Créditos ECTS Créditos ECTS: 4.5
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 74.25 Horas de Titorías: 2.25 Clase Expositiva: 18 Clase Interactiva: 18 Total: 112.5
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Facultade de Veterinaria
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Obxectivos específicos:
Capacitar ao alumno para:
• Coñecer, entender e traballar os diferentes aspectos da ciencia e tecnoloxía dos alimentos:
1) Natureza e estrutura dos alimentos.
2) Propiedades físico-químicas dos alimentos-
3) Tratamentos tecnolóxicos de produción, elaboración, conservación e envasado na Industria de Alimentos.
• Capacitar ao alumno para levar a cabo procedementos básicos na Industria Alimentaria.
• Coñecer a normativa alimentaria.
• Debater sobre algúns conceptos e actuacións básicas na industria alimentaria.
PROGRAMA TEÓRICO/CLASES TEÓRICAS: SESIÓNS EXPOSITIVAS (TECNO 1):
1-. Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos: concepto e antecedentes históricos. Obxectivos e perspectivas da mesma. Alimento e Nutriente.
2.- A auga nos alimentos. Tipos de auga nos alimentos. Actividade de auga: factor de estabilidade dos alimentos. Isotermas de sorción: a súa importancia en Tecnoloxía dos Alimentos.
3.- Carbohidratos dos alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas e funcionais de interese en Tecnoloxía dos alimentos. Polisacáridos: propiedades químicas e funcionais nos alimentos. Polisacáridos gelificantes. Pectinas, gomas, carragenatos e alginatos. Aplicacións na Industria dos Alimentos.
4.- Proteínas. Propiedades funcionais de interese na Industria alimentaria. Valor nutritivo: efectos dos tratamentos tecnolóxicos sobre o valor nutritivo. Substancias nitrogenadas non proteicas. Encimas. Efectos dos tratamentos industriais sobre os encimas. Encimas inmobilizados.
5.- Reaccións de pardeamiento nos alimentos. Pardeamiento encimático. Pardeamiento non encimático: reacción de Maillard, reacción de caramelización dos azucres.
6.- Lipídicos. Propiedades funcionais dos lípidos de interese tecnolóxico. Valor nutritivo. Modificacións e alteración dos lípidos. Hidroxenación de aceites.
7.- Vitaminas. Importancia nutritiva: perdas durante o procesado dos alimentos. Substancias minerais: micro e macroelementos. Importancia nutritiva e bioquímica.
8.- Aditivos alimentarios. Función na Industria dous alimentos. Definición, xustificación do seu uso, clasificación e características. Auxiliares de fabricación.
9-. Propiedades organolépticas, coloidales e reológicas dos alimentos. Análise sensorial, medida instrumental da textura, cor dos alimentos.
10.- Axentes causales da alteración dos alimentos. Principais causas. Métodos xerais de conservación. Novos métodos.
11.- Conceptos fundamentais do procesado dos alimentos. Proceso e operación. Operacións básicas: clasificación. Procesos descontinuos e continuos. Tratamentos preliminares.
12.- Conservación dos alimentos por acción da calor. Termobacteriología. Gráficas de supervivencia e equivalencia letal: valores D e Z. Cálculo de tratamentos térmicos. Consideracións sanitarias e comerciais. Pasterización e Esterilización. Tratamentos térmicos: sistemas continuos e descontinuos.
13.- Irradiación dos alimentos. Fuentes de radiación. Mecanismo de acción. Plantas de irradiación. Aplicacións.
14.- Utilización do frío na industria alimentaria. Produción de baixas temperaturas. Acción do frío sobre os axentes de deterioración dos alimentos. Refrixeración: sistemas, almacenamento e transportes.
15.- Conxelación. Cambios en estrutúraa da auga. Sistemas de conxelación. Almacenamento e transporte a conxelación. Sistemas de desconxelación.
16.- Conservación dos alimentos por redución da actividade da auga. Deshidratación. Sistemas de deshidratación dos alimentos e tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da liofilización na industria alimentaria.
17.- Conservación dos alimentos por Salazonado. Tecnoloxía do proceso e produtos. Conservación por adición de azucres. Escabechado. Tecnoloxía destes procesos e aplicacións.
18.- Afumado dos alimentos. Composición química e propiedades físicas do fume. A deshidratación durante o afumado. Sistemas de afumado.
19.- Bioconservadores na industria alimentaria. Fermentacións nos alimentos. Tipos de fermentacións.
20.- Concentración dos alimentos por evaporación. Problemas que expón a evaporación nos alimentos. Tipos de evaporadores.
21.- Concentración de alimentos por filtración tanxencial. Membranas de filtración. Aspectos tecnolóxicos do proceso. Crioconcentración. Outros procesos de separación. Cristalización. Equipos e aplicacións.
22.- Envasado e empaquetado dos alimentos. Protección sobre os axentes físicos, químicos e biolóxicos de deterioración. Características dos materiais dos mesmos sobre a calidade e conservación dos alimentos.
Cada tema exponse nunha clase de teoría de 50 min, excepto os temas 11 e 22 que se expoñen en 2 clases cada un.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:
TECNO1 LB1.- Elaboración dun produto derivado da industria cárnica.
TECNO1 LB2.- Elaboración dun produto derivado da industria láctea.
TECNO1 LB3.- Elaboración dun produto derivado da industria pesqueira.
TECNO1 LB4.- Análise fisicoquímico dun alimento natural e un alimento procesado (Humidade, cinzas, graxa, proteína, fibra, carbohidratos, pH e actividade de auga).
TECNO1 LB5.- Análise sensorial dun alimento, usando unha ficha de cata de aceptabilidade do consumidor.
Cada práctica ten unha duración de 120 min. As prácticas impártense no laboratorio de prácticas da área de Tecnoloxía de Alimentos no Pavillón IV, planta primeira inferior, da Facultade de Veterinaria, Campus Lugo.
PROGRAMA DE SEMINARIOS TECNO1 S1-S3:
1- Desempeño do Graduado en Veterinaria na área de Tecnoloxía de alimentos
2- Conferencias sobre as saídas laborais do Graduado en Veterinaria e a súa participación na Tecnoloxía de Alimentos (É posible convidar a veterinarios que se desempeñen na área da tecnoloxía de alimentos).
3- Exposicións sobre diversos procesos tecnolóxicos na industria alimentaria
Os seminarios teñen un total de 9 horas asignadas en sesións de 3 horas.
PROGRAMA DE TUTORIAS DE GRUPO T1-T2:
Realizarase unha titoría inicial para presentar a materia (1 h - 11 Grupos) e unha titoría final para resolver dúbidas (4 h - 11 Grupos).).
Bibliografía Básica:
Parkin, K. 2019. Fennema, Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
G. Campbell-Platt. 2016. Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza
Ordóñez, J.A. y col. 2020. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
Belitz, H.D. & Grosch, W. 2012.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Bibliografía Complementaria:
- Evans, J. A., & Ibarz Ribas, A. (2018). Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910029827797…).
- Multon, J. L.. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
- Garrido Álvarez, M., Rocha Pimienta, J., Delgado Adámez, J., & Martillanes Costumero, S. (2020). Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Editorial Sintesis. Madrid. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910095463797…).
- Delgado Adámez, J., Martín Vertedor, D., Ramírez Bernabé, M. del R., & Rocha Pimienta, J. (2019). Tecnología alimentaria. Editorial Síntesis. Madrid. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910135002173…).
- Fellows, P., & Ceamanos Lavilla, J. (2018). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y práctica (Tercera edición española). Editorial Acribia, S.A. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910093028697…).
- Ibarz Ribas, A., Arántegui Jiménez, J., & Campbell-Platt, G. (2017). Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910010124597…).
Competencias xerais:
o GVUSC01. Capacidade de aprendizaxe e adaptación.
o GVUSC02. Capacidade de análise e síntese.
o GVUSC03. Coñecementos xerais sobre o área de traballo.
o GVUSC04. Planificación e xestión do traballo.
o GVUSC05. Capacidade de aplicar os coñecementos na práctica.
o GVUSC06. Capacidade de traballar de forma autónoma e en equipo.
o GVUSC07. Habilidade para traballar en un contexto internacional.
o GVUSC08. Liderado, iniciativa e espírito emprendedor.
o GVUSC09. Capacidade de comunicarse en distintos ámbitos.
o GVUSC10. Compromiso ético e asunción de responsabilidades.
Competencias específicas disciplinares (saber)
o CEDVUSC 12. Principios da Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Control de Calidade dos alimentos elaborados e Seguridade Alimentaria.
o CEDVUSC 14. Coñecer as Normas e Leis do ámbito veterinario e os regulamentos sobre os animais e o seu comercio.
o CEDVUSC 16. Coñecer as técnicas analíticas básicas e a súa interpretación
Competencias Específicas profesionais (saber facer, competencias a día 1, day one skills)
o D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biolóxicos e químicos.
o D1VUSC 15. Asesoramento e xestión, técnica e económica, de empresas de ámbito veterinario nun contexto de sustentabilidade.
Competencias Específicas Académicas (querer facer), aplicables a todos os perfís
o CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas e tomar decisións nos ámbitos profesionais do veterinario.
o CEAVUSC 02. Manter un comportamento ético no exercicio das súas responsabilidades ante a profesión veterinaria e a sociedade.
o CEAVUSC 03. Divulgar a información obtida durante o exercicio profesional do veterinario de forma fluída, oral e escrita, con outros colegas, autoridades e a sociedade en xeral
o CEAVUSC 04. Buscar e xestionar a información relacionada coa actividade do veterinario.
o CEAVUSC 05. Coñecer e aplicar o método científico na práctica profesional incluíndo a medicina baseada na evidencia.
o CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramento e axuda profesionais.
o CEAVUSC 08. Ser consciente da necesidade de manter actualizados os coñecementos, habilidades e actitudes das competencias profesionais mediante un proceso de formación permanente.
Competencias transversais
Ademais dos coñecementos e habilidades xa referidos, a formación do grao en Veterinaria deberá promover e potenciar competencias transversais, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidade para o razoamento e a argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, e analizala dunha forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
- CTVUSC 05 Habilidade no manexo das TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lingua estranxeira.
- CTVUSC 07 Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
Os contidos estrutúranse principalmente en clases maxistrais teóricas, nas que basicamente se establecerán os fundamentos da materia. Ao comezo de cada tema, o profesor presentará os contidos de xeito xenérico, relacionándoos entre si e cos temas anteriores co fin de que os alumnos aprecien a súa importancia.
Estas clases teóricas estarán expostas coa axuda das ferramentas clásicas empregadas na docencia (encerado) así como con ferramentas informáticas audiovisuais (PowerPoint ou outros programas para presentacións, videoclips dixitais, etc.).
Eventualmente especialistas en temas específicos poden acompañar ao profesor como medida para aclarar o contido teórico.
Os temas comezan cunha breve introdución ao tema e rematan cun resumo e as principais conclusións obtidas.
Preténdese que o alumno participe activamente nas clases maxistrais expresando as súas dúbidas sobre calquera contido pouco claro en relación coa materia que se está a impartir de xeito que o profesor poida resolvelos ante todos os asistentes. Así mesmo, o profesor motivará frecuentemente preguntas durante as devanditas clases maxistrais para que o alumno relacione e aplique os conceptos ensinados.
Durante os seminarios, orientados á discusión sobre temas específicos, logo da presentación individual dos traballos, fomentarase o debate e o intercambio de ideas sobre os aspectos principais da tecnoloxía de alimentos que se revisan en cada traballo.
A realización das prácticas é un aspecto importante ao completar as notas tomadas en teoría con todas as observacións e resultados vistos nas prácticas, xa que non se poden tomar como bloques independentes senón formar un todo cos contidos teóricos. As prácticas impártense no laboratorio de prácticas da área de Tecnoloxía dos Alimentos no Bloque 4 da Facultade de Veterinaria.
Todo o ensino, contido teórico, prácticas, traballos, titorías, etc. Será apoiado por un curso virtual na plataforma que a USC ten para o ensino virtual (USC virtual), onde podes atopar contido e material adicional, bibliografía, regulacións citadas, diagramas, fotos e diagramas, así como propostas de traballo, debates, foros e titoría virtual.
Para realizar titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre eles e o profesor, poden realizarse a través do foro do Campus Virtual, a través de Ms-Teams ou por correo electrónico.
A avaliación divídese en 4 aspectos:
A) Exame teórico (60% da nota final)
• Componse de 66 preguntas sobre calquera tema tratado nas clases teóricas, 5 preguntas sobre as prácticas e 9 preguntas sobre aspectos relacionados cos seminarios. En total 80 preguntas tipo test, cada unha con 4 ítems e unha soa resposta correcta,
B) Informes de prácticas por equipo (5% da nota final).
• Componse de 5 informes cos resultados obtidos por equipo, en cada práctica.
C) Elaboración dun envase alimentario intelixente e a súa explicación por escrito nun arquivo formato word (10% da nota final).
D) Avaliación continua (25% da cualificación final) está formado por:
• Aplicación de 2 cuestionarios, vía Campus Virtual, relacionados coa información dada nas clases expositivas (Primeiro avaliación continua: Temas 1 ao 11, Segunda avaliación continua: Temas 12 ao 22) (10%).
• Desempeño nos 3 seminarios (15%).
Nos exames de 2ª oportunidade, teranse en conta todas as avaliacións, excepto a do exame teórico, que é a que se presentará na data sinalada polo centro, tendo o mesmo valor que na 1ª oportunidade (60%).
Soamente cualificarase como Non Presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade avaliable ao longo do curso.
Non se garda ningunha nota entre cursos. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores.
Non se concede ningunha dispensa para ningunha actividade.
Con base na Instrución N° 1/2017 da Secretaría Xeral na materia, non se concede ningunha dispensa, sendo obrigatoria a asistencia a todas as actividades de maneira presencial.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".
Traballo na aula: Horas
- Clases maxistrais: 24 h
- Prácticas de laboratorio: 10 h
- Seminarios: 9 h
- Titorías en pequeno grupo: 2 h
Horas totais de traballo presencial: 45 horas
Traballo persoal do alumnado: Horas
- Estudo individual: 40 h
- Preparación do traballo: 12 h
- Recensións bibliográficas: 3 h
- Solución de problemas: 10,5 h
- Exame: 2 h.
Traballo persoal total do alumno: 112,5 horas
Recoméndase ós estudantes focaliza-lo estudo da materia dacordo co tipo de exame a realizar. En particular, o estudante non require esforzo memorístico especial ou reprodución mecánica no exame, senón só o entendemento da materia, que se pon a exame mediante preguntas de tipo test.
• En relación ás clases prácticas, as notas tomadas dos resultados das prácticas son un excelente material de estudo para o exame final.
• Tódolos elementos do temario, a pesar das súas grandes diferenzas, son igualmente importantes, e esixen unha aproximación rigorosa e completa por parte do alumno. Polo tanto, é recomendable repasar tódolos temas facendo un esforzo de comprensión verdadeira, con reformulación e apropiación polo alumno do razoamento da materia cando esta así o esixa.
A admisión de alumnado matriculado no laboratorio de prácticas require que coñezan e cumpran as Normas xerais de seguridade nos laboratorios de prácticas, da Universidade de Santiago de Compostela. A devandita información atópase dispoñible na páxina web da USC:
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca…
En caso de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o disposto no “Regulamento para avaliar o rendemento académico dos estudantes e revisar as cualificacións".
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU
| Luns | |||
|---|---|---|---|
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS03 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS06 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS09 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS01 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS04 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS07 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS10 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS02 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS05 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS08 | Castelán | Aula 3 |
| 13:15-14:00 | Grupo /TI-ECTS11 | Castelán | Aula 3 |
| Martes | |||
| 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Aula 1 |
| Xoves | |||
| 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Aula 1 |
| 15.01.2025 12:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 |
| 15.01.2025 12:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 2 |
| 15.01.2025 12:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 |
| 19.06.2026 12:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 |
| 19.06.2026 12:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 4 |