Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 24
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
- Profundizar en el estudio de la Enología, centrándose de modo especial en el diseño de los procesos de las distintas vinificaciones, la maquinaria empleada en los mismos, y las ventajas e inconvenientes de las diferentes metodologías.
- Se pretende capacitar al alumno para el desempeño de sus funciones como Máster en Ingeniería Agronómica con competencias en Enología.
Composición de la uva. Operaciones de pre-fermentación. Corrección obligatoria. Sulfito. Control de la fermentación. Tecnología de elaboración del vino: blanco, tinto, rosado y especial. Operaciones de post-fermentación: filtración, clarificación y estabilización. Alteraciones del vino: enfermedades y alteraciones. Aguardientes.
Clases magistrales (9 horas):
Tema 1. La materia prima: la uva. Composición de los componentes del racimo. Principales zonas vitícolas y tipos de uva. Influencia del cambio climático. (1 hora)
Tema 2. Las vendimias. Operaciones de pre-fermentación. Corrección obligatoria. Azufrado, edulcorado o chapado; desacidificación; acidificación. (1 hora)
Tema 3. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujado. Despalillado. Ventajas e inconvenientes del despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas. (1 hora)
Tema 4. Operaciones fermentativas. Seguimiento y control de la fermentación. Fermentación alcohólica y maloláctica. (1 hora)
Tema 5. Vinificación en tinto, blanco, rosado y naranja. Operaciones específicas de cada tipo de elaboración del vino. Remontado, bazuqueo, criomaceración, termovinificación. (1 hora)
Tema 6. Vinificación especial. Espumosos. Vinos generosos y licorosos. Vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulces. Vinos de Oporto. Vinos de Jerez. (1 hora)
Tema 7. Operaciones de post-fermentación. Filtración, clarificación y estabilización. Maduración y crianza de los vinos. Trasiegos. Embotellado. Conservación bajo nitrógeno. (1 hora)
Tema 8. Alteraciones del vino: enfermedades y alteraciones. (1 hora)
Tema 9. Destilados. Licores de vino. Otros derivados: vermut, etc. (1 hora)
CONTENIDOS INTERACTIVOS (12 horas):
Biología molecular en Enología: Identificación de especies microbianas
Reducción de SO2; (nuevas tecnologías de conservación e higiene en bodega)
Selección de levaduras
Uso de levaduras no Saccharomyces
Control de microorganismos alterantes
Se valorará la impartición de una charla por parte de la investigadora Pilar Blanco Camba (EVEGA-INGACAL) y/o de otros expertos.
PRÁCTICA DE BIOINFORMÁTICA. Tecnologías ómicas para la detección e identificación de microorganismos en Enología (levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas).
TUTORÍAS. En las tutorías se resolverán dudas sobre los temas explicados en las clases teóricas y prácticas.
TUTORÍAS DE ATENCIÓN AL ALUMNO. Son tutorías no reflejadas en el calendario, que se realizarán a lo largo del curso para responder a las preguntas de los alumnos. Para la realización de tutorías, así como para mantener una comunicación directa tanto entre el propio alumnado como entre este y el profesorado, se podrá utilizar el foro del Campus Virtual, MS Teams, el correo electrónico o WhatsApp.
Se dará relevancia a los materiales de bibliografía EN LÍNEA (en gallego, castellano, inglés o francés) que se indicarán con antelación para su trabajo en el aprendizaje autónomo antes de las clases, y cuyo documento o enlace se depositará en la sección correspondiente de Temas en la plataforma Moodle.
Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- FERMENTED BEVERAGES Volume 5: The Science ofBeverages (2019) Editors: Alexandru GrumezescuAlina Maria Holban Paperback ISBN: 9780128152713,eBook ISBN: 9780128157039. Woodhead Publishing
- Red Wine Technology (2018) Ed: Antonio Morata.eBook ISBN: 9780128144008. Hardcover ISBN:9780128143995. Academic Press
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. MundiPrensa. Madrid, 2011.
- MESAS, J., VÁZQUEZ, M. Laboratorio de Industrias Fermentativas. Ed. Anubis. Sevilla, (2011).
Bibliografía complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed.Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed.Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia alembotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance desspiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed.Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Levin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris,1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid,1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarifi cación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed.Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinifi cación en tinto” Ed.AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica:fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa.Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H.“Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza,2001.
Con la realización de esta materia, el/la alumno/a adquirirá las siguientes competencias:
Comp04. CG4 - Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario.
Comp07. CG7 - Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación.
Comp10. CE3 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en la gestión de equipos e instalaciones que se integren en los procesos y sistemas de producción agroalimentaria.
Comp21. CE14 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias.
Comp24. CE17 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en los lenguajes y técnicas propias de la organización y dirección de la empresa agroalimentaria.
Primer semestre
9 horas de clases expositivas.
12 horas de docencia interactiva.
3 horas de tutorías (intercambiables con horas de teoría).
Enseñanzas expositivas (9 h):
El alumnado adquirirá las siguientes competencias según la numeración indicada en la memoria actual del título: CG4, CG7, CE3, CE14, CE17
Se combinará el aprendizaje autónomo y cooperativo, en el que el alumnado trabajará fuera del aula parte de los contenidos de la materia mediante material de autoestudio y guías de trabajo autónomo. Se fomentará la participación en las herramientas de la plataforma Moodle necesarias para una mejor comprensión de la materia: foro, glosario, wiki, cuestionarios, entre otras.
Docencia interactiva (12 h):
Con estas actividades se adquirirán las siguientes competencias: CG4, CG7, CE3, CE14, CE17
Seminarios:
Se trabajará con material en inglés y francés. Se utilizarán artículos científicos, elaboración de diagramas de flujo y explicación de procesos a partir de vídeos para la elaboración de trabajos individuales. Se considerará la impartición de charlas por parte de expertos.
Prácticas:
Identificación de especies mediante técnicas genómicas.
Competencias transversales en una lengua extranjera: Glosario en inglés y francés en el Campus Virtual.
Prácticas de campo / webinar: Entrega de memorias.
Tutorías: 3 h
TUTORÍAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO:
Son tutorías no reflejadas en el calendario, que se realizarán a lo largo del curso para responder a las preguntas del alumnado. Para llevarlas a cabo, así como para mantener una comunicación directa tanto entre el propio alumnado como entre este y el profesorado, se podrá utilizar el foro del Campus Virtual, MS Teams, el correo electrónico o WhatsApp.
Se evaluarán las competencias adquiridas (CG4, CG7, CE3, CE14, CE17).
Evaluación de las clases expositivas + docencia interactiva + evaluación continua + salidas técnicas:
La evaluación de las clases expositivas, la docencia interactiva y la evaluación continua (100%) se basará en:
Evaluación continua (30%) mediante las puntuaciones obtenidas por el alumnado:
(i) en los trabajos (3 trabajos a lo largo del curso) (20%),
(ii) diagrama de flujo de procesos y resumen de vídeos y otras herramientas de la plataforma Moodle (10%).
Entrega de 3 trabajos a elegir entre varios temas propuestos (elaboración de vino en DOP, identificación de especies microbianas, elaboración de productos como espumosos, licores, etc.) (15%).
Entrega y presentación de trabajos individuales, con debate en un foro específico de Moodle (35%).
Trabajo en lengua extranjera en el Glosario de la plataforma Moodle (10% de la nota).
Informe de prácticas de campo/webinar (10%).
La calificación final será la suma de todos los componentes anteriores.
Será necesario obtener una puntuación mínima de 5/10 en cada una de las pruebas.
Examen final:
Solo se realizará si no se aprueba la evaluación continua e incluirá los contenidos del programa de clases expositivas.
Primera y segunda convocatoria:
Los criterios de evaluación serán los mismos para quienes se presenten al examen final en ambas convocatorias.
Repetidores:
Los criterios de evaluación para el alumnado repetidor serán los mismos que para el resto de estudiantes.
Dispensa de asistencia:
El alumnado que tenga concedida la dispensa de asistencia por la Comisión de Título, según lo dispuesto en el Reglamento de asistencia a clase, debe tener en cuenta que para aprobar la materia deberá realizar el mismo trabajo que el resto del alumnado en lo relativo a todas las tareas y evaluaciones gestionadas a través de la plataforma Moodle. La asistencia es imprescindible en prácticas, prácticas de campo y charlas de expertos.
Horas presenciales:
Clases expositivas: 9 h
Clases interactivas: 12 h
Tutorías individualizadas (o colectivas según el número de estudiantes): 3 h
Horas no presenciales (incluyen: aprendizaje, consulta bibliográfica, elaboración de informes y preparación de exámenes):
2 horas de estudio por cada hora presencial de teoría, prácticas o tutoría: 48 h
Exámenes: 3 h
Volumen total de trabajo: 75 horas
Dado que se utiliza una metodología basada en la evaluación continua, es necesario un trabajo constante con los contenidos de la materia.
Para el estudio de la asignatura, se recomienda:
— Completar todos los ejercicios.
— Participar de forma activa, constructiva y respetuosa en clases y seminarios.
— Preparar y complementar los contenidos que se estén trabajando en la asignatura con la bibliografía básica y complementaria recomendada.
— Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información científica.
— Aprovechar los recursos disponibles para el estudiante en la biblioteca universitaria.
— Utilizar adecuadamente las tutorías para conocer en detalle las recomendaciones del profesorado y aclarar las dudas que puedan surgir durante el proceso de aprendizaje.
La admisión de estudiantes matriculados en el laboratorio práctico requiere que conozcan y cumplan las Normas generales de seguridad en los laboratorios prácticos de la Universidad de Santiago de Compostela.
La información anterior está disponible en el sitio web de la USC:
https://assets.usc.gal/sites/default/files/paragraphs/links/2023-06/Nor…
La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la comunidad autónoma. Se requieren conocimientos de inglés.
Marta Prado Rodriguez
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Teléfono
- 982822441
- Correo electrónico
- marta.prado [at] usc.es
- Categoría
- Investigador/a Distinguido/a
| Lunes | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-19:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | Seminario de Fitotecnia (Pab.I-PPS) |