Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 51 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 75
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
- Profundizar en el estudio de la Enología centrándose de modo especial en el diseño de los procesos de las distintas vinificaciones, maquinaria empleada en los mismos, ventajas e inconvenientes de las distintas metodologías.
- Se pretende capacitar al alumno para el desempeño de sus funciones como Master en Ingeniería Agronómica con competencias en Enología.
Clases expositivas (9 h):
Tema 1. La Materia prima: La uva.- Descripción de la uva (composición química de las distintas partes de la uva). El raspón. La piel. Las pepitas. La pulpa. 1 hora.
Tema 2. Las vendimias.- Definiciones. Fijación de la fecha de la vendimia. Correcciones de la vendimia: edulcoración o chaptalización; desacidificación; acidificación. 1 horas.
Tema 3. Los tratamientos mecánicos de la vendimia.- Estrujado. Despalillado. Ventajas e inconvenientes del despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas. 1 hora.
Tema 4. Sulfitado de la vendimia.- Definición de sulfitado. Propiedades del SO2 sobre el mosto. Efecto del sulfitado sobre la composición y la calidad del vino. Práctica del sulfitado: técnicas, momento del sulfitado, productos reemplazantes. 1 horas.
Tema 5. Vigilancia y control de la fermentación.- Fenómenos físicos de la fermentación. Vigilancia de la temperatura y la densidad. Medios de regulación de la fermentación. Remontado del mosto. 1 horas.
Tema 6. Vinificación en tinto.- Características generales de la vinificación en tinto clásica. Operaciones particulares de la vinificación en tinto: encubado, descube y prensado. Otras técnicas de vinificación en tinto. 1 horas.
Tema 7. Vinificación en blanco y en rosado.- Generalidades sobre vinos blancos. Operaciones particulares de la vinificación en blanco: tratamiento de las uvas; tratamiento del mosto y fermentación. Elaboración de los vinos rosados. 1 horas.
Tema 8. Vinificaciones especiales.- Vinos espumosos. Vinos pastosos y licorosos. Vinos dulces naturales. Vinos de Oporto. Vinos de Jerez. Destilados. 1 horas.
Tema 9. Operaciones postfermentativas.- Maduración y envejecimiento de los vinos. Transformaciones del vino durante la maduración y el envejecimiento. Operaciones de la crianza y conservación del vino. Trasiegos. Relleno. Conservación bajo nitrógeno. Clarificación. Estabilización. 1 horas.
Contenidos Docencia Interactiva (12 h):
1. Reducción de SO2 (nuevas tecnologías de conservación e higiene en bodega)
2. Selección de levaduras
3. Uso de levaduras no-Saccharomyces
4. Control de microorganismos alterantes
5. Mejora de la maceración en tintos
6. Innovaciones en envejecimiento
Tutorías: 3 h.
Básica:
- NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998.
- BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
- MESAS, J., VÁZQUEZ, M. Laboratorio de Industrias Fermentativas. Ed. Anubis. Sevilla, (2011).
Complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Con la realización de esta materia el alumno(a) adquirirá las siguientes competencias.
- Básicas y generales:
CB2 - Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
CB5 - Poseer las habilidades de aprendizaje que permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CG4 - Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario.
CG7 - Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación.
- Transversales
CT1: Capacidad de análisis y síntesis.
CT2: Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT3: Capacidad de trabajo individual, con actitud autocrítica.
CT4: Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5: Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6: Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CT7: Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente.
CT8: Compromiso de veracidad de la información que ofrece a los demás.
CT9: Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC).
CT10: Utilización de información bibliográfica y de Internet.
CT11: Utilización de información en lengua extranjera.
CT12: Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
- Específicas
CE3 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en la gestión de equipos e instalaciones que se integren en los procesos y sistemas de producción agroalimentaria.
CE14 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias.
CE17 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en los lenguajes y técnicas propias de la organización y dirección de la empresa agroalimentaria.
Primer semestre.
- Docencia expositiva (9 h): los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17.
Se combinará el aprendizaje autónomo y cooperativo en el que los estudiantes trabajarán fuera del aula parte de los contenidos de la asignatura con material de autoaprendizaje y guías de trabajo autónomo, y el aprendizaje dirigido en el que se combinarán clases teóricas expositivas y clases teóricas participativas en las que se trabaja el material de autoaprendizaje. Se seguirá la metodología de aula invertida o flipped classroom. Con mínimo una semana de antelación a la clase se subirá el material de clase en pdf, vídeos, cuestionarios y otros materiales que pueden estar en otros idiomas, así como cuestionarios y preguntas a través de la plataforma Moodle, creando grupos de trabajo. El aprendizaje autónomo será cooperativo trabajando en pequeños grupos de estudiantes que trabajarán dentro de su grupo en el Foro, en Wiki y en otras herramientas de la plataforma Moodle. Las diferentes actividades serán evaluadas de forma continuada puntuando en la herramienta de la plataforma Moodle. Se fomentará la participación en las herramientas de la plataforma Moodle que se requieran para una mejor comprensión de la materia: Foro, Glosario, Wiki, Cuestionario y otras.
- Docencia interactiva de Seminarios (12 h): Con ellos se adquieren las competencias: CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17. En los seminarios se trabajará con material en inglés y francés mayoritariamente que también se evaluará.
Se trabajará con artículos científicos, elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en videos y Glosario para la elaboración de trabajos individuales.
Tutorías: 3 h
Plan de contingencia para actividades docentes en remoto:
Se realizarían, de forma síncrona/asíncrona y siempre según el horario establecido por el centro, a través de los diferentes medios telemáticos disponibles en la USC, preferentemente el Campus Virtual y Ms Teams.
Para la realización de tutorías, así como para mantener una comunicación directa tanto entre los propios estudiantes como entre éstos y el docente, podrán realizarse a través del foro del Campus Virtual, mediante Ms. Teams o bien mediante correo electrónico.
Las competencias adquiridas (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17) se evaluarán en base a:
Evaluación de las clases expositivas + docencia Interactiva + evaluación continua (100%): las evaluaciones se harán en base a: (i) evaluación continua (50%) mediante las puntuaciones que consiga el/la alumno/a en Foros, Glosario, Wiki, Cuestionario y otras herramientas de la plataforma Moodle, con puntuación de debates de trabajo en la evaluación continua, comentarios de vídeos y entrega de hoja de evaluación de los compañeros que hará media con la notas del profesor (tal y como aparece como opción de calificación en la plataforma Moodle y nota de los exámenes; (ii) entrega y presentación de trabajo individual con debate en Foro específico con puntuación
La nota final será la suma de toda la evaluación (continua + tests + trabajos)
El examen final sólo se hará si no se ha superado la evaluación continua e incluiría el contenido del temario de expositivas.
Un 10% de la nota corresponderá al trabajo en lengua extranjera con documentos y artículos científicos o divulgativos y el trabajo en Foro, Glosario o Wiki en la plataforma Moodle.
Nota Final: La nota final de la materia, es la suma de las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades. La calificación final se promediará siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en cada una de las pruebas.
Los criterios de evaluación serán los mismos para los que se presenten al examen final en la primera y segunda oportunidad.
Los criterios de evaluación para los repetidores serán los mismos que para los/las demás alumnos/as
Los/las alumnos/as que tienen dispensa de asistencia podrán hacer el mismo trabajo que los demás en cuanto a todo el trabajo y evaluaciones que se realicen a través de la plataforma Moodle.
“Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
El sistema de evaluación será exactamente el mismo independientemente de la modalidad de docencia empleada (presencial o virtual), con la única diferencia de que las actividades de evaluación se realizarán, según establezcan las autoridades competentes, o bien presencialmente en el aula o bien en remoto mediante los medios telemáticos disponibles en la USC.
Horas presenciales:
- expositivas: 9 h
- interactivas: 12 h
- tutorías individualizadas (o colectivas según número de alumnos): 3 h
Horas no presenciales (incluyen: aprendizaje, consulta bibliográfica, elaboración de memorias y preparación de exámenes:
- 2 horas de estudio por cada hora presencial de teoría, prácticas o tutoría: 48 h
- Total volumen de trabajo: 75 horas
- Asistencia responsable y continuada del alumno a las clases teóricas y prácticas.
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Consulta de la asignatura virtual complementaria disponible en la USC-Virtual.
La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la comunidad autónoma. Se requieren conocimientos de inglés
Dada la actual situación derivada de la CRISIS DEL COVID-19, se contemplan escenarios docentes alternativos, al arriba indicado. De forma general:
Escenario 2.
Docencia expositiva: se impartirá totalmente por Teams y herramientas de Moodle (modalidad síncrona).
Docencia interactiva: prácticas de laboratorio y seminarios (presenciales). Prácticas de ordenador a través do Campus Virtual (modalidad síncrona)
Tutorías vía telemática (Teams) e Foro Campus Virtual.
Escenario 3.
Docencia expositiva: se impartirá totalmente por Teams y herramientas de Moodle (modalidad síncrona).
Docencia interactiva: a través de Teams y y herramientas de Moodle en el Campus Virtual (modalidad síncrona)
Tutorías vía telemática (Teams) y Foro Campus Virtual.
Maria Del Pilar Calo Mata
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Teléfono
- 982822424
- Correo electrónico
- p.calo.mata [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Titular de Universidad
| Lunes | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-18:00 | Grupo /TI-ECTS01 | Castellano | Aula 19 (Pav.II-PPS) |
| 18.01.2021 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |
| 17.06.2021 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |