodos de veda. Neste sentido, a implantación do cultivo acuícola nesta especie tamén se presenta como unha alternativa, non exenta de reticencias relacionadas con asegurar o benestar animal. Estudos recentes demostran que hormonas como o cortisol ou a corticosterona, amplamente utilizadas para avaliar o estrés en vertebrados, non participan neste tipo de resposta nos polbos, complicando así a identificación de biomarcadores endócrinos fiables. Paralelamente, descubriuse unha expansión significativa de microARNs (miARNs) nestes animais, o que suxire a súa posible relevancia na regulación fisiolóxica desta especie. En particular, os miARNs circulantes destacan pola súa estabilidade nos fluídos corporais, o que os convirte en candidatos ideais como biomarcadores non invasivos. Este proxecto tivo como obxectivo caracterizar e identificar novos miARNs na hemolinfa, en resposta a condición de hiposalindade, un factor estresante común nesta especie. O fraccionamento da hemolinfa foi estudado co obxectivo de avaliar o potencial de detección de miARNs circulantes nas distintas matrices (hemolinfa completa, plasma e fracción celular). Un total de 119 miARNs previamente descritos foron identificados, así como un total de 189 miARNs foron preditos de novo. Dos 119 miARNs coñecidos, 25 presentaron unha expresión diferencial en resposta ao estrés osmótico e no caso dos novel-miARNs, 2 candidatos (OX597828.1_28847 e OX597837.1_37256) foron seleccionados como posibles miARNs implicados na osmorregulación destes animais. Neste traballo identificáronse miARNs circulantes con posibles funcións reguladoras na resposta ao estrés osmótico e con potencial para a súa avaliación como biomarcadores. Proporciónase así información sobre o papel destas moléculas na hemolinfa e os mecanismos moleculares que poden estar detrás da tolerancia á salinidade en Octopus vulgaris.
Dirección
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Titoría)
Rotllant Moragas, Josep Cotitoría
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Titoría)
Rotllant Moragas, Josep Cotitoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Aplicación funcional de quitina e quitosano de insectos na alimentación humana
Autoría
A.M.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
A.M.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
A quitina é o segundo polisacárido máis abundante na natureza, presente no exoesqueleto dos invertebrados, na parede celular dos fungos e nalgunhas lévedas. A súa desacetilación dá lugar ao quitosano, un biopolímero soluble en medios ácidos con propiedades bioactivas de interese, como actividade antimicrobiana, antioxidante, cicatrizante e hipocolesterolemiante. Tradicionalmente, a quitina obtívose de crustáceos, unha fonte ligada á pesca extractiva. Ante a necesidade de alternativas máis sostibles, os insectos consolidáronse como unha opción viable, cun contido significativo en quitina (15-20 %), elevada eficiencia reprodutiva e capacidade para valorizar biorresiduos. Este traballo de revisión bibliográfica ten como obxectivo analizar o modo de acción e os efectos potenciais do consumo de quitina e quitosano de orixe entomolóxica sobre a saúde humana, así como identificar a súa dispoñibilidade en produtos alimentarios autorizados na Unión Europea. Os resultados indican que especies como Hermetia illucens, Tenebrio molitor e Acheta domesticus constitúen fontes sostibles destes biopolímeros. Diversos estudos en modelos animais suxiren beneficios na prevención de enfermidades metabólicas, cardiovasculares e inflamatorias, así como na modulación da microbiota intestinal e do metabolismo lipídico. Non obstante, os estudos en humanos son escasos e céntranse maioritariamente no insecto enteiro, sen illar os efectos da quitina ou do quitosano. Conclúese que, malia o seu potencial, a aplicación destes compostos en alimentos funcionais aínda enfronta barreiras normativas, culturais e científicas. Será necesario fomentar a investigación clínica e o desenvolvemento normativo para facilitar a súa integración en sistemas alimentarios máis sostibles e resilientes.
A quitina é o segundo polisacárido máis abundante na natureza, presente no exoesqueleto dos invertebrados, na parede celular dos fungos e nalgunhas lévedas. A súa desacetilación dá lugar ao quitosano, un biopolímero soluble en medios ácidos con propiedades bioactivas de interese, como actividade antimicrobiana, antioxidante, cicatrizante e hipocolesterolemiante. Tradicionalmente, a quitina obtívose de crustáceos, unha fonte ligada á pesca extractiva. Ante a necesidade de alternativas máis sostibles, os insectos consolidáronse como unha opción viable, cun contido significativo en quitina (15-20 %), elevada eficiencia reprodutiva e capacidade para valorizar biorresiduos. Este traballo de revisión bibliográfica ten como obxectivo analizar o modo de acción e os efectos potenciais do consumo de quitina e quitosano de orixe entomolóxica sobre a saúde humana, así como identificar a súa dispoñibilidade en produtos alimentarios autorizados na Unión Europea. Os resultados indican que especies como Hermetia illucens, Tenebrio molitor e Acheta domesticus constitúen fontes sostibles destes biopolímeros. Diversos estudos en modelos animais suxiren beneficios na prevención de enfermidades metabólicas, cardiovasculares e inflamatorias, así como na modulación da microbiota intestinal e do metabolismo lipídico. Non obstante, os estudos en humanos son escasos e céntranse maioritariamente no insecto enteiro, sen illar os efectos da quitina ou do quitosano. Conclúese que, malia o seu potencial, a aplicación destes compostos en alimentos funcionais aínda enfronta barreiras normativas, culturais e científicas. Será necesario fomentar a investigación clínica e o desenvolvemento normativo para facilitar a súa integración en sistemas alimentarios máis sostibles e resilientes.
Dirección
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Titoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotitoría
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Titoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotitoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Contaminación por Salmonella spp en leite e produtos lácteos
Autoría
R.D.D.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
R.D.D.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
A presenza do xénero Salmonella spp. en produtos lácteos é un dos principais problemas para os produtos alimenticios. A repercusión da presenza da Salmonella spp. en produtos alimenticios tenden a causar un impacto económico e sanitario a nivel mundial e precisa ser controlado. O obxectivo deste traballo de revisión bibliográfica é presentar unha avaliación do estado actual de Salmonella spp. en produtos lácteos e leite e determinar a eficacia de diferentes medidas e métodos de control dispoñibles para evitar a contaminación dos alimentos ofrecidos ao consumidor. A presencia de Salmonella en alimentos ocasiona unha enfermidade determinada como salmoneloses, que es unha das principais causas de brotes alimentarios en países pertencentes á Unión Europea e en países non pertencentes á Unión Europea. É destacable a evidencia da Salmonella en produtos lácteos de orixe de leite cru e ademais pode haber ocorrencia de contaminacións pos-pasteurización inadecuada. Para controlar estas ocorrencias a Unión Europea ten medidas preventivas lexislativas en todas as fases da cadea alimentaria afín de evitar a ocorrencia desta zoonose. Unha das principais medidas é a detección e identificación da Salmonella spp. durante todo o proceso produtivo, que ten como método de detección tradicional a ISO 6579, o método de inmunofluorescencia e o método inmunoenzimático con proteínas recombinantes de fagos. En conclusión, existen diversos métodos de control e técnicas de detección e identificación como medidas de prevención desta zoonose, os cales son necesarios debido ao gran impacto económico e sanitario na sociedade.
A presenza do xénero Salmonella spp. en produtos lácteos é un dos principais problemas para os produtos alimenticios. A repercusión da presenza da Salmonella spp. en produtos alimenticios tenden a causar un impacto económico e sanitario a nivel mundial e precisa ser controlado. O obxectivo deste traballo de revisión bibliográfica é presentar unha avaliación do estado actual de Salmonella spp. en produtos lácteos e leite e determinar a eficacia de diferentes medidas e métodos de control dispoñibles para evitar a contaminación dos alimentos ofrecidos ao consumidor. A presencia de Salmonella en alimentos ocasiona unha enfermidade determinada como salmoneloses, que es unha das principais causas de brotes alimentarios en países pertencentes á Unión Europea e en países non pertencentes á Unión Europea. É destacable a evidencia da Salmonella en produtos lácteos de orixe de leite cru e ademais pode haber ocorrencia de contaminacións pos-pasteurización inadecuada. Para controlar estas ocorrencias a Unión Europea ten medidas preventivas lexislativas en todas as fases da cadea alimentaria afín de evitar a ocorrencia desta zoonose. Unha das principais medidas é a detección e identificación da Salmonella spp. durante todo o proceso produtivo, que ten como método de detección tradicional a ISO 6579, o método de inmunofluorescencia e o método inmunoenzimático con proteínas recombinantes de fagos. En conclusión, existen diversos métodos de control e técnicas de detección e identificación como medidas de prevención desta zoonose, os cales son necesarios debido ao gran impacto económico e sanitario na sociedade.
Dirección
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Titoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotitoría
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Titoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotitoría
Tribunal
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Barros Velázquez, Jorge (Presidente/a)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR (Secretario/a)
ALFONSO RANCAÑO, MARIA AMPARO (Vogal)
Estado actual e principais riscos na produción de bebidas vexetais
Autoría
L.D.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
L.D.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Nos últimos anos, as bebidas de orixe vexetal consolidáronse como unha alternativa cada vez máis habitual ao leite de orixe animal, impulsadas por cambios nos hábitos de consumo e por preocupacións relacionadas coa saúde, o medio ambiente e a ética alimentaria. Porén, a súa crecente popularidade tamén puxo enriba da mesa cuestións relevantes sobre a súa seguridade, especialmente no tocante aos riscos microbiolóxicos, químicos e tecnolóxicos que poden xurdir durante a súa produción. Este traballo realiza unha revisión sistemática seguindo as directrices do modelo PRISMA co obxectivo de identificar os principais perigos asociados á elaboración destas bebidas. Partindo dun total de 1.207 artigos recuperados das bases de datos Scopus e Web of Science, e tras un proceso rigoroso de selección baseado en criterios temáticos e de calidade metodolóxica, incluíronse 44 estudos para a análise final. Os resultados amosan que algúns dos riscos máis frecuentes están relacionados coa presenza de microorganismos patóxenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Bacillus spp., así como con contaminantes químicos como metais pesados ou residuos de praguicidas. Ademais, identificáronse tecnoloxías de procesado como a pasteurización UHT, a homoxeneización a alta presión ou o uso de plasma frío como prometedoras para mellorar a inocuidade destes produtos. As materias primas máis estudadas foron soia, avea, coco e améndoa, o que reflicte tanto a súa relevancia comercial como a súa susceptibilidade a certos tipos de contaminación. En conxunto, esta revisión permite comprender mellor os riscos que poden comprometer a seguridade das bebidas vexetais e sinala a necesidade de reforzar os sistemas de control e avanzar cara a unha regulamentación máis específica e harmonizada que contemple este tipo de produtos.
Nos últimos anos, as bebidas de orixe vexetal consolidáronse como unha alternativa cada vez máis habitual ao leite de orixe animal, impulsadas por cambios nos hábitos de consumo e por preocupacións relacionadas coa saúde, o medio ambiente e a ética alimentaria. Porén, a súa crecente popularidade tamén puxo enriba da mesa cuestións relevantes sobre a súa seguridade, especialmente no tocante aos riscos microbiolóxicos, químicos e tecnolóxicos que poden xurdir durante a súa produción. Este traballo realiza unha revisión sistemática seguindo as directrices do modelo PRISMA co obxectivo de identificar os principais perigos asociados á elaboración destas bebidas. Partindo dun total de 1.207 artigos recuperados das bases de datos Scopus e Web of Science, e tras un proceso rigoroso de selección baseado en criterios temáticos e de calidade metodolóxica, incluíronse 44 estudos para a análise final. Os resultados amosan que algúns dos riscos máis frecuentes están relacionados coa presenza de microorganismos patóxenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Bacillus spp., así como con contaminantes químicos como metais pesados ou residuos de praguicidas. Ademais, identificáronse tecnoloxías de procesado como a pasteurización UHT, a homoxeneización a alta presión ou o uso de plasma frío como prometedoras para mellorar a inocuidade destes produtos. As materias primas máis estudadas foron soia, avea, coco e améndoa, o que reflicte tanto a súa relevancia comercial como a súa susceptibilidade a certos tipos de contaminación. En conxunto, esta revisión permite comprender mellor os riscos que poden comprometer a seguridade das bebidas vexetais e sinala a necesidade de reforzar os sistemas de control e avanzar cara a unha regulamentación máis específica e harmonizada que contemple este tipo de produtos.
Dirección
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Titoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotitoría
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Titoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotitoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Influencia do sistema de cultivo e o ecotipo de centeo nas características nutricionais dos pans
Autoría
L.F.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
L.F.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
O crecente interese dos consumidores por alimentos máis saudables e sostibles, unido á necesidade de identificar cultivares adaptados á agricultura ecolóxica e ao cambio climático, está fomentando a recuperación de ecotipos autóctonos de cereais con potencial panadeiro. Neste contexto, o centeo representa un dos principais grans empregados para a panificación en Europa. Concretamente, en Galicia, o pan de centeo e de mestura con trigo constitúen un importante símbolo do patrimonio cultural e gastronómico. Baixo este marco, o presente estudo ten por obxectivo avaliar o efecto do sistema de cultivo do centeo (convencional e ecolóxico), da variedade de centeo (‘Palas’ e ‘Trevinca’) e da proporción de fariña de centeo empregada na formulación (100% e 75%) sobre a composición nutricional dos pans. A caracterización nutricional levouse a cabo empregando métodos oficiais da AOAC e ensaios enzimáticos validados, a través dos cales se avaliou o contido en macronutrientes, as fraccións de amidón, a fibra dietética e a composición mineral dos pans. Os resultados do estudo indican que a proporción de fariña de centeo empregada na formulación das masas é o factor máis determinante na composición nutricional dos pans, con valores máis elevados de minerais coma K, Mn, Cu, Ca, P, Zn e Mg, de carbohidratos, glicosa e frutosa, e tamén de fibra, amilosa e TDS nos pans elaborados cun 100% de fariña de centeo. Ademais, os pans elaborados con fariñas procedentes de cultivo ecolóxico presentan un contido destacado de Mg, P, K, Ca, Cu, Zn, proteína e humidade. A práctica da agricultura ecolóxica presenta un impacto positivo sobre a sustentabilidade agraria, o que apoia a súa promoción como parte dunha alimentación máis responsable. En adición, o feito de que a variedade non represente o principal factor de variación nutricional dos pans redunda na inclusión de ambos ecotipos locais na produción de pans galegos.
O crecente interese dos consumidores por alimentos máis saudables e sostibles, unido á necesidade de identificar cultivares adaptados á agricultura ecolóxica e ao cambio climático, está fomentando a recuperación de ecotipos autóctonos de cereais con potencial panadeiro. Neste contexto, o centeo representa un dos principais grans empregados para a panificación en Europa. Concretamente, en Galicia, o pan de centeo e de mestura con trigo constitúen un importante símbolo do patrimonio cultural e gastronómico. Baixo este marco, o presente estudo ten por obxectivo avaliar o efecto do sistema de cultivo do centeo (convencional e ecolóxico), da variedade de centeo (‘Palas’ e ‘Trevinca’) e da proporción de fariña de centeo empregada na formulación (100% e 75%) sobre a composición nutricional dos pans. A caracterización nutricional levouse a cabo empregando métodos oficiais da AOAC e ensaios enzimáticos validados, a través dos cales se avaliou o contido en macronutrientes, as fraccións de amidón, a fibra dietética e a composición mineral dos pans. Os resultados do estudo indican que a proporción de fariña de centeo empregada na formulación das masas é o factor máis determinante na composición nutricional dos pans, con valores máis elevados de minerais coma K, Mn, Cu, Ca, P, Zn e Mg, de carbohidratos, glicosa e frutosa, e tamén de fibra, amilosa e TDS nos pans elaborados cun 100% de fariña de centeo. Ademais, os pans elaborados con fariñas procedentes de cultivo ecolóxico presentan un contido destacado de Mg, P, K, Ca, Cu, Zn, proteína e humidade. A práctica da agricultura ecolóxica presenta un impacto positivo sobre a sustentabilidade agraria, o que apoia a súa promoción como parte dunha alimentación máis responsable. En adición, o feito de que a variedade non represente o principal factor de variación nutricional dos pans redunda na inclusión de ambos ecotipos locais na produción de pans galegos.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Titoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotitoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Titoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotitoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Modelos de simulación in vitro da dixestión de alimentos: aplicacións e desafíos
Autoría
I.M.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
I.M.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Cada vez hai máis conciencia entre a poboación acerca dos beneficios e inconvenientes que poden carrear para a saúde os distintos compoñentes que forman os alimentos. Para avaliar os efectos destes elementos, cabe pensar que o método máis axeitado son os estudos in vivo en humanos ou animais. Porén, non é doado levalos a cabo por consideración éticas e económicas, entre outras. Debido a isto, como alternativa, desenvolvéronse modelos in vitro que permiten simular as condicións do aparato dixestivo durante a dixestión. Estes modelos poden ser estáticos ou dinámicos, poden ser mono- ou multi-compartimentais, poden ou non incluír microorganismos a nivel intestinal, poden ser sistemas miniaturizados... O que parece claro é que son fiables, que son capaces de reproducir con éxito as condicións do tracto gastrointestinal humano e que poden usarse para avaliar o que pasa con determinados compoñentes dos alimentos, así como aplicarse a diferentes campos da Nutrición, a Tecnoloxía e a Seguridade Alimentarias. Por todo isto, o obxectivo deste traballo é facer unha revisión bibliográfica sobre os modelos existentes, dos máis simples aos máis complexos e aos máis actuais, determinar as súas fortalezas e fraquezas así como os seus lugares de aplicación e os retos aos que deben facer fronte de cara a desenvolver modelos o máis próximos posibles ao proceso de dixestión real. Como conclusión, constátase que os sistemas in vitro teñen un gran potencial como ferramenta alternativa aos estudos in vivo e que a súa evolución, especialmente cara modelos dinámicos e miniaturizados como os gut-on-chip, abre novas vías de investigación para avaliar a dixestibilidade, a bioaccesibilidade de nutrientes e a interacción alimento-microbiota. Non obstante, persisten retos importantes como a integración da absorción real e a reprodución fiel da complexidade intestinal.
Cada vez hai máis conciencia entre a poboación acerca dos beneficios e inconvenientes que poden carrear para a saúde os distintos compoñentes que forman os alimentos. Para avaliar os efectos destes elementos, cabe pensar que o método máis axeitado son os estudos in vivo en humanos ou animais. Porén, non é doado levalos a cabo por consideración éticas e económicas, entre outras. Debido a isto, como alternativa, desenvolvéronse modelos in vitro que permiten simular as condicións do aparato dixestivo durante a dixestión. Estes modelos poden ser estáticos ou dinámicos, poden ser mono- ou multi-compartimentais, poden ou non incluír microorganismos a nivel intestinal, poden ser sistemas miniaturizados... O que parece claro é que son fiables, que son capaces de reproducir con éxito as condicións do tracto gastrointestinal humano e que poden usarse para avaliar o que pasa con determinados compoñentes dos alimentos, así como aplicarse a diferentes campos da Nutrición, a Tecnoloxía e a Seguridade Alimentarias. Por todo isto, o obxectivo deste traballo é facer unha revisión bibliográfica sobre os modelos existentes, dos máis simples aos máis complexos e aos máis actuais, determinar as súas fortalezas e fraquezas así como os seus lugares de aplicación e os retos aos que deben facer fronte de cara a desenvolver modelos o máis próximos posibles ao proceso de dixestión real. Como conclusión, constátase que os sistemas in vitro teñen un gran potencial como ferramenta alternativa aos estudos in vivo e que a súa evolución, especialmente cara modelos dinámicos e miniaturizados como os gut-on-chip, abre novas vías de investigación para avaliar a dixestibilidade, a bioaccesibilidade de nutrientes e a interacción alimento-microbiota. Non obstante, persisten retos importantes como a integración da absorción real e a reprodución fiel da complexidade intestinal.
Dirección
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Titoría)
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Titoría)
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Xénero Brassica, revisión bibliográfica das súas propiedades antimicrobianas
Autoría
A.M.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
A.M.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
É coñecida a capacidade antimicrobiana das plantas do xénero Brassica. O presente Traballo de Fin de Máster pretende obter a maior cantidade posible de información existente acerca destas propiedades, así como determinar ata que punto teñen capacidade para inhibir o crecemento bacteriano, outorgándolles un beneficio exclusivo e distinguíndoas doutros xéneros de vexetais comestibles. Para iso, recompílase toda a información posible sobre os valores de CMI (concentración mínima inhibitoria) de extractos de plantas deste xénero para, posteriormente, elaborar unha serie de táboas e reunir toda a información dispoñible (especies de plantas utilizadas, métodos de extracción empregados, bacterias analizadas, valores de CMI, etc.). Estes datos serán útiles para verificar a capacidade antimicrobiana destas especies vexetais e, quen sabe, orientar futuras liñas de investigación.
É coñecida a capacidade antimicrobiana das plantas do xénero Brassica. O presente Traballo de Fin de Máster pretende obter a maior cantidade posible de información existente acerca destas propiedades, así como determinar ata que punto teñen capacidade para inhibir o crecemento bacteriano, outorgándolles un beneficio exclusivo e distinguíndoas doutros xéneros de vexetais comestibles. Para iso, recompílase toda a información posible sobre os valores de CMI (concentración mínima inhibitoria) de extractos de plantas deste xénero para, posteriormente, elaborar unha serie de táboas e reunir toda a información dispoñible (especies de plantas utilizadas, métodos de extracción empregados, bacterias analizadas, valores de CMI, etc.). Estes datos serán útiles para verificar a capacidade antimicrobiana destas especies vexetais e, quen sabe, orientar futuras liñas de investigación.
Dirección
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Titoría)
VÁZQUEZ BELDA, BEATRIZ ISABEL Cotitoría
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL (Titoría)
VÁZQUEZ BELDA, BEATRIZ ISABEL Cotitoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Percepción dos consumidores sobre os productos da pesca
Autoría
C.P.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
C.P.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Este traballo analiza a percepción dos consumidores galegos sobre os produtos pesqueiros, diferenciando entre os que proceden da pesca extractiva e os da acuicultura. Nun contexto no que o consumo de peixe e marisco diminuiu os últimos anos, realizouse unha enquisa para coñecer as ideas, valoracións e expectativas dos consumidores galegos em torno aos produtos pesqueiros, incluindo aspectos relacionados coa súa compra e frecuencia de consumo. Obsérvase que a canle preferida para adquirir produtos pesqueiros é o supermercado, seguido das peixerías tradicionais, estas últimas valoradas pola atención e a percepción de frescura. A maioría das persoas enquisadas consume produtos pesqueiros cunha frecuencia semanal, especialmente no fogar, sendo o peixe fresco a opción preferida, en concordancia co comportamento de compra. Ademais, obsérvase unha actitude favorable respecto ao consumo responsable. A maioria dos enquisados apoia medidas como respectar os períodos de reproducción, evitar especies en perigo, empregar técnicas de pesca sostibles e consumir produtos locais ou certificados. A pesares diso, esta conciencia non sempre se traduce nun maior consumo, o que evidencia a necesidade de reforzar a información e o acceso a este tipo de produtos. Existe un coñecemento xeralizado sobre os métodos de producción, aínda que persisten certas ideas preconcibidas. A pesca extractiva asóciase con produtos mais naturais, frescos e nutritivos, mentres que a acuicultura percíbese coma unha fonte mais accesible e económica, aínda que a miúdo vinculada a prácticas menos sostibles e mais industrializadas. En conxunto, o estudo resalta a importancia de mellorar a comunicación sobre sostenibilidade pesqueira e fomentar decisións de compra informadas que axuden a frear o descenso de consumo de produtos do mar.
Este traballo analiza a percepción dos consumidores galegos sobre os produtos pesqueiros, diferenciando entre os que proceden da pesca extractiva e os da acuicultura. Nun contexto no que o consumo de peixe e marisco diminuiu os últimos anos, realizouse unha enquisa para coñecer as ideas, valoracións e expectativas dos consumidores galegos em torno aos produtos pesqueiros, incluindo aspectos relacionados coa súa compra e frecuencia de consumo. Obsérvase que a canle preferida para adquirir produtos pesqueiros é o supermercado, seguido das peixerías tradicionais, estas últimas valoradas pola atención e a percepción de frescura. A maioría das persoas enquisadas consume produtos pesqueiros cunha frecuencia semanal, especialmente no fogar, sendo o peixe fresco a opción preferida, en concordancia co comportamento de compra. Ademais, obsérvase unha actitude favorable respecto ao consumo responsable. A maioria dos enquisados apoia medidas como respectar os períodos de reproducción, evitar especies en perigo, empregar técnicas de pesca sostibles e consumir produtos locais ou certificados. A pesares diso, esta conciencia non sempre se traduce nun maior consumo, o que evidencia a necesidade de reforzar a información e o acceso a este tipo de produtos. Existe un coñecemento xeralizado sobre os métodos de producción, aínda que persisten certas ideas preconcibidas. A pesca extractiva asóciase con produtos mais naturais, frescos e nutritivos, mentres que a acuicultura percíbese coma unha fonte mais accesible e económica, aínda que a miúdo vinculada a prácticas menos sostibles e mais industrializadas. En conxunto, o estudo resalta a importancia de mellorar a comunicación sobre sostenibilidade pesqueira e fomentar decisións de compra informadas que axuden a frear o descenso de consumo de produtos do mar.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Titoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotitoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Titoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotitoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Comparación da estrutura coloidal do leite cru en vacas con diferentes tipos de alimentación, tamaños de partículas de lípidos e proteína
Autoría
K.P.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
K.P.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Este Traballo de Fin de Mestrado analiza como pode influír o tipo de alimentación das vacas convencional ou baseada no pastoreo na estrutura coloidal do leite cru, centrándose especialmente nos glóbulos de graxa e nas micelas de caseína. O punto de partida é a importancia que ten a estrutura coloidal nas propiedades nutricionais e tecnolóxicas do leite, e tamén o contexto socioeconómico galego, onde o leite representa un piar fundamental e o pastoreo segue a ter un papel destacado. Empregáronse técnicas de microscopía confocal e óptica para visualizar a estrutura do leite, complementadas co uso do programa ImageJ para o tratamento das imaxes e o software R para a análise estatística. Os resultados non amosaron diferenzas estatisticamente significativas entre o leite de vacas alimentadas con pasto e o das alimentadas de forma convencional, aínda que os datos tenden a separarse, polo que sería interesante seguir investigando. Si se observaron diferenzas claras entre as diferentes rutas (zonas de recollida), o que indica que a orixe xeográfica podería ter un papel relevante. Tampouco se atoparon diferenzas segundo o tempo de almacenamento, aínda que algunhas combinacións amosan tendencias que sería conveniente estudar con máis detalle. En resumo, este traballo non permite confirmar que a alimentación modifique de forma significativa a estrutura coloidal do leite cru, pero si suxire que outros factores, como a procedencia xeográfica das mostras, poden influír. Ademais, reforza a necesidade de controlar mellor as variables nos estudos futuros para poder illar con maior precisión o efecto real da alimentación.
Este Traballo de Fin de Mestrado analiza como pode influír o tipo de alimentación das vacas convencional ou baseada no pastoreo na estrutura coloidal do leite cru, centrándose especialmente nos glóbulos de graxa e nas micelas de caseína. O punto de partida é a importancia que ten a estrutura coloidal nas propiedades nutricionais e tecnolóxicas do leite, e tamén o contexto socioeconómico galego, onde o leite representa un piar fundamental e o pastoreo segue a ter un papel destacado. Empregáronse técnicas de microscopía confocal e óptica para visualizar a estrutura do leite, complementadas co uso do programa ImageJ para o tratamento das imaxes e o software R para a análise estatística. Os resultados non amosaron diferenzas estatisticamente significativas entre o leite de vacas alimentadas con pasto e o das alimentadas de forma convencional, aínda que os datos tenden a separarse, polo que sería interesante seguir investigando. Si se observaron diferenzas claras entre as diferentes rutas (zonas de recollida), o que indica que a orixe xeográfica podería ter un papel relevante. Tampouco se atoparon diferenzas segundo o tempo de almacenamento, aínda que algunhas combinacións amosan tendencias que sería conveniente estudar con máis detalle. En resumo, este traballo non permite confirmar que a alimentación modifique de forma significativa a estrutura coloidal do leite cru, pero si suxire que outros factores, como a procedencia xeográfica das mostras, poden influír. Ademais, reforza a necesidade de controlar mellor as variables nos estudos futuros para poder illar con maior precisión o efecto real da alimentación.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Titoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Titoría)
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
Desenvolvemento e aplicación dun recubrimento activo de quitosano con extracto de té branco en produtos pesqueiros.
Autoría
V.S.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
V.S.N.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias
Data da defensa
18.07.2025 09:00
18.07.2025 09:00
Resumo
Este estudo avaliou o uso de recubrimentos activos a base de quitosano disolto en diferentes ácidos e enriquecidos con extracto de té, co obxectivo de mellorar a calidade das sardiñas refrixeradas e conxeladas. Estes recubrimentos buscaban inhibir a oxidación dos lípidos, a degradación das proteínas (proteólise) e o crecemento microbiano. En primeiro lugar, analizouse a capacidade antioxidante de diferentes extractos de té, seleccionando o té branco debido ao seu alto contido en compostos fenólicos (427,93 mg GAE/g). A continuación, formuláronse solucións de quitosano ao 1% (p/v), disoltas en ácido acético ou ácido málico e enriquecidas con extracto de té branco en concentracións do 10% e o 20% (v/v). Estas solucións aplicábanse como recubrimentos sobre sardiñas, empregadas como modelo para peixes graxos. Tamén se avaliaron os efectos do ácido acético e do ácido málico empregados para facilitar a disolución da quitosana en auga. Os resultados mostraron que o recubrimento cun 10% de extracto de té en ácido málico (QM+ET10%) conseguiu reducir a oxidación dos lípidos nun 57,46% a partir do terceiro día de almacenamento refrixerado. Pola súa banda, o tratamento con quitosano e ácido málico (QM) reduciu a proteólise nun 44,95% no mesmo período. En canto ao crecemento microbiano, o recubrimento cun 20% de extracto de té branco en ácido acético (QA + ET20%) foi o máis eficaz, seguido do tratamento só con quitosano e ácido acético (QA). En condicións de conxelación, o tratamento QM+ET ao 10% conseguiu unha redución do 88,69% na oxidación dos lípidos despois de tres meses, mentres que o tratamento QM reduciu a proteólise nun 69,93%. Despois de seis meses de conxelación, o recubrimento QM conseguiu unha diminución do 60,59% na oxidación dos lípidos. Os resultados desta tese de mestrado demostran que a aplicación de recubrimentos a base de quitosano e extracto de té é unha estratexia sinxela, rendible e sostible para preservar a calidade do peixe fresco e conxelado ao limitar a oxidación, a degradación das proteínas e o crecemento microbiano.
Este estudo avaliou o uso de recubrimentos activos a base de quitosano disolto en diferentes ácidos e enriquecidos con extracto de té, co obxectivo de mellorar a calidade das sardiñas refrixeradas e conxeladas. Estes recubrimentos buscaban inhibir a oxidación dos lípidos, a degradación das proteínas (proteólise) e o crecemento microbiano. En primeiro lugar, analizouse a capacidade antioxidante de diferentes extractos de té, seleccionando o té branco debido ao seu alto contido en compostos fenólicos (427,93 mg GAE/g). A continuación, formuláronse solucións de quitosano ao 1% (p/v), disoltas en ácido acético ou ácido málico e enriquecidas con extracto de té branco en concentracións do 10% e o 20% (v/v). Estas solucións aplicábanse como recubrimentos sobre sardiñas, empregadas como modelo para peixes graxos. Tamén se avaliaron os efectos do ácido acético e do ácido málico empregados para facilitar a disolución da quitosana en auga. Os resultados mostraron que o recubrimento cun 10% de extracto de té en ácido málico (QM+ET10%) conseguiu reducir a oxidación dos lípidos nun 57,46% a partir do terceiro día de almacenamento refrixerado. Pola súa banda, o tratamento con quitosano e ácido málico (QM) reduciu a proteólise nun 44,95% no mesmo período. En canto ao crecemento microbiano, o recubrimento cun 20% de extracto de té branco en ácido acético (QA + ET20%) foi o máis eficaz, seguido do tratamento só con quitosano e ácido acético (QA). En condicións de conxelación, o tratamento QM+ET ao 10% conseguiu unha redución do 88,69% na oxidación dos lípidos despois de tres meses, mentres que o tratamento QM reduciu a proteólise nun 69,93%. Despois de seis meses de conxelación, o recubrimento QM conseguiu unha diminución do 60,59% na oxidación dos lípidos. Os resultados desta tese de mestrado demostran que a aplicación de recubrimentos a base de quitosano e extracto de té é unha estratexia sinxela, rendible e sostible para preservar a calidade do peixe fresco e conxelado ao limitar a oxidación, a degradación das proteínas e o crecemento microbiano.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Titoría)
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL Cotitoría
Cazón Díaz, Patricia (Titoría)
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL Cotitoría
Tribunal
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Presidente/a)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Secretario/a)
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA (Vogal)