Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Titorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Proporcionarao alumnadoas ferramentas necesarias para que podan conecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e operacións básicas de alimentos, da tecnoloxía de alimentos, dos procesos nas industrias agroalimentarias, da xestión da calidade e da seguridade alimentaria e da trazabilidade.
CONTIDOS TEÓRICOS
PARTE I: ASPECTOS XERAIS DOS ALIMENTOS
Tema 1. Os alimentos.- Clasificación dos alimentos. Compoñentes dos alimentos e características nutricionais dos mesmos. 4.5 horas.
Tema 2. A auga nos alimentos.- Actividade do auga. Isotermas de absorción. 2 horas.
Tema 3. Calidade e caracteres organolépticos dos alimentos. A calidade e a súa avaliación. Cor, textura, sabor e aroma. Food security e Food safety. Trazabilidade e seguridade alimentaria. 1.5 horas.
Tema 4. Alteracións microbianas.- Importancia das alteracións microbianas. Hixiene e outros medios de loita. 2.5 horas.
Tema 5. Alteracións no microbianas.- Oxidación de lípidos. Pardeamento. Outras reaccións. 2.5 horas.
PARTE II: TRATAMENTOS TECNOLÓXICOS DO PROCESADO DE ALIMENTOS
Tema 6. Métodos de conservación de alimentos.- Principios básicos da conservación de alimentos. As materias primas nos procesos.- Propiedades físicas e funcionais das materias primas. 1 hora.
Tema 7. Limpeza das materias primas.- Funciones da limpeza. Contaminantes das materias primas. Métodos de limpeza. 1.5 horas.
Tema 8. Selección e clasificación.- Selección dos alimentos: métodos. Clasificación dos alimentos: factores e métodos. 1 hora.
II.A. Transformación dos alimentos
Tema 9. Redución de tamaño e tamizado de sólidos.- Aparatos para a redución de tamaño. Deseño de instalacións. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado. 1.5 horas.
Tema 10. Mestura e emulsificación.- Dispersións alimentarias. Equipos e aplicacións da mestura e da emulsificación. 1.5 horas.
Tema 11. Filtración e separación por membrana.- Aparatos de filtración. Aplicacións. Separación por membrana: ultrafiltración e osmose inversa. 1.5 horas.
Tema 12. Centrifugación.- Aparatos. Aplicacións para a industria dos alimentos. 1 hora.
Tema 13. Outros métodos de transformación dos alimentos. Extracción sólido-líquido, cristalización, etc. 1.5 horas.
Tema 14. Conversión dos alimentos por tratamento térmico: microondas, infrarroxo, cocción-extrusión. 2.5 horas.
II.B. Conservación dos alimentos
Tema 15. Tratamento térmico.- Termorresistencia e termodestrución dos microorganismos. Tipos de tratamentos térmicos de conservación. Aparatos e aplicacións de esterilización e pasteurización. Almacenamento dos produtos tratados térmicamente. 4.5 horas.
Tema 16. Refrixeración e conxelación.- Períodos da vida útil dos alimentos refrixerados e conxelados. Equipos. Almacenamento de produtos conservados polo frío. 3.5 horas.
Tema 17. Evaporación.- Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación da calor nos sistemas de evaporación. 1.5 horas.
Tema 18. Deshidratación.- Métodos. Equipos. Rehidratación de alimentos. Almacenamento de produtos deshidratados. 2 horas.
Tema 19. Irradiación.- Plantas de irradiación. Aplicacións. 1 hora.
Tema 20. Envasado de alimentos.- Materiais de envasado e características. 1.5 horas.
Tema 21. Hixiene das instalacións.- Limpeza e desinfección da fábrica. 1 hora.
PARTE III: TECNOLOXÍA DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS
Tema 22. Leite e produtos lácteos.- Tratamentos tecnolóxicos da leite. 1.5 horas.
Tema 23. Carne e pescado.- Carnes. Aves. Pescados. Produtos elaborados. 1.5 horas.
Tema 24. Grans vexetais.- Fariña. Pan e outros produtos elaborados. Almidóns. 1.5 horas.
Tema 25. Froitas e hortalizas.- Tratamentos de conservación. Zumes de froitas. 1.5 horas.
Tema 26. Graxas e aceites.- Tecnoloxía da preparación de graxas e aceites. Margarinas e graxas emulsionables. 1.5 horas.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Calidade dos alimentos: análise sensorial. 2 horas.
- Emulsificación: estudo de emulsións alimentarias. 2.5 horas.
- Deshidratación dos alimentos e pardeamento. 2.5 horas.
- Alimentos fermentados: desenvolvemento de gas con fermentos biolóxico e químicos. 2.5 horas
- Efectos da modificación de diferentes parámetros na elaboración de produtos de panadaría e pastelaría. 4.5 horas.
- Observación das características dos principais envases para alimentos. 4 horas.
Escenario 1:
Bibliografía básica:
- BRENNAN, J.G. y col. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1998.
- BRENNAN, J.G. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza (2007).
- CDTI. Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. 1993.Accesible para descarga a texto completo no enlace:
https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
- CHEFTEL, J.C. y col. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. Vols. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, (1989).
- FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed. Acribia. Zaragoza, (2007).
- MADRID VICENTE, A. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. AMV. Madrid, (2011).
- SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Bibliografía complementaria:
- BARBOSA-CANOVAS, G.; MA, L; BARLETTA, B. “Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, (2000).
- LOPEZ GARCIA, J.L. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Ed. Mundi Prensa. Madrid, (1999).
- MADRID VICENTE, A. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2013).
- MERIDA GARCIA, J. y PEREZ SERRATOSA, M. Procesado de alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2014).
- MORATA BARRADO, A. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2008).
Escenario 2:
- co acceso a fondos en papel da BUSC: A mesma bibliografía que para o escenario 1.
- Só con acceso a fondos on-line da BUSC e BUGALICIA: Ver bibliografía do escenario 3.
Escenario 3 (co acceso a fondos on-line da BUSC e BUGALICIA)
Libros electrónicos disponibles:
- BRENNAN, J.G. (2006). Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
- CDTI. Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. 1993.Accesible para descarga a texto completo no enlace: https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
- CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. (2014). Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
- SCOTT J.S., HUI, Y.H. (2004). Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.
- SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Coa realización desta materia o alumno(a) adquirirá as seguintes competencias.
- Básicas y xerais:
CG1 - Coñecemento en materias científicas e tecnolóxicas que permitan un aprendizaxe continuo, así como unha capacidade de adaptación a novas situacións ou contornas cambiantes.
CG4 - Capacidade para a procura e utilización da normativa e regulamentación relativa ó seu ámbito de actuación.
- Transversais:
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade para o razoamento e a argumentación.
CT4 - Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6 - Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7 - Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, concisa e coherente.
CT8 - Compromiso de veracidade da información que ofrece aos demais.
CT9 - Habilidade no manexo de tecnoloxías da información e da comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica e de Internet.
CT11 - Utilización de información en lingua estranxeira.
CT12 - Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidade para a preparación previa, concepción, redacción e firma de proxectos que teñan por obxecto a construción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaxe o explotación de bens mobles ou inmobles que pola súa natureza e características queden comprendidos na técnica propia da industria agroalimentaria.
CEG2 - Coñecemento adecuado dos problemas físicos, as tecnoloxías, maquinaria e sistemas de subministro hídrico e enerxético das industrias agroalimentarias.
CEG3 - Capacidade para dirixir a execución das obras obxecto dos proxectos relativos a industrias agroalimentarias e as súas edificacións, infraestruturas e instalacións.
CEG6 - Capacidade para a dirección e xestión de toda clase de industrias agroalimentarias con coñecemento das novas tecnoloxías, os procesos de calidade e trazabilidade.
IA1 - Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e tecnoloxía dos alimentos: Enxeñaría e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Trazabilidade.
Escenario 1
- Clases expositivas: contidos teóricos da materia. Apoiaranse en materiais ao dispor do alumnado no Campus Virtual. 48 horas.
- Avaliación continua: poderán realizarse probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnolóxicos da materia (elaboracións, análise, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo. Visitas a industrias alimentarias e centros de investigación relacionados para observar e aprender in situ procesos, aplicacións, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividades e datas suxeitas á dispoñibilidade das empresas).
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo.
- Titorías en grupo: 4 horas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
Escenario 2:
- Contidos teóricos da materia: impartiranse mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), có uso de materiais audiovisuais a dispor do alumnado no Campus Virtual.
- Avaliación continua: poderán realizarse de probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnolóxicos da materia (elaboracións, análise, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo. Visitas a industrias alimentarias e centros de investigación relacionados para observar e aprender in situ procesos, aplicacións, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividades e datas suxeitas á dispoñibilidade das empresas).
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo escrito a través do Campus Virtual.
- Titorías en grupo: 4 horas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
Escenario 3:
Tódalas actividades deste escenario, que implican o uso de ferramentas telemáticas, realizaranse cos medios que proporcione a USC ao profesorado encargado da materia (conexión á Internet con capacidade suficiente para poder impartir todas as clases telematicamente, equipos informáticos axeitados para elo) despois o peche do Centro.
- Contidos teóricos da materia: impartiranse mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), có uso de materiais audiovisuais a dispor do alumnado no Campus Virtual.
- Avaliación continua: poderán realizarse probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- As prácticas de laboratorio e as prácticas de campo substituiranse pola visualización de vídeos, comentario de guións de prácticas e nalgún caso a súa posible realización na casa. Empregaranse as ferramentas dispoñibles na USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo a través do Campus Virtual.
- Titorías en grupo: 4 horas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
Escenario 1:
- Teoría (70%): a avaliación poderá realizarse mediante unha o varias probas ao longo do curso con carácter eliminatorio de materia, se se supera a puntuación esixida. As partes da materia non superadas poderán recuperarse no exame final. Os exames da 1ª ou 2ª oportunidade só incluirán as partes pendentes.
Tipo de probas/exames: Preguntas tipo test e/ou resposta curta.
Ademais das citadas probas, poderá solicitarse a elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos relacionadas coa teoría.
- Prácticas (total 10%):
a) Prácticas de laboratorio (8%): avaliación mediante a realización de exame de prácticas.
b) Prácticas de campo (2%): Avaliación mediante a confección e entrega dunha memoria.
De non poderse realizar as prácticas de campo, as prácticas de laboratorio será o único concepto avaliado neste apartado con el % máximo.
- Traballos (20%): Confección e entrega dunha memoria.
Para superar a materia debese obter un mínimo de 5 puntos, dos que polo menos 3.5 deben ser de teoría.
Soamente cualificarase como non presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".
Escenarios 2 e 3:
A avaliación das actividades terá o mesmo peso na nota final e realizaranse as mesmas probas que as descritas no escenario 1, pero devandita avaliación efectuarase empregando as ferramentas dispoñibles na USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
No caso do escenario 3 utilizaranse os medios que proporcione a USC ao profesorado encargado da materia (conexión á Internet con capacidade suficiente para avaliar ao alumnado, equipos informáticos axeitados para elo) tras o peche do Centro.
Soamente cualificarase como non presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".
ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS E FORMAS DE AVALIACIÓN
- Clases teóricas: con elas os alumnos(as) adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria Vixente do Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Avalíanse mediante a realización de probas parciais e exames escritos parciais e finais.
- Traballos: Con eles se adquiren as competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Se avalía a calidade do traballo escrito e da exposición oral.
- Prácticas de laboratorio: Se adquiren as competencias: CT2, CT4, CT6. Se avalía a realización dun exame escrito sobre as prácticas de laboratorio.
- Prácticas de campo: Se adquiren as competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12. Se avalían mediante a entrega dunha memoria.
A MVT pode ser consultada en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…
Horas presenciais.-
Teóricas: 48
Prácticas de laboratorio: 18
Prácticas de campo: 6
Exames e probas de avaliación continua: 5
Titorías: 4
Horas non presenciais (inclúen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e realización de exames…): 144
Total volume de traballo: 225 horas
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Estudo dos materiais dispoñibles no Campus Virtual da materia.
- Aproveitamento máximo (esforzo especial de atención nas prácticas tanto de campo como de laboratorio).
- Se recomenda ó alumno(a) haber cursado ou cursar en paralelo as materias: Operacións Básicas de Alimentos, Bioquímica e Microbioloxía.
PLAN DE CONTINXENCIA:
Modificacións debidas á implantación de escenarios con docencia total ou parcialmente no presencial:
Metodoloxía da ensinanza:
Escenario 2:
- Contidos teóricos da materia: impartiranse mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), có uso de materiais audiovisuais a dispor do alumnado no Campus Virtual.
- Avaliación continua: poderán realizarse de probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnolóxicos da materia (elaboracións, análise, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo. Visitas a industrias alimentarias e centros de investigación relacionados para observar e aprender in situ procesos, aplicacións, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividades e datas suxeitas á dispoñibilidade das empresas).
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo escrito a través do Campus Virtual.
- Titorías en grupo: 4 horas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
Escenario 3:
Tódalas actividades deste escenario, que implican o uso de ferramentas telemáticas, realizaranse cos medios que proporcione a USC ao profesorado encargado da materia (conexión á Internet con capacidade suficiente para poder impartir todas as clases telematicamente, equipos informáticos axeitados para elo) despois o peche do Centro.
- Contidos teóricos da materia: impartiranse mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), có uso de materiais audiovisuais a dispor do alumnado no Campus Virtual.
- Avaliación continua: poderán realizarse probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- As prácticas de laboratorio e as prácticas de campo substituiranse pola visualización de vídeos, comentario de guións de prácticas e nalgún caso a súa posible realización na casa. Empregaranse as ferramentas dispoñibles na USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo a través do Campus Virtual.
- Titorías en grupo: 4 horas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións da clase), recursos web e vídeos.
Sistema de avaliación:
Escenarios 2 e 3:
A avaliación das actividades terá o mesmo peso na nota final e realizaranse as mesmas probas que as descritas no escenario 1, pero devandita avaliación efectuarase empregando as ferramentas dispoñibles na USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
No caso do escenario 3 utilizaranse os medios que proporcione a USC ao profesorado encargado da materia (conexión á Internet con capacidade suficiente para avaliar ao alumnado, equipos informáticos axeitados para elo) tras o peche do Centro.
Soamente cualificarase como non presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".
Olga Diaz Rubio
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- olga.diaz.rubio [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
Angel Cobos Garcia
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- angel.cobos [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
| Venres | |||
|---|---|---|---|
| 09:00-15:00 | Grupo /CLIL_01 | Castelán | Viaxe/Práctica de Campo |
| 28.05.2021 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 (Aulario 1) |
| 21.06.2021 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 (Aulario 1) |