Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 48 Horas de Tutorías: 1 Clase Expositiva: 18 Clase Interactiva: 8 Total: 75
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Centro Facultad de Ciencias
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Sin docencia (En extinción)
Matrícula: No matriculable (Sólo alumnado repetidor)
• Conocer como el conocimiento científico que combate mitos y leyendas sobre aditivos alimentarios.
• Saber racionalizar la necesidad del uso de aditivos empleando criterios científicos.
• Conocer los compuestos orgánicos presentes en saborizantes y aromatizantes tradicionales (hierbas aromáticas, especias), sus propiedades y la influencia de su uso en la composición química del alimento cocinado y sus posibles efectos sobre la salud.
• Conocer las innovaciones gastronómicas surgidas recientemente y su explicación científica.
• Comprender los cambios ocurridos en alimentos durante los procesos culinarios, estudiándolos a nivel molecular.
• Comprender como los distintos tratamientos culinarios domésticos producen cambios en la composición química de los alimentos, y sus relaciones con los cambios en el sabor y la textura de los alimentos.
• Entender que, usando criterios científicos, se pueden desacreditar mitos relacionados con procesos gastronómicos
TEORÍA
1. ¿Por qué cocinar nuestros alimentos? Los procesos químicos en los métodos de cocinado frecuentes (cocción, fritura, asado, vapor, etc).
2. Química de las reacciones de pardeamiento. Caramelización, reacción de Maillard y pardeamiento enzimático.
3. Aroma y sabor. Compuestos orgánicos de hierbas aromáticas y especias culinarias. Propiedades organolépticas, antioxidantes, conservantes y quicio-preventivas.
4. Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Conservantes. Emulsionantes. Polioles. Potenciadores del Sabor. Edulcorantes. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores del pH.
5. Nuevos métodos en gastronomía. Del laboratorio a la cocina: coagulación, gelificación, emulsión y precipitación.
6. Biotecnología en la cocina: aplicaciones gastronómicas de microorganismos y enzimas.
7. Pigmentos y colorantes en la cocina. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos fenólicos. Betalainas. Otros pigmentos naturales.
8. Tóxicos en los alimentos.
PRÁCTICAS
1. Procesos de emulsión
2. Procesos de esferificación.
3. Procesos de espesamiento.
4. Generación de polvos con sabores
5. Procesos de gelificación.
6. Extracción de colorantes.
Bibliografía básica
- Química de los alimentos; Salvador Badui Dergal, PRENTICE HALL MEXICO, 2006, ISBN: 9789702606703.
Lugar/código biblioteca
Interc. Lugo Vet, Aliment /ALT 469
Interc. Lugo Vet, Aliment /ALT 454
Interc. Lugo Depósito/DEP 6945
Bibliografía complementaria
- Química de los alimentos; Eduardo Primo Yufera, Síntesis, 1997 SBN: 9788477384519.
- Química de los alimentos; Werner Baltes, ACRIBIA EDITORIAL, 2006, ISBN 9788420010816.
- Química Culinaria: Estudio de lo que les sucede a los alimentos A. Coenders, ACRIBIA EDITORIAL, 1996, ISBN 9788420008233.
- Ciencia a la cazuela: Introducción a la ciencia a través de la cocina; Carmen Cambón, Alianza editorial, 2007, ISBN 9788420652900.
- Ciencia y tecnología culinaria; José Bello Gutiérrez, Diaz de santas, 1998, ISBN 9788479783792.
- Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Herve This, Columbia University Press ISBN: 0231133138
- Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline; Peter Barham et all, Chemical Review 2010, 110, 2313–2365.
- Modern Gastronomy: A to Z, Ferran Adria, ISBN-13: 978-1439812457
Competencias básicas.
CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias específicas.
COP29: Comprender los cambios producidos en la composición química y en las características organolépticas y nutritivas de los alimentos cuando éstos se ven sometidos a tratamientos culinarios.
COP30: Conocer cómo los cambios químico-biológicos ocurridos durante los distintos tratamientos culinarios de alimentos afectan a la seguridad alimentaria.
COP31: Conocer los aditivos orgánicos presentes en alimentos procesados, su procedencia y sus efectos sobre la salud.
Plan de contingencia para actividades docentes en remoto:
Se realizarían, de forma síncrona/asíncrona y siempre según el horario establecido por el centro, a través de los diferentes medios telemáticos disponibles en la USC, preferentemente el Campus Virtual y Ms Teams.
Debido a la naturaleza y contenidos de esta materia, así como a la metodología empleada, la principal diferencia entre la docencia presencial y la docencia en remoto es (indicar la metodología para cada uno de los escenarios si fuese diferente) …………………………………………….
Para la realización de tutorías, así como para mantener una comunicación directa tanto entre los propios estudiantes como entre éstos y el docente, podrán realizarse a través del foro del Campus Virtual, mediante Ms. Teams o bien mediante correo electrónico.
Sin Docencia presencial (En Extinción)/Sin Matrícula (Solamente Repetidores)
El sistema de evaluación será continuado basándose en dos puntos:
• Durante el curso académico se le propondrá alumno/a dos trabajos que representaran el 30% de la nota final. En estos trabajos de evaluaran las competencias básicas CB3, CB4 y CB5 teniendo un 30 % en el valor de la nota y 70% de la notas lo representara la totalidad de las competencias específicas.
• Por último, se realizará un examen final que incluirá todos los contenidos del temario. Estos contenidos se evaluaran utilizando cuestiones teóricas y básicamente problemas numéricos. La nota de examen será el 70% de la nota final. Este apartado tiene una peculiaridad, el alumno necesitará una nota mínima. El alumno deberá contestar correctamente un 45% del total del examen (4.5 puntos sobre 10 en el examen). Se evaluaran las todas competencias específicas.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
“Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
En mi opinión, el alumno medio deberá dedicar una hora de estudio personal por cada hora de clase presencial.
Para realización de problemas se necesitaran aproximadamente 7 horas.
Para las prácticas de laboratorio serán necesarias entre 1 y 2 horas.
Lo principal es estudiar al día.
Sin Docencia (En Extinción)/Sin Matrícula (Solamente Repetidores)