Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 48 Horas de Titorías: 1 Clase Expositiva: 18 Clase Interactiva: 8 Total: 75
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Centro Facultade de Ciencias
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Sen docencia (En extinción)
Matrícula: Non matriculable (Só alumnado repetidor)
• Coñecer como o coñecemento científico que combate mitos e lendas sobre aditivos alimentarios.
• Saber racionalizar a necesidade do uso de aditivos empregando criterios científicos.
• Coñecer os compostos orgánicos presentes en saborizantes e aromatizantes tradicionais (herbas aromáticas, especias), as súas proopiedades e a influencia do seu uso na composición química do alimento cociñado e os seus posibles efectos sobre a saúde.
• Coñecer as innovacións gastronómicas xurdidas recentemente e a súa explicación científica.
• Comprender os cambios ocorridos en alimentos durante os procesos culinarios, estudándoos a nivel molecular.
• Comprender como os distintos tratamentos culinarios domésticos producen cambios na composición química dos alimentos, e as súas relacións cos cambios no sabor e a textura dos alimentos.
• Entender que, usando criterios científicos, pódense desacreditar mitos relacionados con procesos gastronómicos .
TEORÍA
1. Por que cociñar os nosos alimentos? Os procesos químicos nos métodos de cociñado frecuentes (cocción, fritura, asado, vapor, etc).
2. Química das reaccións de pardeamiento. Caramelización, reacción de Maillard e pardeamiento enzimático.
3. Aroma e sabor. Compostos orgánicos de herbas aromáticas e especias culinarias. Propiedades organolépticas, antioxidantes, conservantes.
4. Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicacións e efectos sobre a saúde. Conservantes. Emulsionantes. Polioles. Potenciadores do Sabor. Edulcorantes. Acidulantes, alcalinizantes e reguladores do pH.
5. Novos métodos en gastronomía. Do laboratorio á cociña: coagulación, xelificación, emulsión e precipitación.
6. Biotecnoloxía na cociña: aplicacións gastronómicas de microorganismos e enzimas.
7. Pigmentos e colorantes na cociña. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos fenólicos. Betalainas. Outros pigmentos naturais.
8. Tóxicos nos alimentos.
PRÁCTICAS
1. Procesos de emulsión.
2. Procesos de esferificación.
3. Procesos de espesamento.
4. Xeración de pos con sabores.
5. Procesos de gelificación.
6. Extracción de colorantes.
Bibliografía básica
• Química de los alimentos; Salvador Badui Dergal, PRENTICE HALL MEXICO, 2006, ISBN: 9789702606703.
Lugar/Código biblioteca
Interc. Lugo Vet, Aliment /ALT 469
Interc. Lugo Vet, Aliment /ALT 454
Interc. Lugo Depósito /DEP 6945
Bibliografía complementaria
• Química de los alimentos; Eduardo Primo Yufera, Síntesis, 1997 SBN: 9788477384519.
• Química de los alimentos; Werner Baltes, ACRIBIA EDITORIAL, 2006, ISBN 9788420010816.
• Química Culinaria: Estudio de lo que les sucede a los alimentos A. Coenders, ACRIBIA EDITORIAL, 1996, ISBN 9788420008233.
• Ciencia a la cazuela: Introducción a la ciencia a través de la cocina; Carmen Cambón, Alianza editorial, 2007, ISBN 9788420652900.
• Ciencia y tecnología culinaria; José Bello Gutiérrez, Diaz de santas, 1998, ISBN 9788479783792.
• Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Herve This, Columbia University Press ISBN: 0231133138
• Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline; Peter Barham et all, Chemical Review 2010, 110, 2313–2365.
• Modern Gastronomy: A to Z, Ferran Adria, ISBN-13: 978-1439812457
Competencias básicas.
CB1: Que os estudantes teñan demostrado posuír e comprender os coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeneral, e se sóese encontrar a un nivel que, si ben se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda de seu campo de estudo.
CB2: Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos a seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que soen demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro de súa área de estudo
CB3 Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro da súa área de estudo) para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica ou ética.
CB4 Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.
CB5 Os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para que emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía.
Competencias específicas.
COP29 Comprender os cambios producidos na composición química e nas características organolépticas e nutritivas dos alimentos cando estes se ven sometidos a tratamentos culinarios.
COP30 Coñecer como os cambios químico-biolóxicos acontecidos durante os distintos tratamentos culinarios de alimentos afectan á seguridade alimentaria.
COP31 Coñecer os aditivos orgánicos presentes en alimentos procesados, a súa procedencia e os seus efectos sobre a saúde.
Plan de continxencia para actividades docentes en remoto:
Levaranse a cabo de xeito síncrono/asíncrono e sempre seguindo o horario establecido polo centro, a través dos diferentes medios telemáticos dispoñibles na USC, preferentemente o Campus Virtual e Ms Teams.
Debido a natureza e contido da materia, así como a metodoloxía empregada, a principal diferenza entre a docencia presencial e a docencia en remoto atópase na realización das prácticas de laboratorio, que serán reemprazadas por vídeos ou prácticas caseiras onde los alumnos poidan experimentar os coñecementos adquiridos ao longo da materia.
Para a realización de tutorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes coma entre éstos e o docente, poderánse realizar a través do foro do Campus Virtual, mediante Ms. Teams ou ben mediante correo electrónico
O sistema de avaliación será continuado baseándose en dous puntos:
-. Durante o curso académico propoñeráselle alumno/a dous traballos que representasen o 30% da nota final. Nestes traballos de avaliasen as competencias básicas CB3, CB4 e CB5 tendo un 30% no valor da nota e 70% da notas representáseo a totalidade das competencias específicas.
-. Por último, realizarase un exame final que incluirá todos os contidos do temario. Estes contidos avaliásense utilizando cuestións teóricas e basicamente problemas numéricos. A nota de exame será o 70% da nota final. Este apartado ten unha peculiaridade, o alumno necesitará unha nota mínima. O alumno deberá contestar correctamente un 45% do total do exame (4.5 puntos sobre 10 no exame). Avaliásense as todas competencias específicas.
Na miña opinión, o alumno medio deberá dedicar unha hora de estudo persoal por cada hora de clase presencial.
Para realización de problemas necesitásense aproximadamente 7 horas.
Para as prácticas de laboratorio serán necesarias entre 1 e 2 horas.
O principal é estudar ao día
Materia en extinción, soamente para repetidores, sen docencia presencial.
As clases se impartirán nos idiomas oficiais da universidade de Santiago de Compostela: galego e castelán.