Reflexións arredor da espuma da cervexa

O grupo de Biotecnoloxía da USC acaba de identificar por vez primeira unha proteína da levadura Saccharomyces pastorianus implicada na estabilización da espuma da cervexa. Este é un traballo pioneiro realizado por Lucía Blasco Otero baixo a dirección do profesor Tomás González Villa. A espuma é, como sinalan os investigadores, unha características organoléptica moi valorada polos consumidores. Existen múltiples factores que inflúen na calidade da cervexa, entre eles as proteínas, sobre todos as presentes na malta e o lúpulo, ao influír favorablemente tanto na formación como na estabilización da espuma cervexeira. O traballo realizado polos investigadores da USC deu lugar á identificación, na cepa cervexeira Weihenstephan 34/70 de Saccharomyces pastorianus, do xen CFG1 que codifica para unha manoproteína, a Cfg1p, implicada na estabilización da espuma da cervexa. Esta manoproteína presentaba ademais unha elevada similitude na súa secuencia con outras presentes na levadura Saccharomyces cerevisiae e, en concreto, con dúas manoproteínas identificadas como espumantes polo grupo de González Villa: unha delas, a Awa1p, presenten a cepa de sake K7 e outra, a Fpg1p, identificada na cepa vínica silvestre 145A211. A manoproteína Cfg1, presente na parede celular das levaduras, favorece a estabilidade da espuma grazas á súa estrutura cunha rexión hidrofóbica e outra hidrofílica altamente glicosilada. Cando se forma a espuma, sinalan os investigadores, esta proteína únese ás burbullas de gas coa región hidrofóbica orientada cara o interior das burbullas e a rexión hidrofílica orientada cara a fase acuosa, de xeito que aumenta a viscosidade do líquido evitando así a súa drenaxe. Este traballo, que foi publicado na prestixiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (60: 10796-807), propón a proteína Cf1p como unha boa candidata para a mellora da calidade da espuma na cervexa.