Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Tutorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Proporcionar al alumnado las herramientas necesarias para que estos puedan conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y operaciones básicas de alimentos de la tecnología de alimentos, de los procesos en las industrias agroalimentarias, de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, y de la trazabilidad.
Composición y valor nutricional de los alimentos. Causas de deterioro de alimentos, higiene y otros métodos de lucha. Tratamientos tecnológicos de alimentos: preliminares, de transformación, de conservación. Técnicas auxiliares del procesado de alimentos. Tecnología de los principales grupos de alimentos. Trazabilidad, calidad y seguridad alimentaria.
Estos contenidos se desarrollarán según se indica en el siguiente temario:
CONTENIDOS TEÓRICOS
PARTE I: ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Los alimentos.- Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos. 4.5 horas.
Tema 2. El agua en los alimentos.- Actividad del agua. Isotermas de adsorción. 2 horas.
Tema 3. Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos. La calidad y su evaluación. Color, textura, sabor y aroma. Food security y Food safety. Trazabilidad y seguridad alimentaria. 1.5 horas.
Tema 4. Alteraciones microbianas.- Importancia de las alteraciones microbianas. Higiene y otros medios de lucha. 2.5 horas.
Tema 5. Alteraciones no microbianas.- Oxidación de lípidos. Pardeamiento. Otras reacciones. 2 horas.
PARTE II: TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
Tema 6. Métodos de conservación de alimentos.- Principios básicos de la conservación de alimentos. Las materias primas en los procesos.- Propiedades físicas y funcionales de las materias primas. 1 hora.
Tema 7. Limpieza de las materias primas.- Funciones de la limpieza. Contaminantes de las materias primas. Métodos de limpieza. 1.5 horas.
Tema 8. Selección y clasificación.- Selección de los alimentos: métodos. Clasificación de los alimentos: factores y métodos. 1 hora.
II.A. Transformación de los alimentos
Tema 9. Reducción de tamaño y tamizado de sólidos.- Aparatos para la reducción de tamaño. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado. 1.5 horas.
Tema 10. Mezcla y emulsificación.- Dispersiones alimentarias. Equipos y aplicaciones de la mezcla y de la emulsificación. 1.5 horas.
Tema 11. Filtración y separación por membrana.- Aparatos de filtración. Aplicaciones. Separación por membrana. 1.5 horas.
Tema 12. Centrifugación.- Aparatos. Aplicaciones para la industria de los alimentos. 1 hora.
Tema 13. Otros métodos de transformación de los alimentos. Extracción sólido-líquido, cristalización, etc. 1.5 horas.
Tema 14. Conversión de los alimentos por tratamiento térmico: microondas, infrarrojo, cocción-extrusión. 2.5 horas.
II.B. Conservación de los alimentos
Tema 15. Tratamiento térmico.- Termorresistencia y termodestrucción de los microorganismos. Tipos de tratamientos térmicos de conservación. Aparatos y aplicaciones de esterilización y pasteurización. Almacenamiento de productos tratados térmicamente. 4.5 horas.
Tema 16. Refrigeración y congelación. Periodos de la vida útil de los alimentos refrigerados y congelados. Equipos. Almacenamiento de productos conservados por el frío. 3.5 horas.
Tema 17. Evaporación.- Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación. 1.5 horas.
Tema 18. Deshidratación.- Métodos. Equipos. Rehidratación de alimentos. Almacenamiento de productos deshidratados. 2 horas.
Tema 19. Irradiación.- Plantas de irradiación. Aplicaciones. 1 hora.
Tema 20. Envasado de alimentos.- Materiales de envasado y características. 1.5 horas.
Tema 21. Higiene de las instalaciones.- Limpieza y desinfección de la fábrica. 1 hora.
PARTE III: TECNOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS
Tema 22. Leche y productos lácteos.- Tratamientos tecnológicos de la leche. 1.5 horas.
Tema 23. Carne y pescado.- Carnes. Pescados. Productos elaborados. 1.5 horas.
Tema 24. Granos vegetales.- Harina. Pan y otros productos elaborados. Almidones. 1.5 horas.
Tema 25. Frutas y hortalizas.- Tratamientos de conservación. Zumos de frutas. 1.5 horas.
Tema 26. Grasas y aceites.- Tecnología de la preparación de grasas y aceites. Margarinas y grasas emulsionables. 1.5 horas.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Calidad de los alimentos: análisis sensorial. 2 horas.
- Emulsificación. Estudio de emulsiones alimentarias. 2.5 horas.
- Deshidratación de alimentos y pardeamiento. 2.5 horas.
- Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biológica y químicas. 2.5 horas.
- Efectos de la modificación de distintos parámetros en la elaboración de productos de panadería y pastelería. 4.5 horas.
- Observación de las características de los principales envases para alimentos. 4 horas.
Escenario 1:
Bibliografía básica:
- BRENNAN, J.G. y col. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1998.
- BRENNAN, J.G. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza (2007).
- CDTI. Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. 1993. Accesible para descarga a texto completo en el enlace:
https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
- CHEFTEL, J.C. y col. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. Vols. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, (1989).
- FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed. Acribia. Zaragoza, (2007).
- MADRID VICENTE, A. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. AMV. Madrid, (2011).
- SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible en el enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Bibliografía complementaria:
- BARBOSA-CANOVAS, G.; MA, L; BARLETTA, B. “Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, (2000).
- LOPEZ GARCIA, J.L. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Ed. Mundi Prensa. Madrid, (1999).
- MADRID VICENTE, A. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2013).
- MERIDA GARCIA, J. y PEREZ SERRATOSA, M. Procesado de alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2014).
- MORATA BARRADO, A. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Ed. AMV. Madrid, (2008).
Escenario 2:
- con acceso a fondos en papel de la BUSC: La misma bibliografía que para el escenario 1.
- Sólo con acceso a fondos on-line de la BUSC y BUGALICIA: Ver bibliografía del escenario 3.
Escenario 3 (con acceso a fondos on-line de la BUSC y BUGALICIA)
Libros electrónicos disponibles:
- BRENNAN, J.G. (2006). Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
- CDTI. Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. 1993.Accesible para descarga a texto completo en el enlace: https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
- CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. (2014). Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
- SCOTT J.S., HUI, Y.H. (2004). Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.
- SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible en el enlace: http://www.rpaulsingh.com/
Con la realización de esta materia el alumno(a) adquirirá las siguientes competencias.
- Básicas y generales:
CG1 - Conocimiento en materias científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes.
CG4 - Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
- Transversales:
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT4 - Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6 - Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CT7 - Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente.
CT8 - Compromiso de veracidad de la información que ofrece a los demás.
CT9 - Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica y de Internet.
CT11 - Utilización de información en lengua extranjera.
CT12 - Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidad para la preparación previa, concepción, redacción y firma de proyectos que tengan por objeto la construcción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaje o explotación de bienes muebles o inmuebles que por su naturaleza y características queden comprendidos en la técnica propia de la industria agroalimentaria.
CEG2 - Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético de las industrias agroalimentarias.
CEG3 - Capacidad para dirigir la ejecución de las obras objeto de los proyectos relativos a industrias agroalimentarias y sus edificaciones, infraestructuras e instalaciones.
CEG6 - Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad y trazabilidad.
IA1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Trazabilidad.
Escenario 1:
- Clases expositivas: contenidos teóricos de la materia. Se apoyarán en materiales a disposición del alumnado en el Campus Virtual. 48 horas.
- Evaluación continua: podrán realizarse de pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnológicos de la materia (elaboraciones, análisis, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo: Visitas industrias alimentarias y centros de investigación relacionados para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas).
- Trabajos: elaboración y presentación individual/en grupo de un trabajo.
- Tutorías en grupo: 4 horas.
Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros/chat en el aula virtual (Campus Virtual).
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
Escenario 2:
- Contenidos teóricos de la materia: impartición mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), con el uso de materiales audiovisuales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- Evaluación continua: podrán realizarse pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnológicos de la materia (elaboraciones, análisis, etc.), recopilación de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo: Visitas industrias alimentarias y centros de investigación relacionados para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas).
- Trabajos: elaboración y presentación individual/en grupo de un trabajo a través del Campus Virtual.
- Tutorías en grupo: 4 horas. Se realizarán telemáticamente mediante los medios proporcionados por la USC (Campus Virtual, MS Teams, correo electrónico, etc.). Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros en el aula virtual (Campus Virtual).
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
Escenario 3:
Todas las actividades de este escenario, que implican el uso de herramientas telemáticas, se realizarán con los medios que proporcione la USC al profesorado encargado de la materia (conexión a Internet con suficiente capacidad para la impartición de todas las clases telemáticamente, equipos informáticos adecuados para ello) tras el cierre del Centro.
- Contenidos teóricos de la materia: impartición mediante medios telemáticos (Campus Virtual y/o MS Teams, etc.), con el uso de materiales audiovisuales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- Evaluación continua: podrán realizarse pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Las prácticas de laboratorio y las prácticas de campo se sustituirán por la visualización de vídeos, comentario de guiones de prácticas, y en algún caso la posible realización en casa. Se utilizarán las herramientas disponibles en la USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
- Trabajos: Elaboración y presentación de un trabajo a través del Campus Virtual.
- Tutorías en grupo: 4 horas. Se realizarán telemáticamente mediante los medios proporcionados por la USC (Campus Virtual, MS Teams, correo electrónico, etc.). Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros en el aula virtual (Campus Virtual).
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
Escenario 1:
- Teoría (70%): la evaluación podrá realizarse mediante una o más pruebas a lo largo del curso con carácter eliminatorio de materia si se supera la puntuación exigida. Las partes de la materia no superadas podrán recuperarse en el examen final. Los exámenes de la 1º o 2º oportunidad sólo incluyen las partes pendientes.
Tipo de pruebas/exámenes: Preguntas tipo test y/o respuesta corta.
Además de las citadas pruebas, podrá solicitarse la elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos relacionados con la teoría.
- Prácticas (total 10%):
a) Prácticas de laboratorio (8%): evaluación mediante la realización de examen de prácticas.
b) b) Prácticas de campo (2%): evaluación mediante la confección y entrega de una memoria.
De no poderse realizar las prácticas de campo, las prácticas de laboratorio será el único concepto evaluado en este apartado con el % máximo.
- Trabajos (20%): Confección y entrega de una memoria.
Para superar la asignatura hay que obtener un mínimo de 5 puntos, de los que al menos 3.5 deben ser de teoría.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".
Escenarios 2 y 3:
La evaluación de las actividades tendrá el mismo peso en la nota final y se realizarán las mismas pruebas que las descritas en el escenario 1, pero dicha evaluación se realizará empleando las herramientas disponibles en la USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.) .
En el caso del escenario 3 se utilizarán los medios que proporcione la USC al profesorado encargado de la materia (conexión a Internet con suficiente capacidad para evaluar al alumnado, equipos informáticos adecuados para ello) tras el cierre del Centro.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".
ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS Y FORMAS DE EVALUACIÓN
- Clases teóricas: con ellas los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Se evalúan mediante la realización de pruebas parciales y exámenes escritos finales.
- Trabajos: Con ellos se adquieren las competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Se evalúa la calidad del trabajo escrito.
- Prácticas de laboratorio: Se adquieren las competencias: CT2, CT4, CT6. Se evalúa la realización de una prueba escrita sobre las prácticas de laboratorio.
- Prácticas de campo: Se adquieren las competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12. Se evalúan mediante la entrega de una memoria.
La MVT puede ser consultada en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…
Horas presenciales.-
Teóricas: 48
Prácticas de laboratorio: 18
Prácticas de campo: 6
Exámenes y pruebas de evaluación continua: 5
Tutorías: 4
Horas no presenciales (incluyen: aprendizaje, consulta bibliográfica, elaboración de memorias y preparación de exámenes...): 144 horas
Total volumen de trabajo: 225 horas
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Estudio de los materiales disponibles en el Campus Virtual de la materia.
- Aprovechamiento máximo (esfuerzo especial de atención en las prácticas tanto de campo como de laboratorio).
- Se recomienda al alumno(a) haber cursado o cursar en paralelo las materias: Operaciones Básicas de Alimentos, Bioquímica y Microbiología.
PLAN DE CONTINGENCIA:
Modificaciones debidas a la implantación de escenarios con docencia total o parcialmente no presencial:
METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA:
Escenario 2:
- Contenidos teóricos de la materia: impartición mediante medios telemáticos (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.), con el uso de materiales audiovisuales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- Evaluación continua: podrán realizarse pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnológicos de la materia (elaboraciones, análisis, etc.), recopilación de datos e interpretación de resultados. 18 horas.
- Prácticas de campo: Visitas industrias alimentarias y centros de investigación relacionados para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc.: 6 horas (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas).
- Trabajos: elaboración y presentación individual/en grupo de un trabajo a través del Campus Virtual.
- Tutorías en grupo: 4 horas. Se realizarán telemáticamente mediante los medios proporcionados por la USC (Campus Virtual, MS Teams, correo electrónico, etc.). Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros en el aula virtual (Campus Virtual).
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
Escenario 3:
Todas las actividades de este escenario, que implican el uso de herramientas telemáticas, se realizarán con los medios que proporcione la USC al profesorado encargado de la materia (conexión a Internet con suficiente capacidad para la impartición de todas las clases telemáticamente, equipos informáticos adecuados para ello) tras el cierre del Centro.
- Contenidos teóricos de la materia: impartición mediante medios telemáticos (Campus Virtual y/o MS Teams, etc.), con el uso de materiales audiovisuales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- Evaluación continua: podrán realizarse pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Las prácticas de laboratorio y las prácticas de campo se sustituirán por la visualización de vídeos, comentario de guiones de prácticas, y en algún caso la posible realización en casa. Se utilizarán las herramientas disponibles en la USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.).
- Trabajos: Elaboración y presentación de un trabajo a través del Campus Virtual.
- Tutorías en grupo: 4 horas. Se realizarán telemáticamente mediante los medios proporcionados por la USC (Campus Virtual, MS Teams, correo electrónico, etc.). Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros en el aula virtual (Campus Virtual).
El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
Escenarios 2 y 3:
La evaluación de las actividades tendrá el mismo peso en la nota final y se realizarán las mismas pruebas que las descritas en el escenario 1, pero dicha evaluación se realizará empleando las herramientas disponibles en la USC (Campus Virtual, Microsoft Teams, etc.) .
En el caso del escenario 3 se utilizarán los medios que proporcione la USC al profesorado encargado de la materia (conexión a Internet con suficiente capacidad para evaluar al alumnado, equipos informáticos adecuados para ello) tras el cierre del Centro.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".
Olga Diaz Rubio
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- olga.diaz.rubio [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
Angel Cobos Garcia
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- angel.cobos [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
| Viernes | |||
|---|---|---|---|
| 09:00-15:00 | Grupo /CLIL_01 | Castellano | Viaje/Práctica de Campo |
| 28.05.2021 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 (Aulario 1) |
| 21.06.2021 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 (Aulario 1) |