Investigadores do LHICA e do CSIC desenvolven un xeo con ácidos orgánicos que mellora a calidade e a conservación do peixe

Investigadores do Laboratorio de Hixiene, Inspección e Control de Alimentos (LHICA) da Facultade de Veterinaria da Universidade de Santiago de Compostela desenvolven, en colaboración con científicos do Instituto de Investigacións Mariñas do Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC) un novo xeo en escama con ácidos orgánicos naturais conservantes que mellora a calidade e aumenta o período de duración do peixe fresco.

A investigación desenvolvida ao longo dos últimos dous anos encádrase no proxecto de I+D+i ‘ Optimización da calidade en especies de peixe do Gran Sol a través da adición dunha mestura de ácidos orgánicos naturais con propiedades preservantes’, financiado pola Xunta de Galicia a iniciativa da Cooperativa de Armadores de Pesca do Porto de Vigo (ARVI), a entidade que lidera este proxecto e que tamén achegou recursos financeiros para desenvolver unha nova estratexia de conservación que mellore as prestacións ofrecidas ata o momento polo xeo tradicional, a base de auga, que é o que empregan os buques de pesca en alta mar e concretamente os barcos que van ao caladoiro do Gran Sol. Este proxecto de investigación céntrase asemade na mellora da calidade e da conservación de pescada e gallo, dúas especies que, xunto co rape, representan unha porcentaxe moi elevada das capturas feitas pola flota da Cooperativa de Armadores do Porto de Vigo que opera no Gran Sol. As razóns esgrimidas polos armadores vigueses á hora de solicitar este proxecto de investigación responden ao interese de contar con recursos diferentes aos empregados tradicionalmente para garantir a calidade e a conservación das capturas de peixe. Para dar resposta a estas expectativas, os investigadores do LHICA e do CSIC que participaron neste proxecto desenvolveron un novo tipo de xeo en escama, cuxa composición inclúe pequenas proporcións de ácidos lácticos, que teñen un marcado efecto bactericida, e de ácidos cítricos, que actúan como antioxidantes, segundo relatou o catedrático de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade de Santiago de Compostela, Jorge Barros. O profesor Barros precisou que o LHICA da USC liderou a parte da investigación microbiolóxica deste proxecto, levado a cabo en colaboración con científicos do CSIC, que se ocuparon fundamentalmente da realización de estudos bioquímicos e sensoriais. Os resultados desta colaboración científica foron altamente satisfactorios, xa que os investigadores da USC e do CSIC puideron constatar que a inclusión de ácidos láctico e cítrico no xeo en escama empregado para a refrixeración de especies como a pescada ou o gallo, permite aumentar varios días o tempo de vida de útil deste peixe en comparación co seu período de conservación en xeo tradicional. Respecto do grao de concentración dos ácidos orgánicos naturais no xeo, os investigadores observaron nas súas pescudas que ao aumentar a súa presenza no xeo favorecíase a inhibición da actividade microbiana e da alteración das graxas. Sen embargo, o aumento desta concentración de ácidos lácticos e cítricos por riba de certos valores podería causar efectos negativos nos ollos e na pel do peixe, unha alteración non desexada que levou aos investigadores a optimizar a concentración a empregar de cada ácido para a composición dun xeo, cuxos custes de produción apenas experimentan incremento algún e non constitúen ningún tipo de impedimento para a súa utilización. Problemática e estratexia desenvolvida As especies mariñas son portadoras de numerosos compoñentes fundamentais na nutrición humana pero constitúen tamén alimentos altamente perecedoiros. Por outra banda, son numerosos os barcos que faenan en caladoiros internacionais lonxe da súa base de operacións, polo que as mareas poden prolongarse ata dúas semanas, o que supón un problema para a conservación da carga capturada nos primeiros días. Na actualidade, a conservación de especies mariñas a bordo faise fundamentalmente con xeo tradicional, o que permite retardar os distintos mecanismos de alteración, aínda que este método práctico non resulta eficaz en todos o casos, segundo subliña o profesor de Investigación do CSIC Santiago Aubourg, para quen é necesario o desenvolvemento dunha nova estratexia que mellore a conservación do peixe ao tempo que garante ao consumidor pescado de máis calidade. A proxecto desenvolvido por investigadores da USC e do CSIC beneficia tamén ao sector extractivo, que poderá aspirar así a prezos más competitivos para os seus lotes de peixe ao ter unha calidade máis homoxénea. O novo xeo con ácidos orgánicos conservantes que abre as portas a unha nova estratexia de conservación do peixe xa foi testado polos científicos en laboratorios de Vigo e Lugo, así como no caladoiro do Gran Sol, a través da realización de análises de calidade que inclúen métodos sensoriais, micro biolóxicos e químicos aplicados a mostras de gallo e pescada.

Os resultados das probas de validación deste proxecto, desenvolvido entre 2010 e 2012, reportaron resultados moi positivos para a mellora da calidade do peixe e da súa conservación, para os armadores e a industria pesqueira e tamén para o consumidor final. Sen embargo o uso deste novo xeo enriquecido con ácidos orgánicos conservantes non está nin moito menos xeneralizado e, de momento, reduciuse a actuacións experimentais.

Sonia Caamaño, Karola Boehme y Marcos Quintela, nun dos laboratorios do LHICA