Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 51 Horas de Titorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 75
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
- Profundizar no estudo da Enoloxía centrándose de modo especial no deseño dos procesos das distintas vinificacións, maquinaria empregada nos mesmos, ventaxas e inconvintes das distintas metodoloxías.
- Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións como Master en Enxeñaría Agronómica con competencias en Enoloxía.
CONTIDOS
Composición da uva. Operacións de pre-fermentación. Corrección obrigatoria. Sulfido. Control da fermentación. Tecnoloxía de elaboración do viño: branco, vermello, rosado e especial. Operacións de post-fermentación: filtración, clarificación e estabilización. Alteracións do viño: enfermidades e alteracions. Augardentes.
Clases maxistrais (9 horas):
Tema 1. A materia prima: a uva. Composición dos compoñentes do acio. Principais zonas vitícolas e tipos de uvas. Influencia do cambio climático. 1 hora.
Tema 2. As colleitas. Operacións de pre-fermentación. Corrección obrigatoria. Azufrante, endulzante ou chapado; desacidificación; acidificación. 1 hora.
Tema 3. Os tratamentos mecánicos da vendima. Apretado. Desprendemento. Vantaxes e desvantaxes do desprendemento. Tipos de descolectores. Premendo. Tipos de prensas. 1 hora.
Tema 4. Operacións fermentativas. Seguimento e control da fermentación. Fermentación alcohólica e maloláctica. 1 hora.
Tema 5. Vinificación en vermello, branco, rosa e laranxa. Operacións específicas de cada tipo de elaboración do viño. Bombeo sobre o mosto, perforación, criomaceración, termovinificación. 1 hora.
Tema 6. Vinificación especial. Espumosos. Viños pastosos e licorosos. Viños doces naturais e viños doces naturalmente. Viños de Porto. Viños de xerez. 1 hora.
Tema 7. Operacións de post-fermentación. Filtración, clarificación e estabilización. Maduración e crianza dos viños. Estante. Enchido. Conservación baixo nitróxeno. 1 hora.
Tema 8. Alteracións do viño: enfermidades e alteracións.
Tema 9. Destilados. Licores de viño. Outros derivados: vermut, etc
CONTIDOS INTERACTIVAS (12 horas):
Bioloxía molecular en Enoloxía: Identificación de especies microbianas
Redución de SO2 (novas tecnoloxías de conservación e hixiene na adega)
Selección de levadura
Uso de levaduras non Saccharomyces
Control de microorganismos perturbadores
Considerarase a impartición de unha charla por parte da Investigadora Pilar Blanco Camba (EVEGA-INGACAL) e/ou de outros expertos.
PRÁCTICA DE BIOINFORMATICA. Tecnoloxías ómicas para a detección e identificación de microorganismos en Enoloxía (levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas). .
TUTORIAS. Nas titorías resolveranse dúbidas
TITORÍAS DE ATENCIÓN AO ALUMNO. Son titorías que non están reflectidas no calendario, que se realizarán ao longo do curso para responder ás preguntas dos alumnos. Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre o propio alumnado como entre este e o profesor, pódese utilizar o foro do Campus Virtual, os MS Teams ou o correo electrónico o WhatsApp.
PROGRAMA DE PRÁCTICA DE CAMPO
Visitas a Industrias e Centros de Investigación relacionados con Fermentativas. (10 h)
Consisten en visitar industrias fermentativas e centros de investigación relacionados para observar e aprender procesos in situ. 10 horas consistentes en visitar 3 industrias / centros (2,5 horas por industria / centro + 2,5 horas de viaxe) .
Os posibles centros / industrias serán, segundo dispoñibilidade, Via Romana (Chantada, Lugo), Vinigalicia (Chantada, Lugo), , Custom Drinks (Chantada, Lugo), Rectoral de Amandi (Sober, Lugo), EVEGA (Leiro, Ourense), Viña Costeira (Ribadavia, Ourense) Martín Codax e Condes de Albarei (tamén na provincia de Pontevedra), entre outros. Fontecelta (relacionada coa auga e a cervexa) (Sarria, Lugo), segundo disponibilidade.
A viaxe é obrigatoria.
Elaborarase un informe que será entregado e debatido no foro correspondente con cualificación no Campus Virtual da USC
Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- FERMENTED BEVERAGES Volume 5: The Science of Beverages (2019) Editors: Alexandru Grumezescu Alina Maria Holban Paperback ISBN: 9780128152713, eBook ISBN: 9780128157039. Woodhead Publishing
- Red Wine Technology (2018) Ed: Antonio Morata. eBook ISBN: 9780128144008. Hardcover ISBN: 9780128143995. Academic Press
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
- MESAS, J., VÁZQUEZ, M. Laboratorio de Industrias Fermentativas. Ed. Anubis. Sevilla, (2011).
Complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Coa realización desta materia o alumno(a) adquirirá as seguintes competencias.
- Básicas e xerais:
CB2 - Saber aplicar os coñecementos adquiridos e a sua capacidade de resolución de problemas nos entornos novos ou pouco coñecidos dentro de contextos mais amplos (ou multidisciplinares) relacionados coa sua área de estudo.
CB5 - Poseer as habilidades de aprendizaxe que permitan continuar estudando dun modo que sexa en gran medida autodirixido ou autónomo.
CG4 - Capacidade para aplicar os coñecementos adquiridos para la solución de problemas planteados en situacions novas, analizando a información proveniente do entorno e sintetizándoa de forma eficiente para facilitar o proceso de toma de decisions en empresas e organizaciones profesionales do sector agroalimentario.
CG7 - Aptitude para desenvolver as habilidades necesarias para continuar o aprendizaxe de forma autónoma ou dirixida, incorporando a sua actividada profesional os novos concetos, procesos ou métodos derivados da investigación, o desenvolvemento e a innovación.
- Transversais
CT1: capacidade de análise e síntese.
CT2: Capacidade de razoar e argumentar.
CT3: capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica.
CT4: Capacidade para traballar en grupo e cubrir colectivamente situacións problemáticas.
CT5: Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6: Capacidade para preparar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7: Capacidade de facer unha presentación pública dun xeito claro, conciso e coherente.
CT8: Compromiso coa veracidade da información que ofrece a outros.
CT9: Habilidade na xestión das tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC).
CT10: Uso de información bibliográfica e de Internet.
CT11: Uso de información nunha lingua estranxeira.
CT12: Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
- Específicas
CE3 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia na gestión de equipos e instalacions que se integren nos procesos e sistemas de producción agroalimentaria.
CE14 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia en sistemas productivos das industrias agroalimentarias.
CE17 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia nas linguaxes e técnicas propias da organización e dirección da empresa agroalimentaria.
Primer semestre.
- 9 horas de expositivas.
- 12 horas interactivas
- 3 horas de tutorías (intercambiables con horas de teoría).
- Ensinanzas expositivas (9 h): os alumnos adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria actual do título (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17).
Combinarase a aprendizaxe autónoma e a cooperativa na que o alumnado traballará fóra da aula parte dos contidos da materia con material de autoestudo e guías de traballo autónomo. Fomentarase a participación nas ferramentas da plataforma Moodle que sexan necesarias para unha mellor comprensión da materia: Foro, Glosario, Wiki, Cuestionario e outras.
- Docencia interactiva (12 h): Con elas adquírense as seguintes competencias: CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17.
- Seminarios traballarán con material en inglés e francés. Traballaremos con artigos científicos, elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso a partir de vídeos para a elaboración de traballos individuais. Considerararase a impartición de charlas por parte de expertos
- Prácticas. Identificación de especies mediante técnicas xenómicas
- Competencias transversais nunha lingua estranxeira. Glosario en inglés e francés no Campus virtual.
- Prácticas de campo / webinar - Entrega de memorias.
Titoría: 3 h
TITORÍAS DE ATENCIÓN AO ALUMNO. Son titorías que non están reflectidas no calendario, que se realizarán ao longo do curso para responder ás preguntas dos alumnos. Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre o propio alumnado como entre este e o profesor, pódese utilizar o foro do Campus Virtual, os MS Teams ou o correo electrónico o WhatsApp.
Avaliaranse as habilidades adquiridas (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17).
Avaliación das clases expositivas + Ensino interactivo + avaliación continua + viaxes:
Avaliación das clases expositivas + Docencia interactiva + avaliación continua (100%): as avaliacións estarán baseadas en:
1. Avaliación continua (30%) mediante as puntuacións obtidas polo alumno: (i) nos traballos (3 traballos ao longo do curso) (20%), (ii) Diagrama de fluxo de procesos e resumo de vídeos e outras ferramentas da plataforma Moodle (10%).
2. Entrega de 3 traballos de identificación de especies microbianas - 15%
3. entrega e presentación de traballos individuais con debate nun foro específico cunha puntuación (35%) na plataforma Moodle
4. Traballar nunha lingua estranxeira no Glosario da plataforma Moodle. 10% da nota.
5. Informe prácticas de campo/webinar - 10%
A cualificación final será a suma de toda a avaliación anterior.
En preciso acadar unha puntuación de polo menos 5 / 10 en cada unha das probas.
O exame final só se realizará se non se aprobou a avaliación continua e incluiría o contido do programa de exposicións.
primeira e segunda oportunidade
Os criterios de avaliación serán os mesmos para os que realicen o exame final na primeira e segunda oportunidade.
repetidores
Os criterios de avaliación dos repetidores serán os mesmos que para o resto de estudantes.
Dispensa de asistencia
Os estudantes que teñan unha exención de asistencia poderán facer o mesmo traballo que os demais en canto a todos os traballos e avaliacións realizados a través da plataforma Moodle.
Horas presenciáis:
- expositivas: 9 h
- interactivas : 12 h
- titorías individualizadas (o colectivas según número de alumnos): 3 h
Horas non presenciáis (incluen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e preparación dos exames:
- 2 horas de estudo por cada hora presencial de teoría, prácticas ou titoría: 48 h
- exames: 3 h
- Total volumen de traballo: 75 horas
Recomendacións para o estudo da materia
Dado que se utiliza unha metodoloxía baseada na avaliación continua, é necesario un traballo continuo cos contidos da materia.
Para o estudo da materia, recoméndase
—Completa todos os exercicios
—Participar de forma activa, construtiva e respectuosa en clases e seminarios.
—Preparar e complementar os contidos que se están a traballar sobre a materia coa bibliografía básica e complementaria recomendada.
—Desenvolver hábitos de busca autónoma de información científica.
—Aproveitar os recursos dos que dispón o estudante na biblioteca universitaria.
—Utiliza correctamente as titorías para coñecer polo miúdo as recomendacións do profesor e aclarar as dúbidas que poidan xurdir no proceso de aprendizaxe.
-A admisión de estudantes matriculados no laboratorio práctico require que coñezan e cumpran as Normas xerais de seguridade nos laboratorios prácticos da Universidade de Santiago de Compostela. A información anterior está dispoñible no sitio web da USC http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca… -seguridade-us-laboratorios-de-prácticas.pdf).
A materia impartese nos dous idiomas oficiais da comunidade autónoma. Precisanse coñecementos do idioma inglés.
Maria Del Pilar Calo Mata
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Teléfono
- 982822424
- Correo electrónico
- p.calo.mata [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Titular de Universidade
| Luns | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-19:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Seminario de Fitotecnia (Pav.I-PPS) |
| 16.01.2023 16:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |
| 15.06.2023 10:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |